DUCKRABBIT COFFEE BREWERS
De kritische benadering van Wesley Piket en zijn onopvallende gebruik van TDS, ppm gekalibreerd water, die is onovertroffen. We staan met onze oren te klapperen als een bevriende koffie-expert zich uitlaat over de eigenaar van koffiebar DuckRabbit. Het jargon verstaan we niet helemaal, maar de onderliggende boodschap ontgaat ons niet. We moeten hoognodig naar de Hofstad.
ZERO BYPASS
Geef je Wesley Piket het woord, krijg je vanzelf een lesje in opschenkmethodes. TDS staat voor Total Dissolved Solids, de waarde die de graad van extractie uitdrukt. Hoe dan? Hij heeft al snel door dat wij tot de groep gematigde koffiedrinkers behoren, alsmede tot de groep die nog aan het sparen is voor een serieuze koffiemachine. Hij versimpelt voor ons de uitleg en demonstreert een deel van zijn betoog met een gekartelde filter: ‘Hoe minder bypass, hoe meer extractie’. Dat lijkt nogal wiedes. Hoe meer je verdunt, hoe milder de koffie. En bij zero bypass vergroot je de kans op overextractie en daarmee op te veel bitters. Maar let op: wat voor de ene boon geldt, gaat niet per se -in dezelfde mate- op voor de andere.
Tussen logica en uitvoering, daar schuilt het vakmanschap. De beste extractie, dat is wikken en (af)wegen. En dat is wat hij voortdurend doet. We hangen aan zijn lippen: we leren graag van deze toeschietelijke connaisseur bij. De keren dat we koffie drinken, drinken we ‘m het liefst zo goed mogelijk.
SINAASAPPEL EN PIMENT
Koffie begint bij de bonen. En die komen bij DuckRabbit Coffee Brewers momenteel uit Honduras (smaaknotitie: bosbes en laurier), Uganda (braam en kersenbloesem), Panama (sinaasappel, piment en warme chocolademelk) en Colombia (bloemig). Wij houden van kruidig, dus we gaan voor de bonen van FST (Finca Santa Teresa) uit Panama, geselecteerd en gebrand door Manhattan Coffee Roasters, en die leveren bij DuckRabbit een puike koffie op. Wesley Piket heeft niet altijd ‘deze landen’ in huis. Hij is voortdurend op jacht naar betere bonen en/of naar beter gebrande bonen. Zodra hij beter kan krijgen, switcht ‘ie. Je kunt hem hooguit gelijk geven.
VINCENT VAN GOGH
Sinds het voorjaar van 2023 zit hij met DuckRabbit gevestigd waar omstreeks 1883 Vincent van Gogh zijn kwasten en olieverf ‘kocht’. Dat laatste is niet helemaal het juiste woord. In ruil voor een expositie in de etalage van lijstenmaker/handelaar in schildersbenodigdheden W.J. Leurs mocht hij meenemen wat hij nodig had voor zijn meesterproef De aardappeleters.
Kunst hangt er nog altijd aan de muren. Of deze zwart-op-witte penseelstreken recht hebben op een museale status, daar gaan wij niet over. De gele glas-in-loodramen, vinden wij, moeten in elk geval voor het nageslacht behouden blijven. DuckRabbit voelt mede daardoor eens niet als een kliniek. De koffiebar gaat niet mee in het elders zo dominante labstijltje.
IETS MET EEN DIER
Vincent van Gogh is niet de enige kunstlink. DuckRabbit is omgedraaid een beroemd beeld uit de negentiende eeuw, waarin zowel een konijn als een eend is te herkennen, bedacht om bij het publiek het onderscheid tussen perceptie en interpretatie te duiden. ,,Iets met Escher en een brainstormavond. En ik wilde per se iets met een dier,” vat eigenaar Wesley Piket de keuze voor deze naam samen. Zou hij daarom voorheen baristatrainingen hebben gegeven bij Giraffe Coffee Roasters? Of hij zich ervan bewust is, dat weten we niet, maar met deze naam beperkt hij zijn vindbaarheid. Wie online zoekt op DuckRabbit en coffee belandt in Cleveland, Ohio.
