UMBRIË
Onze uitvalbasis is een potloodpunt op de landkaart: Villa San Faustino, een gehucht behorend tot de gemeente Massa Martana. Je hebt er een abdij, gebouwd op de ruïnes van een Romeinse villa, waar je vlak na de oogst olie kunt kopen van olijven die geplukt en geperst zijn door hen die proberen via een re-integratieproces terug te keren in de maatschappij. Voor een bicchiere di birra of een praatje pot ga je er naar de houten schuur die jaarrond dienstdoet als dorpsbar en op bepaalde dagen als festivalterrein. Daaromheen domineren de krekels.
Slechts een paar keer per dag passeert er een auto via wat de popolazione locale er met trots een massageweg noemen. Hobbels stimuleren de circulatie en deactiveren spierspanning, van rimpelloos asfalt kom je minder uitgerust aan, prijzen zij de afgelegen ligging. Die trots is gepast. Deze prikkelloze, glooiende omgeving vol groen is een van ’s lands schoonste natuurlijke stilteresorts.
WIJSVINGER
Vanaf Villa San Faustino heb je de misschien wel de lekkerste yoghurt van Italië voor het grijpen. Zo vers en romig, compact en verteerbaar tegelijkertijd, als de schapenyoghurt van azienda agricola Pasqua Andrea, net buiten het naburige Acquasparta, tref je ‘m zelden. Elke Italiaan blijft er met het puntje van de wijsvinger kuiltjes in de wang draaien. Che buono! is nog te zacht uitgedrukt. Squisito!
Alleen al voor deze yoghurt wil jij daar zijn. Uitsluitend van de melk van de (nu zevenhonderd) schapen die in de uitgestrekte weides op de onvervuilde heuvels naast en achter de boerderij grazen, maken ze al sinds 1692 ter plekke pecorino. Ze verkopen zowel jonge pecorino (primo sale) als pecorino semistagionato (halfrijp) als volrijpe pecorino. Van zacht naar scherp, wat jij wil. De alleraardigste Daniela Pasqua, gehuld in een bloemetjesschort waaraan je een Italiaanse oma direct herkent, is zo’n vrouw die je het liefst un grande abbraccio wilt geven.
FATTORIA BIOLOGICA
Eerlijk eten in de stijl van la cucina della tradizione umbra doe je in Massa Martana richting Montemartano bij Casale Il Pisciarello, gerund door Magrini Ulisse en diens dochter. Naast een restaurant hebben ze een fattoria biologica in Viepri waar het pluimvee vrij en beschermd tegen de zon die er fel kan schijnen rondloopt. De kip, eend en het parelhoen op het menu zijn van eigen boerderij.
TRUFFELEI
Blij zijn wij er gemaakt met de strangozzi rustici alla contadina en de cestino di pasta filo con uovo al tartufo e zabaione al parmigiano (ei in een mandje van filodeeg op een zabaglione van parmezaan met geschaafde verse truffel). Strangozzi is een typische Umbrische lintpasta van durumtarwe: eigeelvrij, stevig en poreus waardoor die de smaken van in dit geval rijpe pomodorini absordeert. Flesje grechetto van Domenico Pennacchi erbij, en echt, je wilt niet meer naar huis. Nou hoeft dat ook niet. Want je kunt in het appartement boven dit restaurant blijven slapen. Dat Il Pisciarello nogal eens wordt afgehuurd door bruidsparen, dat zegt genoeg over de landelijke ligging in dit uiterst serene deel van Umbrië. Het is zo’n plek waar een leuk parcours kan worden uitgezet voor een middagje ruzzolone. Die houten schijven, voorheen harde kazen, kun je er een heel eind de natuur in slingeren.
UITHANGBORD
Grechetto (spreek uit als gre-kè-to) is een druif die onlosmakelijk is verbonden met Umbrië. Welke varianten inheems zijn, en welke van origine Grieks zijn, daar wagen wij ons niet aan. Feit is dat de grechetto beschouwd wordt als het uithangbord van de witte wijnbouw in Umbrië. De mineraliteit in de grechetto is afhankelijk van de bodem. De betere grechetto’s zijn behoorlijk floraal. Meidoorn, brem, kamille en/of acacia proef je erin terug. De soepele versies neigen meer naar appel, peer, kiwi, ananas en citrus. De zuurgraad is doorgaans gematigd.
