Bij Hof aan Zee in het Zeeuwse Koudekerke eet je zoals je bij vrienden eet, en tegelijkertijd eet je er zoals je nergens eet. Want waar elders hertenhart, biest en västerbotten in het menu?

bezetenvaneten_facebook_profielfoto

HOF AAN ZEE

Het is niet de snelste manier om er te komen. Lopend vanaf de bushalte aan de N288, de provinciale weg die leidt naar Zoutelande en Westkapelle. Het is wel de manier om het hoofd (en de buik) open te stellen voor wat komen gaat. Met de haren in de wind door de uitstrekte kleipolder, zo stil dat we de zilte zee niet alleen ruiken maar op 2,5 kilometer afstand zelfs horen, voelen we onszelf steeds lichter worden. Zo licht dat we bijna zweven. Nee, we zijn niet op weg naar een yogales of meditatie op een matje in de openlucht maar een -naar later blijkt- legendarisch diner op een schapenvacht in een Scandinavische boerderij.

GEEN VUILTJE AAN DE LUCHT

Zo dunbevolkt in de dikke jassenperiode, zo overbevolkt is dit deel van Walcheren in bikinitijd. We tellen namelijk nogal wat verlaten boerencampings en routebordjes die verwijzen naar vakantiehuisjes en strandpaviljoens in Dishoek. Zonder enige verkeersafleiding loop je in de zomer de gehele Strandweg in Koudekerke niet af. Het enige waar wij voor moeten oppassen is dat we niet in paardenpoep trappen, verder is er geen vuiltje aan de lucht.

LELIJKE KAMMETJES

Hotel-restaurant Hof aan Zee is de allerlaatste boerderij voordat je de duinen ingaat. Loop je 500 meter verder sta je op het strand waar je, naar het schijnt, moet uitkijken voor de pieterman. ,,De lelijke kammetjes, die giftige stekels, van deze vis doen behoorlijk au aan je voeten,” onthult Marcel Meijer, chef en mede-eigenaar, bij het uitgeven van de eerste gang: pieterman ‘ge-dry-cured’ in zout en suiker, daarna gerookt en als sashimi gesneden met een vinaigrette bestaande uit roos, een kombucha van kweepeer en gerookte olie, daslookkappertjes en wat dille en zeewier.
Zelf vangen doet hij deze hyperlokale vis dan ook niet. Nog los van het gevaar op fysiek letsel, het ontbreekt hem daarvoor aan tijd. ,,Vis haal ik direct van de afslag in Vlissingen.”

NEW NORDIC CUISINE OP Z’N ZEEUWS

Aan het woord is de pionier van de ‘Zeeuwse New Nordic Cuisine’. Bij deze ‘stroming’ ligt de focus op seizoensgebonden producten uit Zeeuwse wateren en gronden. Groenten, wieren, kruiden, zaden, granen, bonen en fruit krijgen van Marcel Meijer geregeld de hoofdrol toegewezen, à la Dutch Cuisine, maar zijn filosofie en de technieken die hij toepast, zijn sterk(er) verwant aan de New Nordic Cuisine. Drogen, fermenteren, roken, hij doet het naar hartenlust. Net als in Scandinavië neemt zuivel bij Hof aan Zee een prominente plek in.

BEENMERGBROOD

Elk excuus grijpt hij aan om noordwaarts af te reizen, horen we als we hem prijzen dat hij zijn eigengemaakte zuurdesembrood -afgebakken in een op hout gestookte steenoven- pas halverwege op tafel zet en niet aan het begin als de grootste trek nog niet is gestild. Een groot deel van de buikruimte wordt nogal eens in beslag genomen door brood. ,,De eerste keer bij Marv & Ben in Kopenhagen begon ik iets te fanatiek aan het beenmergbrood. Van het diner kreeg ik niet alles optimaal mee.” Hij moest een keer terug. Voor ‘straf’. Als je nog een list weet te bedenken, speculeren wij in gedachten, neem ons dan mee naar Marv & Ben. Vi vil have knoglemarvsbrød, of zoiets.

