BAIN BREWING
Als hij zich in 2018 niet zo stierlijk had verveeld, zat hij hier waarschijnlijk nu niet. Hier op een tweedehandse directiestoel in de kelder van het Keilepand in het M4H-district waar BAIN Brewing als verdienstelijke kombuchamaker is gevestigd en waar Cinema Culinair op gezette tijden toffe eetfilms afspeelt.
KOKEN VOOR WERELDSTERREN
De Zuid-Afrikaan Dusty Bain reisde als privéchef de hele wereld rond. Hij kookte thuis bij wereldsterren, op superjachten voor steenrijke ondernemers. Hij mag publiekelijk geen namen noemen omdat hij geheimhoudingsverklaringen heeft moeten tekenen, maar off the record, het zijn de groten der aarde. Niet zelden werd hij aan boord of in de villakeuken bijgestaan door een sterrenchef. Bain weet waar Abraham zijn mosterd haalt.
Een van zijn opdrachtgevers nam hem mee naar jachtbouwer Oceanco in Alblasserdam voor advies over de indeling van de apparatuur in de kombuis. Op een vrijdagavond ging hij stappen in De Witte Withstraat in Rotterdam. In die uitgaansstraat, in café De Witte Aap om precies te zijn, ontmoette hij de liefde van zijn leven. Voor haar zei hij zijn avontuurlijke leven vrijwel direct vaarwel.
SOORT VAN LOGISCH
Wachtend op een vergunning voor verblijf en arbeid van de immigratiedienst (IND) doodde Dusty Bain zijn tijd thuis met het maken van kombucha. Waarom kombucha en geen bier? ,,Ik deed juist mijn best te minderen met alcohol. In de horeca is de alcohol nooit ver weg. Op maandagavond ging de eerste fles wijn erdoorheen, op dinsdag nog eentje, op vrijdag was ik helemaal lam. Kombucha is een heel stuk gezonder voor je, kombucha houdt je buik en je lever tevreden. Als chef maakte ik azijnen voor in de menu’s. Dat proces is vergelijkbaar met kombucha. Voor mij was het een soort van logisch.”
MUSHROOM DRINK
Hij was een jaar of vijftien toen hij voor het eerst kombucha dronk. ,,Een shop in Durban, een grote stad in het oosten van Zuid-Afrika, de dichtstbijzijnde stad bij zijn ouderlijk huis, verkocht twee smaken kombucha. Ze promootten het als mushroom drink. Nieuwsgierig als ik was, wilde ik het proeven. Het was magic.”
SCOBY
De scoby (zie foto hierboven) die nodig is voor kombucha noemt hij nog altijd gekscherend een paddenstoel. Scoby, voluit Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, is een lichtbruine, gelatineachtige kolonie van levende bacteriën en gist die wordt gevoed met thee en suiker. Scoby zet suiker om in frisse zuren, vitamines en koolzuur. Het kweken van een ‘kombuchazwam’, Mama Scoby, duurt een week of vier. ,,Als je er goed voor zorgt, kun je eindeloos mee verder. Onze scoby’s verblijven in een hotel.”
HANDGEROLDE JASMIJNPARELS
Een hotel? ,,In een hotel word je in de watten gelegd. Dat doen wij ook met onze scoby’s. Ze drijven onder meer op handgerolde jasmijnparels, uit de Oost-Chinese provincie Fujian geïmporteerd door Hotsoup. Matige thee kost gemiddeld zo’n 35 euro per kilo, deze bedraagt 160 euro. We checken doorlopend de temperatuur, en stellen die waar nodig bij. De ideale temperatuur fluctueert tussen de 24 en 28 graden, afhankelijk van de conditie van de scoby en van de thee. Niet alle theesoorten fermenteren even snel.”
PAARSE VLIERBLOESEM
In een Rotterdamse koffiebar, bij Man Met Bril, ontmoette hij in die verveelperiode Zjevaun Janga, begin 2024 voor de tweede keer uitgeroepen tot beste barista van Nederland. Zjevaun, Gio voor intimi, stond op het punt met zijn vrouw Loes Harvest Café & Bakery aan de Glashaven in dezelfde Maasstad te openen. ,,Ik vertelde hem over mijn kombucha en hij wilde wel wat proeven. Zijn oordeel? De beste kombucha die hij ooit had gedronken, hij bestelde direct 10 liter. Harvest werd zodoende mijn eerste klant.”
Janga heeft zijn nationale titel mede te danken aan Dusty Bain: in zijn winnende espresso is een kombucha verwerkt gebaseerd op paarse vlierbloesem en vijgenblaadjes. ,,Vlierbloesem is the most amazing flavour in the world. Vlierbloesem en rabarber, daar word ik heel blij van.”
