LINDENHOFF
Wie weleens een blik werpt op deze site, is het vast opgevallen. Wij zijn gecharmeerd van boerderijwinkels: alles vers van het land, eerlijke handel en geen onnodig gesleep met producten. Van alle landwinkels is de marché van Lindenhoff in het lieflijke Baambrugge, pittoresk gelegen tussen de Vinkeveense Plassen en het Amsterdam-Rijnkanaal, veruit de chicste.
AUTHENTIEKE SMAAK
Topchefs Jos Timmer (De Kas), Joris Bijdendijk (RIJKS®/Wils/Wils Bakery Café) en Alain Caron (Cantine de Caron, Tannay et cetera) zijn er kind aan huis. Zij zijn niet enigen die er hun boodschappen doen. Lindenhoff staat te boek als de snoepwinkel van fijnproevers, als de leverancier van de authentieke smaak.
ACHTERHAM VAN BAAMBRUGS BIG
Voordat wij er gaan shoppen, spieken we eventjes naar de biggetjes die wroeten in de modder en smullen van de overgebleven spruiten. De Baambrugs Big voedt zich niet met soja en antibiotica. Wat je er niet instopt, kan er ook niet uitkomen. Koop een gehaktbal in de marché, of bestel een boterham met Baambrugs Big-achterham, mesclun, tomaat en komkommer en je begrijpt wat ze er bedoelen met een authentieke smaak. Het uitmuntende brood is er trouwens van Menno van ’t Hoen. Dan weet je genoeg, toch?
ROBERT KRANENBORG
De Baambrugs Big zag in 1992 het levenslicht op het erf van Ben en Ria te Voortwis, de ouders van de huidige eigenaren. Robert Kranenborg, destijds net als chef aangetreden bij La Rive in het Amstel Hotel, klopte bij hen aan voor verrukkelijk varkensvlees van eigen bodem. Nee had hij op dat moment, maar ja kon hij op termijn krijgen. Door het kruisen van diverse oude varkensrassen waaronder het Hongaars wolvarken (Mangalica ofwel Mangalitza) en Duroc ontwikkelden zij een eigen varken. Waarom Lindenhoff steevast spreekt over het Baambrugs Big is ons een raadsel. Was een big in 1992 nog onzijdig?
DRY-AGING CELLEN
Schuif rechts bij de marché, in 2008 geopend door Joop Braakhekke, de deur van de gekoelde vleeskamer open en de mooiste stukken vlees lachen je toe. Lindenhoff schijnt de eerste slagerij te zijn in Nederland met dry-aging cellen. Het ontbreekt het ons aan tijd (en zin) om te verifiëren of ze dat daadwerkelijk zijn. Eerste, tweede of derde, wat maakt het ons uit. Wat we in de rijpingskasten zien hangen, is ronduit indrukwekkend.
KRUIDENRIJK GRASLAND
Runderhart, kalfssukade, saltimboccaburgers, verse worsten met venkel, verse worsten met citroen en tijm, diamanthaas, ezel ofwel tri-tip: spiervlees uit de lies dat zo gemakkelijk is te bereiden dat je, don’t shoot the messenger, een ezel bent als het je lukt het te laten mislukken. Daarnaast verkopen ze er de droge worsten van Brandt & Levie. Deze worstenmakerij opereerde aanvankelijk vanuit Baambrugge, later is de productie overgeheveld naar Amsterdam.
Lindenhoff zou onze vaste slager zijn als we er geen dik uur voor hoeven zouden te rijden. Niet dat de vleesafdeling rijk van ons wordt, we zijn bescheiden vleeseters. Als we vlees eten, eten we bij grote voorkeur goed vlees. Vlees van dieren die niet met rotzooi zijn gevoed, die hebben mogen grazen op kruidenrijk grasland, vlees van dieren waarvan de staartjes niet zijn gecoupeerd en de hoorns niet zijn afgezaagd.
GEDROOGDE AFRIKAANTJES
Eieren hebben ze zowel van eigen kippen als van Marigold. Die ‘queen of eggs’ kun je als particulier op slechts een twaalftal plekken in Nederland scoren. Je betaalt voor een doosje van tien stuks een, voor kippeneieren, (g)astronomisch bedrag van 11,50 euro maar je hebt dan wel heel romige, bloemige eieren met een fluweelzachte textuur. Marigold verwijst naar het voer waarmee de kippen van pluimveehouder Jos Nelissen uit het Limburgse Oirlo worden gevoerd: gedroogde afrikaantjes.