SLECHTS TWEE STOPCONTACTEN

Hij deelt zijn keuken vanavond met zijn Zweedse vriend en collega Samuel Bergroth. In de periode dat Marcel stage liep bij restaurant Ekstedt in Stockholm, dat sterrenrestaurant waar uitsluitend op vuur wordt gekookt: ‘ze hebben er welgeteld twee stopcontacten in de keuken’, was Samuel er souschef. Stage is niet helemaal het juiste woord want het suggereert dat hij als leerling aan een koksschool was verbonden. Marcel studeerde aanvankelijk journalistiek, en volgde vervolgens een hbo-opleiding tot sociaal pedagogische hulpverlener. Als kok is hij autodidact. Hij heeft het vak zich eigen gemaakt door veel te ‘oefenen’ bij meerdere toprestaurants in Noord-Europa

SPEKZWIJNEN

Samenwerken doet hij veelvuldig met Loverendale Ter Linde in Oostkapelle en Bioduin in Koudekerke. ,,Bij Bioduin stonden onze varkens. Die zijn inmiddels op. Ik wil heel graag eigen mangalitza’s, Hongaarse wolvarkens. Zij staan gegarandeerd voor heel goede lardo, ik ben gek van lardo. Mangalitza’s hebben veel ruimte nodig. Ik ben nu aan het rondkijken waar ik deze spekzwijnen kan houden.” Plannen in overvloed, waaronder de aanleg van een eigen voedselbos. We zien een vrijzinnige chef die zichzelf overduidelijk blijft uitdagen, die herhaling van zetten hekelt. Elke avond hetzelfde kunstje, niets voor hem. Wij zijn niet de enigen die dat zien. De Michelininspecteurs is hetzelfde opgevallen. Hof aan Zee draagt sinds vorig jaar een groene ster.

NOODBOERDERIJ

Marcel Meijer is geen Zeeuw van origine, zijn wieg stond in Apeldoorn. De boerderij in Koudekerke was van zijn schoonouders, die hij en zijn echtgenote Irma Goedbloed in 2010 hebben overgenomen. Hof verwijst naar het model, de vorm waarin de huidige boerderij als noodboerderij in 1946 is gebouwd met steun van de Scandinavische landen. De originele boerderij, platgebombardeerd tijdens de Tweede Wereldoorlog, stond niet pal aan de Strandweg, maar iets daarachter. De raampjes, het rieten dak, niets is typisch Zeeuws. Het bouwbedrijf was geen tijd gegund zich te verdiepen in de Zeeuwse architectuur: de landbouw en veeteelt moesten als de wiedeweerga op gang geholpen worden om verdere hongersnood te voorkomen.

TAGLIATELLE VAN INKTVIS EN KNOLSELDERIJ

Terug naar nu. Naar de tagliatelle van inktvis en lacto-gefermenteerde knolselderij, olie van lavas, crème van lavas en peterselie, uitgebakken beenmerg, een gerookte mosselbouillon en wat ijskruid. Tegen deze pasta kan geen een gemaakt van deeg tegenop, wow! Fenomenaal is eveneens de stevige, sappige langoustine, kort gegrild, met gedroogde gouds- en korenbloemetjes, een botersaus vermengd met een gereduceerde bouillon van langoustine en kelpolie opgedraaid met knoflook. Ons bin zunig gaat bij Hof aan Zee niet op. Zunig in de plagerige context van krenterig. Ze zijn er wel degelijk zuinig. Op de planeet, op ons.

ZWEEDSE ‘KAVIAAR’

En dan de spitskool van de barbecue met een krokantje van filodeeg, uienpuree, zonnebloempitjes, hertenhart gerookt en gedroogd tot ham waarna geraspt en een saus op basis van melkwei. We onderstrepen de woorden uit Le Guide Rouge: pure finesse!
Dat bij Hof aan Zee mooi wordt gekookt, dat hadden we al door bij de amuses: koolrabi ingelegd in Zweedse azijn (ättika), västerbotten (harde, brokkelige Zweedse koemelkkaas) en in boter gebakken rogge, een tartelette gevuld met gerookte knolselderij, Zweedse ‘kaviaar’ (kalix löjrom, kuit van de kleine marene) en poeder van dille en een zwarte tartelette gevuld met tartaar van hertenhart en een crème van ättika met daarop wat jonge dennennaalden en kervel.