Op tal van plekken kun je direct bij de wijnboeren in Umbrië een fles, een doos of stapels dozen kopen. De grechetto van La Veneranda is een extra reden om naar Montefalco te rijden. Met een alcoholpercentage van 14 procent is geen vlugge doordrinker. Meer een wijn die je in de avondzon in een relaxed tempo drinkt bij de rijpe pecorino van Pasqua Andrea.
KRACHTPATSER
Uiteraard kun je bij La Veneranda ook terecht voor de sagrantino, zowel zoet (passito) als droog. Montefalco is immers de bakermat van deze dieprode tanninerijke krachtpatser met veelal aroma’s van zwarte kersen, bramen, pruimen, kaneel, zoethout, viooltjes, tabak en leder. Buiten Montefalco moet je heel lang zoeken naar sagrantino.
Van hun huidige topwijn, Magnificat Montefalco Sagrantino DOCG 2018, hebben ze maar een beperkte oplage van 1000 liter ofwel 1333 flessen. Deze wijn heeft drie jaar gerijpt in vaten van Italiaans eiken en vervolgens drie jaar op fles. Magnificat verwijst naar Pupi Avati’s dramafilm uit 1993 waarin een van de eigenaren van La Veneranda, Eleonora Alessandrelli, het personage Margherita vertolkte.
BALKON VAN UMBRIË
Montefalco heet niet zonder reden het Balkon van Umbrië. Je hebt er een panorama over de omliggende valleien vol druivenstokken en olijfbomen waar je Lei tegen zegt. Met helder weer schijn je er Foligno, Perugia en Assisi te kunnen zien liggen. Op het hoogste punt, het centrale plein, Piazza del Comune, staat een pand dat met een geschatte breedte van 1,5 meter meedingt voor de titel Smalste Huis ter Wereld.
NADENKERTJE
Montefalco ligt niet ver van Bovara, waar je de oudste olijfboom van Umbrië vindt. Deze legendarische Olivo di Sant’Emiliano met een omtrek van 9,10 meter is tussen de 1700 en 1800 jaar oud en draagt nog vruchten. In de gespleten stam ligt al sedert 2009 een briefje met een nadenkertje: Achter de deur bevindt zich de hemel, maar je bent de sleutel kwijt of vergeten waar je hem hebt neergelegd. Wij zoeken naar een andere sleutel, die van de ruimte waar de flessen met olie van olijven van deze oerboom liggen opgeslagen. Wat doen die diepe wortels met de smaak?
STRANGOZZI
Als je daar toch bent, eet dan een bordje strangozzi alla Spoletina of strangozzi al tartufo bij ristorante Fonti del Clitunno in Campello sul Clitunno, direct gelegen aan het waterrijke natuurpark dat dezelfde naam draagt. Panna cotta is niet typisch iets uit Umbrië, de oorsprong ligt in de Piemonte, maar ze weten er wel raad mee. De panna cotta frutti di bosco van Fonti del Clitunno is stevig, zacht en ultraromig. Iets te veel gelatine om door te gaan voor perfect, de pudding veert maar wiebelt niet op het bord, maar dat is voor ons geen reden ‘m te negeren. Als het waar is, dat ooievaars nieuw leven brengen dan wacht Campello sul Clitunno een geboortegolf.
OLIJFVLIEG
Dankzij dit restaurant weten wij dat bijna-buurman Marfuga zulke delicate en evenwichtige olijfolie maakt dat de ene na de andere award in de wacht wordt gesleept.
Uitzonderlijk elegant is in elk geval de Sassente extra vierge olijfolie, mede door de friszure tonen van groene amandel. Deze olijfolie is een monocultivar, 100 procent frantoio. Andere olijfrassen die je er tegenkomt, zijn moraiolo (75 procent) en leccino. Moraiolo is niet alleen bij deze azienda agraria maar in de gehele area rondom olijfoliehoofdstad Trevi de meest voorkomende variëteit. Dat Trevi de koningin van de olijven als bijnaam draagt, dankt zij aan de superieure kwaliteit van de olie. De olijfvlieg is geen fan van het klimaat in Midden-Italië, en dus blijft dit plaagdier (redelijk) op afstand zonder dat er landbouwchemicaliën nodig zijn. Boeit olijfolie je niet, dan nog is Trevi de moeite waard. Gelegen op een uitloper van de Apennijnen is het een van de charmantste borghi più belli d’Italia.
