BØG
De beukenboom is een van de nationale symbolen van Denemarken. Als je dat weet, dan roept de vertaling van bøg geen vraagtekens op. Wij krijgen dit Deens met onze zachte g nauwelijks over onze lippen gerold, die g is bovendien -voor ons- een gekke g, een combinatie van een g en een k. Het Haagse restaurant Bøg bestaat al een tijdje, vanaf september 2014 om precies te zijn. Negen jaar later keerde geestesvader Peter Norré Sørensen terug naar zijn geboorteland en geniet daar, naar verluidt, in een oude boerderij van zijn welverdiende pensioen. Sindsdien, sinds september 2023 dus, zwaaien Thomas van Voorst (in de keuken) en Luc Rensen (aan de voorkant) er de scepter.
OVER DE VLOER
Luc Rensen is net als wij een Brabander van origine, hij groeide op in Bavel. Beu-gk kost hem geen enkele moeite. Oefening baart kunst. In elk cliché schuilt een kern van waarheid. Hij komt er dan ook al aardig wat jaartjes over de vloer. Samen met Thomas was hij lange tijd chef bij Bøg. Thomas is gebleven, hij maakte een ongelukkige zijsprong naar het hotelwezen. Samenwerken deden ze overigens al veel eerder, en wel in De Stadstuin in Breda. Met dat verschil dat ze nu geen collega’s maar compagnons zijn, en dat er dus rekeningen betaald moeten worden. De Stadstuin schoof vaker talent naar voren, onder wie Joris Peters, nu eigenaar van sterrenrestaurant Aan de Zweth in Schipluiden.
LIJNZAADCRACKERS
Heel veel is er (nog) niet gewijzigd sinds het vertrek van de Deense patron-gastheer. Bøg was en is nog steeds minimalistisch ingericht. Het mag van ons iets frivoler, iets minder afstandelijk, maar we begrijpen de strakke Scandinavische basic look. Aan de lijnzaadcrackers met een dip van gerookte roomkaas als glimmend tafelgarnituur is evenmin gesleuteld. Het zou ook geen slimme zet zijn om deze crackers weg te halen als ‘iedereen er zo vrolijk van wordt’.
BLOEMIG EN FRUITIG TEGELIJKERTIJD
Het spoelt buiten, Koning Herfst heeft zojuist het stokje overgenomen, maar in onze mond voelen we dankzij de GM Langhe Arneis de zon nog volop. Arneis is als druif zeer matig vertegenwoordigd in de Nederlandse wijnkelders en wijnklimaatkasten. Dat ze ‘m bij Bøg als open wijn schenken, dat bewijst dat de heren geen kuddedieren zijn. Deze biologische arneis van azienda Giribaldi uit (de buurt van) Rodello is bloemig en fruitig tegelijkertijd. Zacht maar niet zonder body. Paardenbloem, perzik, passievrucht, meloen, we houden ervan. Het is dat we vanavond geen zin hebben in gedoe met de Haagse politie, we hadden zomaar de Italiaanse voorraad leeggedronken. We stappen over op een gin 0.0 met een rabarber-frambozentonic en rode besjes. Met deze non-alcoholische dorstlesser komen wij de avond wel door.
STRIKT MET SEIZOENEN MEE
Bøg volgt de filosofie van de New Nordic Cuisine. Zo lokaal en duurzaam mogelijk, met respect voor het product en elke twee maanden een nieuw menu ‘want heel strikt met de seizoen mee’, dat zijn de belangrijkste uitgangspunten. Je hebt er slechts twee opties: een vijfgangenmenu met vis en vlees of evenveel gangen met uitsluitend groenten en zuivel. Daartussen mag je wisselen, als je wilt.
GEDROOGDE RIMPELROOSJES
De amuses beloven ons een spannende avond: een éclair van paddenstoelen, gefrituurde kappertjes en een zachte kaas van verse koemelk, à la ricotta, en een tartelette gevuld met een crème van geitenkaas, tartaar van biet en gedroogde rimpelroosjes. Gevolgd door de favoriet van de chef: een cakeje van rogge, mousse van oesterblad en een gelei van zoetzure bleekselderij. Een andere vegetarische bite uit de koker van Thomas van Voorst is een begeerlijke brioche, getoast, met witte asperges, Remeker (rauwmelkse natuurkorstkaas) en bloemetjes van zevenblad.