OPRECHT BLIJ

Maître/sommelier Irma Goedbloed is van het zeldzame soort dat oprecht blij is dat je er bent. Ze is bijna vereerd dat je langskomt, dat je die moeite hebt genomen. Geen opdringerige sales aan tafel, geen spoortje van arrogantie, geen gemopper over personeelstekorten en torenhoge energieprijzen. Niet klagen maar dragen, zo’n type. Letterlijk. Ze is hoogzwanger, maar ze beweegt zich door het volle restaurant (de foto hierboven is van voor het diner) alsof er over drie weken helemaal niets staat te gebeuren. Jij bent er, en dat is het enige wat voor haar lijkt te tellen.
Je eet bij Hof aan Zee alsof je bij je vrienden eet, zó ongedwongen, maar dan wel bij vrienden met een lichtgroen hart en een avontuurlijke geest. Alle wijnen in dit huiskamerrestaurant zijn met eerbied voor Moeder Aarde gemaakt, en samengesteld door Wildeman Wijnen uit Middelburg. Hoewel wij vanavond niet hoeven te rijden, en ook niet door de aardedonkere polder terug hoeven te lopen naar de bushalte, wij logeren bij Hof aan Zee, beperken we ons tot een glas crémant de Bourgogne van domaine Gruhier in Épineuil, ‘net geen champagne’.

ROOKBEURTJE

Waarom wij de overige wijnen overslaan? Omdat we denken voldoende te kunnen teren op een fles jus de poire pétillant van de familie Pacory uit Mantilly (Normandië) en daarmee hebben we onszelf niet overschat. Dit sap, gemaakt van onbespoten ciderperen, kent een subtiele bubbel en een fris zuurtje waardoor het eigenlijk bij elke gang matcht. Het klinkt misschien ongeloofwaardig, maar zelfs bij de wilde eend, op karkas gebakken en boven de barbecue uitgehangen voor een ‘rookbeurtje’, het eendenpootje gelakt met gefermenteerde bramen als lolly, de roodlof, aardpeercrème en schilfers van aardpeer gaat het lichtvoetige perensapje niet verloren.

FIRST MILK

De volgende ochtend komt de chef ons hoogst persoonlijk zelf, op sloffen, het ontbijt brengen in onze cottage. De gekookte eitjes zijn soms wel, soms niet van de kippen die er rondscharrelen. Bij de verse melk dagdromen we over het dessert van gisteravond: Småländsk cheesecake met daarbij biest, ‘first milk’, in de mond is het meer pap dan melk, met pruimen, bijna in een jaar gelegen in suikerwater waardoor net amaretto, en pruimenijs. We eten toch heel vaak buiten de deur. Maar biest, nee, dat komt in niemand op om daarmee te spelen. Niet dat we het niet begrijpen. Je hebt boeren nodig in je netwerk, anders kom je niet 1-2-3 aan biest. Wij zijn die bofkonten die getuige mochten zijn van de originele kookkunsten van Marcel Meijer, en daarmee van Samuel Bergroth.
www.hofaanzee.nl

Gepubliceerd: februari 2024

 

 

 

 

Lees verder in deze categorie

SPEELS & SUBTIEL

De liefde die zijn opa in glazen potjes stopte, legt Sven Uijttewaal op het bord. Dat hij kan koken, dat heeft iedereen gezien op tv, buiten het zicht van de camera’s, aan de andere kant van Brabant, doet hij daar nog een flinke schep bovenop.

Lees verder

STERKE SMAKEN

Van ons mocht die eindeloos duren: de fenomenale lunch bij sterrenrestaurant Odille in het hart van de Brabantse Meierij.

Lees verder

HIP CLUBHUIS VOOR CONSCIOUS FOOD LOVERS

Biologisch, gezond, kraakvers en serieus lekker. Nog meer redenen nodig om je naar de Ceintuurbaan in Amsterdam te haasten voor een ontbijt, lunch of diner? Vooruit nog eentje: je hoeft er amper voor in de buidel te tasten.

Lees verder