OLVICOLTORE
Marfuga, vernoemd naar een heuvel waar het in Campello sul Clitunno tegenaan ligt, beschikt in de nabije omgeving over 50 hectare olijfgaard waarvan 16 hectare in eigendom en 34 hectare in beheer. De grootste is deze olvicoltore daarmee zeker niet, maar dat is ook niet het doel. Kwaliteit boven kwantiteit. In Campello sul Clitunno kun je je laten rondleiden, shoppen kan tevens in Montefalco waar Marfuga een eigen winkel heeft.
PRIMA PIZZA
Terug naar Villa San Faustino waar de meeste (van de nog geen honderd) inwoners op zondagavond uitwijken naar Il Gattopardo. Daar kijken ze geen film, daar eten zoals veel Italianen op zondagavond doen pizza. Op zondagmiddag tafelen ze uitgebreid buiten de deur, de week wordt afgesloten met comfortfood. Bij Il Gattopardo (voluit Il Gattopardo di Cristallini Angela) in Massa Martana zijn ze gul met zout. Als je daar geen bezwaar tegen hebt, heb je er een prima pizza uit de steenoven.
TUINBONENCRÈME
Ze hebben er meer dan dat. Een aanrader bij Il Gattopardo is bruschette miste, vooral die met tuinbonencrème en kippenlever. En cicoria e patate (cichorei met aardappel). En de ciriole met pancetta, fave en pecorino. Ciriole is een dikke lintpasta, vergelijkbaar met strangozzi.
Il Gattopardo is de Umbrische boerse keuken in een notendorp. Omdat Umbrië als enige regio in Italië niet aan zee grenst, leven ze van de overvloedige opbrengst van het land: olijfolie, peulvruchten, zwarte truffel, wilde paddenstoelen, pecorino en varkensvlees. Bij Fonti del Clitunno en bij trattoria’s (trattorie in het Italiaans) rond het Lago di Piediluco staat gegrilde forel op de kaart, gevangen uit het meer, maar heel veel meer vis kom je er niet tegen. Niet in de lokale restaurants althans. Die eerbiedigen de seizoenen, die houden het dichtbij.
ROVEJA
In Umbrië mag je niet voorbijgaan aan de roveja, een wilde akkererwt die gedroogd lijkt op een peperkorrel met een sterke smaak: aards, nootachtig en een bittertje. Je moet er een stukje voor omrijden, maar de weg ernaartoe is verre van vervelend. De familie Cappelletti van l’azienda agricola La Valletta in Colfiorito, een gehucht nog kleiner dan Villa San Faustino op een plateau 780 meter boven zeeniveau grenzend aan De Marken, teelt roveja en dat doet ze met veel respect. Vanwege het arbeidsintensieve karakter, de peulvrucht moet met de hand of een zeis worden geoogst, is roveja zeldzaam geworden en daarom opgenomen in de lijst met beschermde gewassen van Slow Food om de erwt voor uitsterven te behoeden. La Valletta beperkt zich niet tot roveja. Als je de lokale smaak wilt proeven, neem dan kikkererwten en linzen mee om thuis met ui, selderij, wortel en blokjes ham zuppa Colfiorito te maken.
PORCHETTA
Costano zou volgens ingewijden het centrum van de porchetta zijn. Pure misleiding. Je kunt in dit hele dorp tussen Perugia en Assisi geen porchetta krijgen. De eigenaar van de plaatselijke koffiebar overweegt porchetta te gaan verkopen, maar of hij dat daadwerkelijk gaat doen, is nu nog een vraagteken. Voordat je baalt, tel tot tien of denk aan het Italiaanse spreekwoord: Non cena male che non sia bene. Er is niets slechts waar toch niet iets goeds voortkomt.
Wat blijkt? Dat Costano te boek staat als het mekka van porchetta, dat komt niet volledig uit de lucht vallen. Volgens diezelfde barman wordt al er sinds 1200 porchetta gemaakt in Costano. Of dat zo is, dat wordt elders weerlegd. Feit is dat er zich in Costano wel degelijk twee porchettaproducenten bevinden. Die zijn alleen niet voor publiek toegankelijk. Een van die twee verkoopt zijn porchetta in een foodtruck op het parkeerterrein voor het centro storico van Bastia Umbra, daar waar op vrijdag markt is. Sla Costano over en rijd direct door naar Bastia Umbra als je in bent voor porchetta perfetta.
Daarmee is nog niet alles gezegd over Umbrië. We hebben nog wat in petto. Wordt snel vervolgd!
Gepubliceerd: juni 2026