KNÄCKEBRÖD
Het knäckebröd, gebaseerd op haver, tarwe en honing, het zuurdesem roggebrood met zwarte peper en maanzaad en de zoete witte broodjes bakt Thomas zelf. Met het platte breekbrood kreeg hij het eens aan de stok met Zweedse foodfundamentalisten, en sindsdien is hij voorzichtig met de term knäckebröd. Bøg suggereert toch niet 100 procent Deens te zijn? Die vrijheidsbeperking moet je een chef bovendien niet willen opleggen. Dan zou een Italiaans restaurant geen crème brûlée mogen serveren, en een Frans restaurant geen tom kha kai. Blijf alsjeblieft dat knapperige knäckebröd bakken, denken wij, nadat we onze tanden erin hebben gezet.
PUBLIEKSLIEVELING
In verschillende publicaties lezen wij dat Bøg dé publiekslieveling is in de Hofstad. Een dergelijke titel suggereert wachtlijsten en rijen voor de deur. Het tegendeel is waar. Slechts twee tafeltjes zijn op deze donderdagavond bezet. Met Peter blijven de gasten toch niet weg? Dat Den Haag lijdt onder een gebrek aan paraplu’s, dat lijkt ons minder waarschijnlijk.
CASSISHOUT
De in Nederland gekweekte forel met roze grapefruit, koolrabi, radijs, gerookte foreleitjes en een koude bouillon van cassishout getrokken op azijn. Wij weten niet waar, wij hopen dat iemand het ons ooit wilt influisteren, maar het schijnt dat grapefruit ook in ons land wordt geteeld. Met grapefruit wordt dus niet (per definitie) gesmokkeld bij Bøg. Als je er zo’n waanzinnig voorgerecht van weet te maken, dan staan wij sowieso toe dat er van het principe wordt afgeweken, mocht dat al het geval zijn. Zulke elegante zuren proeven we zelden. Van die heldere bouillon laten we geen druppel liggen. Minstens zo puur is de gerookte yoghurt, salade van koolrabi, parels van yoghurt, knapperige doperwtjes en tuinboontjes, cassishout, verveine en een vinaigrette van wei en groene kruidenolie. Wat wordt hier mooi gekookt!
CRÈME VAN POMPOENPIT
Het cassishout is in het voorjaar gesnoeid, en daar, onze mazzel, is nog wat van bewaard tot in de herfst. Dat hout laten ze door Perry Falter van de biologische boerderij Landzicht in Strijen of door wildplukker Edwin Florès van Casa Foresta in Ressen voor zich verzamelen. Verder werken ze nauw samen met Hoeve Biesland in Delfgauw. Yoghurt van Hoeve Biesland is er bijvoorbeeld gerookt en aangevuld met groene tomaat, vlierbloesem, een crème van pompoenpit -waardoor een lichte nootsmaak- en een vinaigrette van groene kruidenolie en melkwei.
DILLEBLOEM
Thomas van Voorst is zuinig met boter, maar hij vermijdt deze niet. Wij kennen de roomboter van Hoeve Biesland, hij ligt in onze koelkast, we begrijpen dat je die niet negeert. Het Fleckvieh en de Holsteins grazen er in een weiland dat bulkt van de bloemen en dat proef je in de boter terug.
Deze biologische boter ligt ten grondslag aan de beurre blanc die is ingemaakt met een zoetzuur van dillebloem. Overigens is die niet altijd van Hoeve Biesland. De boter is ook weleens van de groothandel. Door er een vijfde karnemelk doorheen te slaan, wordt die luchtiger en krijgt die een prettig zuurtje.
FRISSE AROMA’S
Bøg heeft overduidelijk een eigen smaakpalet, gekenmerkt door frisse aroma’s. Zijn beurre blanc krijgen wij met de Noordzeeschol, op de graat gebakken, gele biet, crème van witte bonen, mosterdzaad, gezouten viseitjes en Hollandse garnaaltjes. Verrukkelijk is nog te zacht uitgedrukt.
DASLOOKKAPPERTJES
De entrecote geroosterd op houtskool met daslookkappertjes, zoetzure rode ui, een olie van tijm en een jus van hetzelfde rund doet er niet voor onder. Tof vinden wij het ijs van getoaste karamelmout met een mousse van venkel bij het bramendessert. Bøg waait niet met alle winden mee, dit restaurant durft een nieuwe koers te varen en alleen al daarom verdient het elke avond ‘volle bak’. Het bladerdeeggebakje bij de koffie oogt als een mini-apfelstrudel maar kent een aangename vulling van gemalen bitterkoekjes en crème pâtissière (banketbakkersroom) en een topping van amandelschaafsel. Het fijne aan Bøg is dat er dermate licht wordt gekookt dat we bij het weggaan onze riemen niet van gaatjes hoeven te verwisselen.
Willem-Alexander boft met zo’n overbuurman. In theorie kan hij elke werkdag op deze manier afsluiten. Dan voel je je, inderdaad, de koning te rijk.
www.bøg.com
Gepubliceerd: oktober 2023
Laatste update: juni 2024
