FRUITS DE MER SPECTACULAIR
Hij is bijna niet te tillen. Maar laat het gewicht geen reden zijn deze zeevruchtenbijbel te negeren. Je hebt met Fruits de Mer Spectaculair een naslagwerk voor het leven. Dit vuistdikke boek is een schat aan nuttige informatie. Ogenschijnlijk alle vruchten uit de zee komen er uitgebreid aan bod. Hoe je deze schoonmaakt, wordt stap voor stap nauwkeurig uitgelegd. En wat je met dit superfood (lees: weinig vetten, veel proteïnen en mineralen) kunt doen in de keuken, dat tonen topchefs als Edwin Vinke (De Kromme Watergang in Hoofdplaat), Dick Middelweerd (De Treeswijkhoeve in Waalre), Thijs Meliefste (Meliefste in Wolphaartsdijk), Erik van Loo (Parkheuvel in Rotterdam) en Soenil Bahadoer (De Lindehof in Nuenen) maar ook zoonlief vanuit kookstudio Adri & Zoon met watertandende gerechten.
ZEEOREN
Weet jij hoe je een dame van een heer kunt onderscheiden bij abalones? Wij wel, dankzij Fruits de Mer Spectaculair. Aan de kleur onder de voet. Die is bij een mannelijke zeeoor crèmekleurig, en bij het andere geslacht grijsgroen. In Nederland zie je ze niet vaak maar in Frankrijk en op de Kanaaleilanden zijn ze gek op abalones of ormeaux. De natuurlijke biotoop van de bekendste zeeoor, de haliotis tuberculata, is de onderwaterwereld bij de eilanden aan de Normadische en Bretonse kust tot aan de Middellandse Zee, de Canarische eilanden en langs de kust van Noord-Afrika tot aan Senegal. Het vlees van deze primitieve zeeslakken -in een nagenoeg platte schelp die vanbinnen glanst van parelmoer- is stevig en smaakt boterachtig en zoet.
Hugo Roellinger van tweesterrenrestaurant Le Coquillage, gevestigd in Château Richeux, in Bretagne serveert volgens Inge Bruijnooge-Dekker -de auteur van Fruits de Mer Spectaculair– de meest malse abalones: de zeeoren krijgen van hem een massage. Hij bakt ze slechts één minuut en laat ze -met een paar druppels olijfolie en een vleugje zeezout- tien minuten nagaren in de oven. Roellinger is in 2022 door Gault&Millau Frankrijk uitgeroepen tot Chef van het Jaar.
ALIKRUIKEN
Veel bekender in de categorie buikpotigen zijn de alikruiken, zilte minislakjes die in Zeeland kreukels worden genoemd. Alikruiken zijn kampioen in het schoonhouden van water, ze voeden zich met groene algen en microalgen waarmee ze voorkomen dat andere filteraars verstikken. ,,Om die reden worden alikruiken vaak gekweekt naast oesters. In Yerseke onderhouden ze de oesterputten.” Of oesterbassins, het is maar net aan welke woordkeuze je voorkeur geeft.
HET RITME VAN DE DAG
Aan Yerseke is een apart hoofdstuk gewijd in Fruits de Mer Spectaculair. In dit Zeeuwse dorp aan de Oosterschelde waar seafood het ritme van de dag bepaalt, begon Inge’s schoonvader, Adri Bruijnooge sr., in 1983 als lokale mosselleverancier. In tien jaar tijd groeide zijn bedrijf uit tot een toonaangevende groothandel in zeegroenten, vis en schaal- en schelpdieren. Met maar liefst 25 verschillende visafslagen in de wereld doet de groothandel zaken. Adri & Zoon wordt sinds 1993 gedragen door Adri jr, liefdevol bijgestaan door zijn echtgenote. Op zijn beurt heeft hij haar gesteund gedurende de vijf jaar die nodig waren om Fruits de Mer Spectaculair te voltooien. We zeiden het al, dit lijvige boek is een encyclopedie en receptenboek ineen.
AAN DE ZEEDIJK
Terug naar de alikruiken die ‘als de omstandigheden gunstig zijn en ze niet ten prooi vallen aan zee-egels, zeesterren en stekelhoornslakken’ in het wild tot zelfs twintig jaar oud kunnen worden. Moeten wij ze als mens natuurlijk niet allemaal willen opeten.
Zelf koestert Inge Bruijnooge fijne jeugdherinneringen aan de kieuwslakken: ,,Samen alikruiken rapen vanonder de stenen aan de zeedijk, thuis verwateren in een emmer, koken, en daarna gezellig aan tafel ervan smullen.”
De liefde voor zeevruchten is doorgegeven aan zoon Pedro. Tijdens zijn studie aan hotelschool Ter Duinen in het Belgische Koksijde deed hij ervaring op in restaurants in binnen- en buitenland. De opgedane kennis en ervaring gebruikt hij in de kookstudio om klanten en afnemers van Adrie & Zoon te inspireren.
AVOIR DU PIQUANT
De grootste vijand van alikruiken is een nog grotere delicatesse: zee-egel. Deze buikpotigen hebben ‘t: avoir du piquant. Het zijn de meest eigenaardige schepsels op aarde en tegelijkertijd ware smaakbommetjes.