KOFFIEKOP MET TWEE KAMERS
We zijn blij dat we ons hebben laten leiden door onze vriend. De kunst van het koffie maken verstaat Piket, in Nederland, inderdaad als een van de weinigen. Wie Wesley Piket aan het werk ziet, ziet een man in opperste concentratie. Deze Haagse barista, van origine een Leidenaar, legt de lat voor zichzelf heel hoog. Dat proef je terug. Zowel in de filterkoffie als in de espresso’s uit zijn Sanremo. We doen het hem weliswaar niet na, het kaf weten we wel van het koren te scheiden.
Wesley Piket gaat verder dan dat. Zijn koffiekopjes wijken in de vorm behoorlijk af van de kopjes (en mokken) waaruit je doorgaans in een koffiebar drinkt. De Oslo Split Cup is een kop, ontwikkeld door de Noorse ex-baristakampioen Tim Wendelboe en op de markt gebracht door Figgjo, met twee ‘kamers’, bedoeld om de vooral fruitige aroma’s en zuurgraad beter waar te nemen. Het is een kop -zonder oor- die bovendien prettig in de hand ligt.
MOTHER NATURE’S RED BULL
Het zal niet zolang meer duren voordat je het veel vaker gaat tegenkomen, want wat lekker is, krijgt doorgaans snel opvolging, maar met cascara (in het Spaans met een streepje op de eerste a) is DuckRabbit nu nog tamelijk uniek in Nederland. Cascara is een thee, of beter gezegd een infusie, getrokken van de schillen en het vruchtvlees van de koffiebes – dat wat overblijft als de harde pit (de boon) is gepeld. In de landen rond de evenaar, daar waar koffieplanten groeien, wordt al sinds mensenheugenis van koffiekaf thee gedronken. In de USA, waar het niet helemaal terecht bekendstaat als Mother Nature’s Red Bull, en Engeland is cascara tea al langer een trend.
CRANBERRY EN HIBISCUS
Sinds enige tijd importeert Grounds Coffees gepasteuriseerde en gedehydrateerde (lees: bacterievrije) cascara van de koffiefarm Finca Santa Lucía & Anonos in de Costa Ricaanse West Valley. Deze infusie kent lichte, én aangename, tonen van cranberry en hibiscus. Dat die het in de zomer goed doet als ijsthee, dat nemen wij direct aan. Wat een uitvinding!
Cascara is een natuurlijke oppepper, het vruchtvlees bevat cafeïne, maar die hoeveelheid staat niet in verhouding tot Red Bull. Je moet meer denken aan een hoeveelheid cafeïne die gelijkstaat aan die in groene thee. Hoe langer je de cascara laat trekken, hoe meer cafeïne, dat wel. Als je ‘m de gangbare zandlopertijd geeft, ga je niet stuiteren. Wij niet althans.
NATTE HOND
DuckRabbit Coffee Brewers, sinds het voorjaar van 2023 gevestigd in de Hofstad, bakt zijn eigen cakes. Wij hebben pech, de vegan mozaik pasta is reeds vergeven. Mozaik pasta zouden wij bijna opgeven voor het Guinness Book of Records. Hoeveel andere taarten dragen zoveel namen? Arretjescake, chocoladesalami, lazy cake, het is allemaal dezelfde chocolade-biscuittaart. ,,In Duitsland noemen ze ‘m natte hond,” Of dat echt zo is, of een geintje van Wesley Piket, hij is nogal van de dieren, dat valt niet te achterhalen. Met de frambozen-kokoscake als tweede keus zijn wij dik tevreden. Doe jezelf een plezier, ga naar DuckRabbit als je in Den Haag woont, werkt of verblijft. Doe dat alleen wel voor half vijf, anders sta je voor een gesloten deur. Voor de laatkomers en voor degenen die na DuckRabbit nog niet naar huis willen: sla rechts de hoek om naar Bøg of links naar Portfolio. Daar wacht je een waardig vervolg.
Gepubliceerd: december 2023
