MARAVILLAS
Hij zou toch niet ineens om de hoek komen kijken, onze Lancelot. In deze fort staan we nergens van te kijken. Zouden we een auteur zijn van ridderromans, dan zouden we hier een kantoor huren en onze fantasie de vrije loop laten. Met wijnimporteur Henk Bart als directe buurman zul je er voorlopig niet ontnuchteren.
KNOFLOOK
We zijn vandaag in de Beemster, dat gebied van Nederland tot 1612 nog een meer was. Dankzij 43 windmolens begeven wij ons nu met droge voeten in een uniek stukje Nederland. Bij de Beemster denken wij, bezeten van eten, gelijk aan knoflook en kaas. Voor wie denkt als wij, scroll naar beneden.
De Beemster is internationaal nog beroemder om zijn stolpboerderijen, zijn strakke, geometrische patronen, de Hollandse Waterlinie én tegenwoordig ook om zijn bijzondere keramiek. Laten die laatste twee nu een directe link hebben.
STELLING VAN AMSTERDAM
In het niervormige Fort Benoorden Purmerend in Zuidoostbeemster, behorend tot de Stelling van Amsterdam, huist Maravillas, de studio en showroom van keramiste Esther Been. Sinds zij daar zit, in 2020, rijden de chefs met de sommeliers mee de polder in. Nico Klaver van ’t Kalkoentje, Edwin Vinke van 1742 en De Kromme Watergang, Hans van Triest van Kasteel Kerckebosch, Kenny Friederichs van Latour, Cees Timmerman van DeliCees, Bastiaan Smit van Alles met Liefde, Niek van Lieverloo van Kasteel Maurick, Ron Blaauw van Ron Gastrobar, Joost Maarschalkerweerd van Oker en Dekxels, Thomas den Hartog van restaurant 273, ze zwepen allemaal met het serviesgoed van Maravillas.
RACE TEGEN DE KLOK
En ze wordt, met name door Edwin Vinke, geroemd om haar flexibiliteit. ,,Acht weken voor de opening van zijn restaurant 1742 op Ibiza belde hij op, hij had 60 items nodig. Of ik dat kon fiksen? Die uitdaging durfde ik wel aan. Bleek het te gaan om 60 stuks van de hele mikmak, 1400 items in totaal. Ik heb acht weken lang dag en nacht staan werken. Tis gelukt. Daags voor de deadline was het af en zijn we, mijn man en ik, het serviesgoed persoonlijk gaan brengen. Voor luchtpost was het al te laat.”
HANDWERK VAN A TOT Z
Dit is nog maar een kleine greep uit haar klantenbestand. Ze levert in Nederland aan meer dan veertig restaurants. Zuid-Afrika, India, Estland, Singapore, Mauritius, in resorts en hotels in achttien verschillende landen eten ze van haar borden en drinken ze uit haar kopjes of hangt haar keramiek als ornament (zie foto hieronder) aan de wand. Achthonderd items gaan er per maand de deur uit. Alleen al aan het inpakken van de keramiek is een toegewijde vriendin maar liefst 3,5 dagen in de week kwijt. Bij Maravillas gaat niets machinaal, Maravillas is van a tot z handwerk.
SOORT VAN THERAPIE
Ze staat perplex van haar eigen succes. ,,Ik heb nooit durven dromen dat Maravillas in zo’n korte tijd zo’n vlucht zou nemen. Kleien was aanvankelijk een soort van therapie. Van 2011 tot 2016 runde ik Het Heerenhuis in Middenbeemster, een restaurant en trouwlocatie ineen. Dat waren vijf pittige jaren. Op het eind liep ik op mijn tandvlees. Nog net zonder kleerscheuren kon ik de exploitatie overdragen. BRASA heet ’t nu. Daar zat ik dan. Uitgeput, en geen idee hoe verder. Totdat mijn man tegen een keramiekoventje, een showmodel, aanliep en dat voor me kocht als leuke afleiding. Hij voelde heel goed aan dat dat was wat ik nodig had.”
RAKU
Een latente liefde voor keramiek had ze altijd al. Esther Been is van origine interieurstyliste, een pupil van Academy Charles Montaigne in Amsterdam. ,,Ik had op de middelbare school een juf handenarbeid die ons leerde raku stoken in een gloeiendhete gasoven. Ik vond dat heel fascinerend. En in Het Heerenhuis was ik altijd op zoek naar een bijzondere presentatie van de gerechten. Je beleeft een gerecht nu eenmaal anders op een mooi bord.”
