LOW FOOD FESTIVAL
Van sommige festivals zou je willen dat die vaker worden georganiseerd. Low Food Festival is er zo eentje. Low Food is een beweging die in 2019 is opgezet door worstenmaker/columnist Samuel Levie, sterrenchef Joris Bijdendijk (RIJKS / Wils / Wils Bakery Café), Joris Lohman, de profeet in de film Future of Food en medeoprichter van Food Hub, en tv-kok/schrijfster Nadia Zerouali. Met als doel de Nederlandse gastronomie internationaal verder op de kaart te zetten, meer verdieping te geven, inclusiever te maken en te verduurzamen.
Inmiddels hebben zich velen bij Low Food Movement aangesloten, onder wie Steven Broere van restaurant Foer. Net als Joris Bijendijk doet hij zaken met Hendrik Kramer, die onder het label Wild ’n Zilt vanuit een elektrische boot op de Noordzee vist en daarmee dieseluitstoot voorkomt.
WATERLINZEN
Achter de schermen, in laboratoria, ontwikkelen zij -met zij doelen we op alle betrokkenen- nieuwe producten, recepten, bereidingswijzen en technieken die bijdragen aan een eerlijker, diverser, gezonder en/of duurzamer eetpatroon.
Concreet zijn ze bezig met vraagstukken als: hoe zijn waterlinzen toe te passen in onze consumptie? Waterlinzen, eendenkroos, zijn rijk aan eiwitten, en leveren, in hectares gerekend, tien keer zoveel als soja. Al eerder bewees Low Food dat voertarwe wel degelijk geschikt is voor de menselijke maag en niet per se hoeft te eindigen in veevoer. Door Boonzaak is er bijvoorbeeld met grijze erwt tempeh van gemaakt, en Tortillería Taiyari verwerkte het gewas in tortilla’s. Door al deze ontwikkelingen verkleinen ze de keten. Als we overgaan op voertarwe hoeven we immers minder baktarwe te importeren uit landen als Frankrijk en Duitsland.
EXCUUS
Ze doen kortom heel veel baanbrekend onderzoek bij Low Food. Dat gebeurt grotendeels buiten het zicht van gewone stervelingen zoals wij. Maar één keer per jaar gaan de deuren wagenwijd open voor het grote publiek, tijdens het Low Food Festival rondom het Olympisch Stadion in Amsterdam. Om exacter te zijn: pal voor de deur van Joris. Heb je gelijk een excuus om bij de kartrekker te gaan lunchen of dineren. Figuurlijk dan. Want voor een pastei met ragout van Oranjehoen en een zuurdesemwafel met engelwortelparfait, karamel en Hollandse appel, beide geserveerd bij Wils Bakery Café, hoef je je niet te verontschuldigen.
De toegang tot de food market is geheel gratis, als je een workshop, tasting of een liveshow wilt volgen in bijvoorbeeld het Delicious Atelier heb je een ticket te kopen. Van alle culinaire events die er zijn in Nederland, is Low Food het festival waar je (inhoudelijk) het meeste aan hebt. Low Food Festival voedt je darmen, je hart én je brein.
HOLLANDSE GEMBER
De eerste die we er tegen het lijf lopen, is Sander van Kampen van Dutch Wasabi in De Lier. Een tijdje terug volgden we bij hem een yakitori masterclass. Het verslag van die waardevolle avond zit nog opgeborgen in de blocnote. Mocht je in de gelegenheid zijn: doen! Sander verkoopt toffe producten als yuzujam, gerookte sojasaus en Hollandse gembersap. Je leest het goed, Hollandse gember. Op Low Food staat hij met de (onbespoten) oogst van gisteren. De gember is begin september nog jong, supersappig en weinig vezelig. Hoe ouder de gember, hoe meer vezels, hoe stugger de schil. In winkels zie je gember zelden in de koeling liggen, de koelkast geldt desondanks als beste bewaarplek.
BEELDSCHONE GROENTEN
De gember op de tafel in het Delicious Atelier is niet geheel ontoevallig van Dutch Wasabi, de vruchtgroenten, pepers, kolen en overige knollen van Lindenhoff. ,,Als je beeldschone groenten wilt, en die wil je als je food fotografeert, ga je naar Lindenhoff. Of je bestelt deze online bij Crisp,” adviseert Oof Verschuren de deelnemers aan zijn workshop waarin hij uitlegt hoe je groenten zo aantrekkelijk mogelijk vereeuwigt op jouw socialmediakanalen en/of in jouw toekomstige kookboek.
KNETTERVERS
De meeste tips die je op het Low Food Festival hoort, refereren naar partners en sponsors. Dat maakt deze niet gelijk ongeloofwaardig. Het assortiment van Lindenhoff -overwegend biologisch, van zaadvaste rassen en lokaal geteeld in de vollegrond- is inderdaad door een ringetje te halen. Maar Nederland is groter dan Baambrugge. Piekfijn ziet er bijvoorbeeld ook uit bij groentejuwelier Tom Ensink in Amsterdam. De groenten zijn er knettervers, direct van de boer, maar of alles wat er ligt, niet is aangeraakt door gif, daarvoor durven we niet de hand in het vuur te steken. Voor foto’s zijn Toms paprika’s, rabarbarstelen, tomaten en aubergines in elk geval schitterend stoeiwerk. Net als die van Lindenhoff en Crisp.
