KAIN
Opvallen doet Kain niet in het straatbeeld. Het restaurant is zoals de eigenaren, Nick en Kim Hendrikx, zijn: heel bescheiden, bijna timide. Het siert ze dat ze geen roeptoeters zijn. Waar nogal wat restaurants presteren in de marketing maar er in de keuken weinig tot niets van bakken, schitteren zij achter de pannen maar kloppen zichzelf daarmee niet publiekelijk op de borst. Gevolg is wel dat wie niet door gladde praatjes heen prikt, en dus kiest voor gebakken lucht, zichzelf een heel mooie avond bij Kain ontzegt.
HELDERE SINIGANG
Die avond begint met een glas grand cru champagne van Mailly, een groep wijnboeren die samen over 70 hectare aan percelen in het natuurpark Montagne de Reims beschikken. In deze intrigerende bubbel domineert pinot noir, een structurerende druif waaraan deze wijn zijn diepte en stevige body dankt.
Ons geluk dat het eind september is, en dan is het Zeeuwse oesterseizoen begonnen. De Zeeuwse oester bij Kain, afkomstig van de Oesterij in Yerseke en ingepakt in wilde spinazie, baadt met een ijspastille van tomaat en jalapeño als zwemvest in een heldere sinigang; een bouillon van in dit geval tomatendashi ‘verzuurd’ met tamarinde en aangemaakt met een Nederlandse vissaus. Zaadjes van gebarbecuede okra, gemarineerd in miso-olie, geven deze waanzinnige starter een speels kaviaareffect mee. Na de eerste ronde is het al duidelijk: je eet bij Kain niet wat je een paar straten verderop ook eet. Deze stijl is zo eigen, zo gedurfd, dat wij durven te stellen dat je bij Kain eet zoals je nergens in Nederland eet.
FAN VAN ZUREN
Vissaus is een veelgebruikt ingrediënt in de Filipijnse keuken, de moederkeuken van Kim Hendrikx-Labasan. Invloeden uit die keuken proef je in elk gerecht terug. Soms nadrukkelijk, soms subtiel. Die Filipijnse smaken haalt Kain zoveel mogelijk uit producten van dichtbij. Wat is typisch Filipijns? ,,De Filipijnse keuken heeft lef”, vindt Nick Hendrikx. ,,En ze zijn er fan van zuren.” In de lijst van onmisbare ingrediënten staat kalamansi -internationaal meestal als calamansi gespeld- in de Filipijnen ver bovenaan.
KARE-KARE
De Filipijnse smaken worden in het volgende gerecht breed ondersteund door de Nederlandse. De bitterbal van kare-kare (stoof van ossenstaart gegaard in pindasaus en bagoóng ofwel gefermenteerde garnalenpasta) met daarop gepocheerde kreeft en daarbij wat paksoi, een umamirijke mayo van bagoóng en een emulsie van Zaanse mosterd is zo’n vreedzame verstrengeling van Nicks wortels en die van Kim.
GEDETAILLEERD
In de siomai (gestoomde dumpling gevuld met varkensvlees -gemalen afsnijdels van het buikspek van The Duke of Berkshire dat later op de avond terugkeert- en garnaal) met sashimi van coquille en een gel van galangaponzu is de Hollandse touch afwezig. Misschien iets minder spannend dan de bitterbal maar uitgevoerd met de grootst mogelijke precisie. Zo gedetailleerd als gedetailleerd kan zijn.
ZONDER EMBRYO
Populair in de Filipijnen is balut. ,,Dat is daar een delicatesse. Voor toeristen is balut echter nogal schokkend, want een gekookt bevrucht eendenei, dus met een embryo erin”, weet Nick Hendrikx, die dankzij zijn schoonfamilie er meermaals is geweest. Om te voorkomen dat gasten gillend weglopen bij Kain hebben hij en Kim ‘balut proberen na te maken zonder een embryo erin’. ,,Dat doen we met een kwarteleidooier langzaam gegaard in gerookt eendenvet. Met daaromheen een gelei van eendenbouillon, een toastje met kaviaar afgemaakt met rietsuikerazijn die is geïnfuseerd met knoflook, ui en chilipepertjes.” Echt hé, dit is pas de vierde van de (minimaal) veertien rondes.