Als een diner (of lunch) bij De Librije, momenteel Nederlands enige driesterrenrestaurant, jou ooit gegeven is geweest, dan heb je ‘m vast op. De hoofdrol van het kaviaar-eigerecht bij De Librije, waarvan je zodra je het proeft volgens Jonnie’s rechterhand Nelson Tanate denkt op een andere planeet te zijn, is namelijk toebedeeld aan de bijna fluoriserende Marigold-eidooier.
FRANSJE
In de kaaskamer bij Lindenhoff kijk je opnieuw je ogen uit. Ons oog valt gelijk op Fransje, zowat de enige kaas waarvan de naam vloeiend over de lippen rolt. Chabichou du Poitou, bijvoorbeeld, krijgen wij niet zonder hapering de strot uit. Fransje is een zachte koemelkkaas die door Mathilde van Otterloo uit Kockengen is gemaakt van gepasteuriseerde melk van de Blaarkoppen van Dirco te Voortwis. Blaarkoppen zijn dubbeldoelkoeien, ze geven minder melk dan melkkoeien maar wat ze geven, is rijk aan eiwit en vet. Zo eenvoudig de naam, zo onnavolgbaar is de bereiding van deze witschimmel. Mathilde verdiepte zich in het proces bij La Ferme de Rouze in Ustou, de Franse Pyreneeën. Het resultaat van haar leergierigheid en ijver is verbluffend.
BRABANTSE MEIJERIJ
Saucijzenbroodjes maakt Lindenhoff van eigen vlees, de worstenbroodjes bij Lindenhoff zijn van ’N Dungense Dame (Margriet Cooyman) deels gevuld met vlees van Piétrain scharrelvarkens en deels met vlees van runderen uit de Brabantse Meijerij. Volgens velen zijn haar worstenbroodjes de allerlekkerste. Als geboren Brabanders wagen wij dat te betwijfelen. Jan Nagelkerke uit Oudenbosch wint het bij ons van ’N Dungense Dame. Dat zit ‘m meer in het brood, dat bij Jan aan de binnenzijde zachter en niet uitgedroogd is, dan in het vlees. De zak was al weg voordat we de houdbaarheidsdatum konden checken. Wellicht lagen de worstenbroodjes er al te lang. Met het duurzame vlees in de Oost-Brabantse variant is niets mis, uiterst smaakvol zelfs. Het gehakt in het worstenbrood van bakkerij Nagelkerke bestaat louiter uit varkensvlees, afkomstig van slagerij Jos Havermans uit Wagenberg. We sluiten niet dat Jans worstenbrood zwangerschappen zou kunnen bespoedigen. Vertragen doet het die zeker niet. Check de docusoap Een huis vol.
BACON & WHISKYJAM
HopHout, die mousserende wilde veldthee, en Betuwse Bruis van het Betuws Wijndomein, appel-perensappen van Van Kempen uit Ouddorp. We kunnen eindeloos doorgaan. Het voert te ver om het hele assortiment, de crème de la crème onder kwaliteitsproducten, door te nemen. Totaal nieuw voor ons is de bacon & whiskyjam, ontwikkeld in samenwerking met burgerbaas Laurentz Craane als hamburgertopping en gemaakt van gebakken buikspek van de Baambrugs Big, farmhouse ale, whisky, worchestersaus, ui, knoflook en ansjovis. Met dat jampotje zit het vast snor: Laurentz Craane, chef van Iveau in Arnhem, is meermaals uitgeroepen tot winnaar van de Beste Burger van Nederland. De ereburger van Lindenhoff is de eerste burger waarmee hij deze wedstrijd won: grof gehakte Simmentaler entrecote waaraan buikspek van het Gasconne-varken is toegevoegd.
Ondertussen is onze boodschappentas niet meer te tillen. Dat is wat er gebeurt als je naar de Lindenhoff gaat. Je neemt veel meer mee dan je van plan was. Topadres!
www.lindenhoff.nl
PS
De marché van Lindenhoff is geopend van donderdag tot en met zaterdag. Voor wie Amsterdam makkelijker te bereizen is dan Baambrugge: Lindenhoff staat elke zaterdag op de Zuidermrkt op de hoek Jacob Obrechtstraat/Johannes Verhulststraat.
Beeld uitgelichte afbeelding: Sheila Struyk
Gepubliceerd: februari 2024