GROENE GOEROE
Wil je er zeker van zijn dat jouw edible objects niet shinen door onnatuurlijke middelen, want je gooit ze natuurlijk niet weg na de fotoshoot, en je woont dichter bij Rotterdam dan Amsterdam, denk dan aan Hoeve Biesland in Delfgauw en Landzicht in Strijen. Daar kruisen de wegen weer met Low Food. Niemand minder dan Perry Falter, de groene goeroe van chefs als Cees Timmerman (DeliCees) en Thomas van Voorst (Bøg) en van kombuchamaker Dusty Bain, vertegenwoordigt op dit festival de bioboerderij in de Hoeksche Waard. Met Perry willen wij een kookboek maken, bedenken we in het Delicious Atelier. Wij zijn vast niet de enigen die dat willen.
IJSWATER
Oof Verschuren is een van Nederlands grootste foodfotografietalenten. Zijn foto’s zijn terug te vinden in de Volkskrant en in menig kookboek, waaronder die van zijn echtgenote: Yvette van Boven. De Nederlandse koningin van de home food is gepokt en gemazeld: ,,Voor een shoot leg ik verse kruiden in een badje met ijswater. Dan worden ze niet slap. IJswater en goed schuin afsnijden, dan blijven de kruiden crispy.” Het perfecte plaatje is zelden 1-2-3 geschoten.
SPAANSE VLIEG
Niet alleen het licht is bepalend. Wat je waar in beeld zet, de accenten, niet alles strak binnen de lijntjes want saai. Doe je het à la Irving Penn, Verschurens voorbeeld, dan leg je een Spaanse vlieg op een oester. Maar zo extreem hoeft een accent niet te zijn voor een spannend beeld.
Losse groenten zijn niet eens de lastigste fotoklussen, bij een goulash of een ragout gaat de moeilijkheidsgraad pijlsnel omhoog. Hoe maak je een bruine plens sexy? Met zacht licht, dat sowieso, maar hoe verder? Check de boeken van Yvette van Boven of schrijf je alvast in voor de volgende editie. Zowel de compositie als de techniek komt ruimschoots aan bod bij een workshop van Oof Verschuren. Hij verandert geheid jouw kijk op eten.
Tijdens het Low Food Festival struikel je over BN’ers en culinaire supersterren. Stand-upcomedian Howard Komproe is er, met bao buns pom en bakkeljauw, Vanja van der Leeden, onze heldin, met twaalf verschillende satéstokjes waaronder een van mosselen, de Amerikaanse plant-based chef en kookboekenschrijver Max La Manna, de legendarische Asma Kahn van Darjeeling Express in Londen en van de Netflix-serie Chef’s Table en ‘happy single’ Emma de Thouars.
VISSTICKS
,,Iedereen rept over selfcare. Dat jij de belangrijkste persoon in je leven bent. Dat ben je ook. Maar je bent aan het einde van de dag ook weleens te moe om nog te koken. Ik eet soms vissticks,” bekent Emma de Thouars in haar liveshow. Niemand is heilig, we vliegen allemaal weleens uit de bocht. Haar eerlijkheid is ontwapenend. Je hebt lef als je op een festival als Low Food en plein public toegeeft weleens terug te vallen op Iglo.
Als je single bent, is er geen partner die het van je overneemt op dagen dat je nul energie hebt. Hoe je dat aanpakt, en hoe je voorkomt dat je drie dagen achter elkaar hetzelfde eet, dat lees je allemaal terug in haar nieuwste boek Solo. Ideaal solo food zijn kolen want inwisselbaar en lang houdbaar. Als je vandaag gaat voor een boterige pasta met palmkool, ‘chique boerenkool’, dan kun je morgen of overmorgen of overovermorgen een tosti beleggen met palmkool en wat rode ui, ingemaakt met azijn en een beetje suiker. ,,Alles kan op een tosti. Tosti is het toverwoord bij leftovers.”
Tosti’s bakt ze bij voorkeur met olie in een koekenpan. ,,Leg ‘m als die klaar is niet gelijk op je bord, laat hem op de bakplaat een minuutje uitstomen, dan heb je niet zo’n zompige onderkant.” Dat ze in Solo een lans breekt voor gedroogde kruiden en specerijen, en dan vooral voor za’atar, dat zal niemand verbazen. ,,Za’atar is eigenlijk een valsspeelingrediënt. Za’atar maakt alles lekker.”
WILDE VENKELZAADJES
Voor eerlijke gemalen specerijen hoeven de bezoekers na de liveshow de trap slechts af. Naast de Boeren Goudse Oplegkaas en Mathilde’s Fransje bij fromagerie Abraham Kef staan ze in vrolijke blikjes bij The Good Spice uitgestald. De wilde venkelzaadjes van de cooperative Agricola Valdibella uit Sicilië en de kaneelstokjes uit een voedselbos in Sri Lanka zijn in elk geval aromakanonnen. The Good Spice is al net zo open als Emma de Thouars. ,,Transparantie over het moment van oogsten is vaak ver te zoeken binnen de specerijenhandel. Wij doen dat anders. Geoogst 02/24. Houdbaar tot 02/26.”
Eigenlijk is het tamelijk absurd dat wij jaarrond het land doorkruisen voor toffe adressen. Als je het Low Food Festival bezoekt, kun je het merendeel in één dag (of in één weekend, als je geen workshop en liveshow wilt missen) afstrepen. Scheelt tijd, kilometers en CO₂-uitstoot. Hadden we alleen niet geweten van Tom Ensink en Hoeve Biesland.
www.lowfood.nl
Gepubliceerd: september 2024