DON PAPA
Bij de Filipijnen denk je ook aan Don Papa. Met deze rum brengen ze bij Kain de langoustinebisque op smaak. Dat doen ze niet alleen met rum maar ook met kalamansi en vanille. Dat maakt de bisque net even anders maar hij blijft herkenbaar. Het blijkt een extra gerecht. Speciaal gemaakt voor een tafel die geen vlees wenste en vervolgens niet kwam opdagen. Hun pech is onze mazzel. Deze elegante bisque -weelderig geurend, ultrazacht en rijk van smaak- maakt gulzig. We negeren de lepel, pakken de kom en zuigen die leeg.
Ze zeggen het niet, laat staan dat ze mopperen, want daar zijn ze geen types naar, maar wij vinden er wel wat van. Kain is een heel intiem restaurant, met slechts acht couverts. Eén no-show is een kwart van de omzet. Als je vraagt om menu-aanpassingen en vervolgens zonder opgaaf van redenen wegblijft, dan is het respect ver weg.
PANDESAL
Zelfs de broodgang is bij Kain niet standaard. Ze bakken er pandesal, soms geschreven als pan de sal, wat lijkt op brioche waarvan het gistdeeg voor het rijzen door de paneer of in broodkruim wordt gerold. Dit brood kun je dopen in een bulalo, een bouillon op basis van beenmerg en runderschenkel, of besmeren met opgeklopte merg bepoederd met moringa.
Het klinkt bizar veel, veertien rondes. Maar dat aantal is inclusief amuses en brood. Door zuinig te zijn met vlees, boter en koolhydraten houden ze het bij Kain verteerbaar. Een avondje Kain en je kunt een retourtje Manilla skippen. Een snellere én betere manier op de Filipijnse keuken te leren kennen, ondenkbaar! Dat er ongelooflijk veel werk in dit menu zit, dat behoeft geen uitleg. Des te sneuer dat gasten zonder pardon verstek laten gaan.
KFC
Brabander Nick leerde zijn vrouw kennen bij Cable Beach Resort in het Australische Broome. Dat hij als een blok voor haar viel, dat snappen we: Kim betovert iedereen met haar lieve lach. Het parcours dat het vervolgens heeft afgelegd is indrukwekkend: van François Geurds Restaurant in Rotterdam naar Kopenhagen waar hij werkzaam was bij Kødbyens Fiskebar en zij hoofdpatissier bij de Alchemist naar FZN van Björn Frantzén in Dubai. In de tijd dat sterrenrestaurant François Geurds nog een bistro had, was er onder de fijnproevers een run op de Korean Fried Cauliflower (KFC). Die is ooit ontwikkeld door Nick.
ONALLEDAAGS
Bij Kain (Filipijns voor eten) doen ze alles samen, zowel de voor- als achterkant. De keuken is hun comfortzone, in de bediening voelen ze zich nu nog iets minder senang. Niet dat hen iets ontgaat, je wordt als gasten op je wenken bediend. En ze verrassen je met -voor Nederlandse begrippen- vrij onalledaagse wijnen waaronder een savagnin blanc van domaine Maire & Fils uit, hoe kan het ook anders, de Jura.
Je merkt dat ze liever niet vol in de schijnwerpers staan. Het heeft tegelijkertijd iets aandoenlijks. En is het niet zo dat praatjes geen gaatjes vullen? Voor loze beloften, voor misleiding, daar hoef je bij Kain niet te vrezen.
ARROZ CALDO
Als er één koppel is, dat zelfverzekerd zou mogen zijn, is het dit stel. Want wat zij op het bord weten neer te leggen, niet normaal! Kains versie van arroz caldo bestaat uit koshihikari (sushirijst) gegaard in een bouillon met onderop een crème van mais en -voor de bite- hardgebakken mais, en bovenop gepocheerde noordzeekrab en forelkuit gemarineerd in kalamansi en een schuimige saus van gember.
Wij zijn sprakeloos. En dan zijn we nog maar op de helft. We willen niet alles voorkauwen, en daarom laten we het tweede deel van de avond buiten beschouwing. Zelfs avontuur kan op een gegeven moment vervelen. Dat is bij Kain beslist niet het geval. Na ronde 14 ga je er niet gapend weg. Dit restaurant boeit van a tot z. Tot de finale behoren de buko pandan madeleines. Die zijn unlimited. Nick blijft ze bakken zolang jij deze wilt eten, en, geloof ons, die wil je blijven eten.
En wat vragen ze als tegenprestatie? 132 euro per persoon. En het is toch echt niet dat luxe producten worden vermeden. Het is amper te bevatten wat in dit restaurant gebeurt.
www.restaurantkain.nl
Gepubliceerd: september 2026