CASCARA
Die kampioenskombucha luistert naar de Summer Flavour en bevat geen theebladeren. Kombucha is dus niet per definitie gefermenteerde thee. De Winter Flavour bestaat dan wel weer uit thee, zwarte in dit geval: chai tea mix met laurier, rode peperkorrels, steranijs, kardemom en cascara. De zomerse kombucha bevat overigens ook deze infusie getrokken van de schillen en het vruchtvlees van de koffiebes. Benieuwd naar cascara? Check DuckRabbit in Den Haag. De uiteindelijke smaak van kombucha hangt van nog een factor af: de duur van de fermentatie. Hoe langer, hoe zuurder. Dusty Bain fermenteert langer dan gemiddeld.
EIVORMIGE TANKS
Thuis gebruikte hij afgeknipte waterflessen van 5 liter om kombucha te maken, tegenwoordig vindt de fermentatie plaats in professionele eivormige tanks. Hij doet het ook niet meer in z’n uppie, hij heeft een vierkoppig team om zich heen.
Gemiddeld produceert BAIN Brewing 4500 liter kombucha per maand. Dat is een schijntje bij de grote jongens als GT’s, PepsiCo (Kevita Kombucha) en Humm Kombucha. ,,Ik hoef niet per se de wereld te veroveren. Dan word je gedwongen concessies te doen. Dan moet je bijvoorbeeld gaan pasteuriseren. Wij pasteuriseren niet na fermentatie. Wat goed voor je is, moet je niet doden door het te verhitten, dat moet je levend houden. Sommige brouwers fermenteren twee keer. Tijdens die extra fermentatie worden voor de smaak dikwijls fruitsappen toegevoegd, met alcoholvorming tot gevolg. Wij houden het bij één fermentatieronde zodat de originele theesmaak blijft behouden en (bij de Winter Flavour) of (bij de Summer Flavour) de kruiden en specerijen worden geaccentueerd.”
HET ALLERBESTE
Iedereen kan kombucha maken. Op internet wemelt het van de recepten. Hoe onderscheid je je dan nog? ,,Ik ben kombucha voor mezelf, en voor mijn vrouw uiteraard, gaan maken. Voor jezelf wil je toch het allerbeste? Dus ging ik op zoek naar de beste ingrediënten. Daar houd ik me nog steeds aan vast. Wat je erin stopt, krijg je terug, zo simpel is het. Ik bestel meestal bij Perry Falter van de biologische boerderij Landzicht in Strijen. Alles is bij ons organic, no bullshit in onze kombucha.” Perry verricht heldendaden, vindt hij. Niet alleen hij. Diezelfde mening zijn Thomas van Voorst van Bøg in Den Haag en Cees Timmerman van DeliCees in Dordrecht toegedaan.
Alle kombucha’s van BAIN Brewing zijn door ons langs de meetlat gelegd. Niet alleen de Summer Flavour verdient een plek op het erepodium, dat doen ze allemaal. We sluiten ons aan bij Zjevaun Janga en bij al die anderen die lyrisch zijn over deze kombucha’s: Dusty Bain is king.
MEDICIJNFLESJES
Bains kombucha wordt gebotteld in herbruikbare medicijnflesjes. Niet zozeer vanwege de fancy look, dat is een leuke bijkomstigheid, maar omdat deze flessen de kombucha beschermen tegen uv-licht. ,,Ik ben van mening dat drank, en voedsel, uit glas beter voor ons lijf is dan dat uit plastic. We laten de flessen met inkt bedrukken zodat we geen plastic labels hoeven te gebruiken.”
Al zijn alcoholvrije bubbels zijn online te bestellen, en verkrijgbaar in diverse koffiebarren waaronder, dat zal je niet verbazen, Harvest en restaurants als Bistrot du Bac. Kombucha kun je volgens hem het beste bewaren in een koelkast die 4 à 5 graden meet. ,,Doe geen ijsblokjes in de kombucha. Gesmolten water doet afbreuk aan de intensiteit.”
ROOIBOSTHEE
Zuid-Afrika staat bekend om zijn rooibosthee, wat officieel geen thee is. Is rooibos te lastig? ,,Welnee, ik maak zelfs kombucha van koffie: Ethiopische koffiebonen licht gebrand door buurman Shokunin. Misschien ga ik ooit nog weleens doen, een kombucha van rooibosthee. Als een taste from home.”
PS
Behalve kombucha maakt BAIN Brewing ook gember-kurkumashotjes maar dan shotjes met wat citroensap -sap van biologische citroenen van Perry of van Hoeve Biesland in Delfgauw want daar shopt hij ook weleens- en agavesiroop erbij waardoor beter in balans en net iets minder heavy.
www.bainbrewing.com
Gepubliceerd: april 2024