Bijna alles aan zee-egels is in vijfvoud. Hun onderlichaam is onderverdeeld in vijf gelijke delen, ze hebben vijf geslachtsklieren en vijf tangen waarmee ze een hol in rotsen van kalksteen maken om zich in te verschuilen. Zee-egels kunnen zich met hun rug, vol scherpe staken, wapenen tegen roofvissen als zeebrasem.
Hoe verser de zee-egel, hoe smaakvoller het koraal. Dat koraal eet je, als je het advies van Inge opvolgt, rauw, met een beetje citroensap of met gezouten boter. ,,Het koraal van zee-egels past ook prima in een vissaus.”
SPINKRAB
Op naar de volgende quizvraag: hoelang is een spinkrab zwanger? ,,Spinkrabben paren aan het einde van de winter. Bevruchte eitjes ontwikkelen zich onder in de buik van het vrouwtje. Zo’n drie maanden later zet ze tussen de 40.000 en 500.000 eitjes af.”
Nog eentje: wat is het oudste levende dier ooit gevonden? Een Amerikaanse venusschelp. In 2006 door biologen opgevist uit IJslandse wateren. Dit tweekleppige weekdier is dankzij zijn trage stofwisseling een lang leven beschoren.
We kunnen eindeloos doorgaan met het oplepelen van feiten, cijfers en tips uit Fruits de Mer Spectactulair. Eigenlijk moet je dit boek NU gaan bestellen. De onderwaterwereld kent dankzij Inge Bruijnooge-Dekker bijna geen geheimen meer. Ben jij meer van de plaatjes dan van teksten? Jan de Carpentier van Limit Fotografie heeft al dat lekkers uit de zee haarscherp vastgelegd. Vinoloog/wijnjournalist Barbara Verbeek tipt je over bijpassende wijnen. ,,Manzanilla, een droge fino sherry uit Sanlúcar de Barrameda van bodega Yuste, smaakt formidabel met verse zee-egels.”
ANYSOL
Niet bij alle recepten staat voor hoeveel personen de hoeveelheid ingrediënten zijn bedoeld, dat heb je hier en daar zelf uit te dokteren. Of we zien in deze 536 tellende pagina’s pil een bladzijde over het hoofd met instructies. We zien in elk geval ingrediënten waar we nog nooit van hebben gehoord, anysol als kruid bijvoorbeeld bij het zee-egelrecept van Thijs Meliefste, maar dat maakt het juist extra leerzaam. Als het gesneden koek zou zijn, zou dit boek geen toegevoegde waarde hebben. Al sluiten we bij anysol niet helemaal uit dat dit een tikfout is. Zo niet, dan horen wij graag welk kruid het betreft.
Recept van Pedro Bruijooge uit Fruits de Mer Spectaculair
OP DE BBQ GEGRILDE INKTVIS MET GUINDILLA-OLIE
Ingrediënten
Inktvis van 1 à 1,5 kilo of vier partjes inktvis à 300 gram
500 milliliter extra virgin olijfolie
6 teentjes knoflook
4 Spaanse pepers
1 citroen
1 bosje verse krulpeterselie
versgemalen peper en zout
BEREIDING
Verwarm de olijfolie in een pan. Voeg vijf teentjes knoflook en vier in stukjes gesneden Spaanse peper toe. Breng nogmaals aan de kook. Laat daarna de olie afkoelen tot kamertemperatuur. Laat de olie bij voorkeur een aantal uur staan.
Maak ondertussen de inktvis schoon. Trek de tentakels los van het lijf, spoel eventueel zand weg onder koud stromend water. Verwijder daarna de bek van de inktvis.
Snijd de tentakels los, net onder de ogen van de inktvis. Houd de tentakels apart. Gooi de ogen en de ingewanden weg. Haal daarna de harde (doorzichtige) pen uit het lijf van de inktvis. Stroop de vliezen van het lijf. Spoel daarna alles grondig. Dep het vlees droog.
Wrijf de inktvis in met een deel van de zelfgemaakte olie en laat een aantal uur marineren in de koelkast.
Stook de barbecue op en verwarm het rooster. Haal de inktvis uit de koelkast en maak met een scherp mes wat kerven in het lijf om de garing te versnellen en de grillsmaak te bevorderen.
Pel een teentje knoflook en pureer dit met wat zeezout in een vijzel. Voeg een paar druppels citroensap toe en meng daar wat zelfgemaakte olie door. Hak de krulpeterselie zeer fijn en voeg deze toe aan de olie met knoflook en citroensap. Meng het geheel tot een mooie dressing, kruid met peper en zeezout naar eigen smaak.
Leg de inktvis op de barbecue, eerst op de kant met de kervingen. Schrik niet, de olie kan vlammen veroorzaken. Draai de inktvis na 2 minuten om en laat nogmaals 2 tot 3 minuten grillen. Leg ondertussen de tentakels op de barbecue, die hebben minder lang nodig om te garen. Na 4 tot 5 minuten gaat de kleuren en geuren. Haal de inktvis van de barbecue en giet er een paar lepels dressing overheen. Serveer het geheel op een groot bord met wat partjes citroen.
Beeld: Jan de Carpentier – Limit Fotografie
www.adrienzoon.com