DEEGROLLERS
Tussen sluimeren en sprankelen zit in haar geval geen groot gapend gat. Thuis in de schuur heeft ze zichzelf alles aangeleerd. ,,In het begin ging er veel mis. Ik had nog geen kleiwals, ik deed het met deegrollers.” Ze zette door. ,,Ik doe het goed, of ik doe het niet. Dat zit nu eenmaal in mij.”
Ze postte haar bezigheden op social media. Haar chef uit Het Heerenhuis deelde een post, en tagde daarin Menno Post, destijds chef de cuisine van De Bokkedoorns in Overveen. Daarna ging het balletje heel snel rollen. Het oventje van manlief kon de productie al snel niet meer aan. Er kwam een serieuze oven, en nog één, en nog één.
LA CIBOULETTE
Maravillas groeide zo hard dat haar achtertuin te klein bleek. Het deel van Fort Benoorden Purmerend, daar waar Ron Blaauw bij La Ciboulette heeft leren koken, werd al sinds 2006 geclaimd door de spinnen. ,,Ik heb Henk Bart benaderd, eigenaar van Fort Benoorden Purmerend, die ik kende van Het Heerenhuis, hij was mijn wijnleverancier, en hem gepolst of ik die lege ruimte mocht betrekken. Met mijn ouders at ik vroeger weleens bij La Ciboulette. Dit restaurant stond in deze regio heel hoog aangeschreven. Om het eten, maar ook om de plek. Zó inspirerend. Ik haalde er de bezem doorheen, en tadaah. Een wonder is geschied. Een leuke plek om mensen te ontvangen, toch?”
WONDERLAND
Maravillas is afgeleid van El Pais de las Maravillas, Spaans voor wonderland. Ze had ooit het romantische idee om een bed and breakfast te beginnen in een oude finca omgeven door wijngaarden in Benissa, tussen Valencia en Alicante. ,,Het is er net een sprookje, daarom hebben we onze campo omgedoopt tot El Pais de las Maravillas. Een Ik Vertrek-verhaal? Niet helemaal. Benissa is voor mij geen onbekend terrein. De finca was voorheen van mijn ouders. Al vanaf mijn vijfde kom ik daar. Zowat elke vakantie. Had Spaanse vriendinnetjes. Het plan, ik praat over de periode voor Het Heerenhuis, was om ons er voorgoed te settelen. We hebben drie kinderen, de middelste kon niet aarden in Benissa. Hij had niet een beetje heimwee, hij was er diep ongelukkig. Zonderde zich volledig af. Drie keer hebben we een appartement verhuurd. Daarna zijn we teruggaan naar de Beemster.”
BETER LAAT DAN NOOIT
Fort Benoorden Purmerend is haar tweede wonderland. We balen dat wij nooit bij La Ciboulette hebben aangeschoven. Op een of andere manier hadden wij dit restaurant in zijn gloriejaren niet op ons netvlies. Beter (te) laat dan nooit. We zijn er nu, en we kijken er onze ogen uit. Je kunt er dan misschien niet meer eten. Dat kan trouwens nog wel als je een workshop bij haar volgt, want die is gekoppeld aan een lunch, maar niet tijdens een individuele rondleiding.
STEENGOED
Het dikke-muren-fort biedt daarnaast praktische voordelen. Door een constante temperatuur van circa 12 graden Celsius is deze bunker de ideale omgeving om zowel wijn te bewaren als klei gelijkmatig te laten drogen. Per dag liggen er vijftig tot zestig borden te drogen voordat ze geschuurd en geglazuurd voor twee dagen op bijna de hoogste stand, 1250 graden, de oven ingaan. Ze werkt met steengoedklei, veelal afkomstig uit Duitsland. Steengoed is minder poreus dan aardewerk.
OERSTERK
Maravillas ziet ze als een samenraapsel van haar leven. ,,Spanje, styling, horeca, het komt er allemaal samen. Zonder mijn horeca-achtergrond had ik dit werk nooit begrepen.” Alle keramiek is oersterk, krasvast en vaatwasbestendig, de borden, de olie-boter-zoutsetjes (side plates), de oesterschaaltjes, de kommetjes, vrijwel alles is heel goed stapelbaar. Voor de fruitschalen gaat dit niet helemaal op maar die niet gemaakt voor de horeca, maar als sieraad op tafel thuis. En de keramiek met ‘heel puntige dingetjes’, die is te kwetsbaar voor veelvuldig gebruik.
ORGANISCHE VORMEN
Geen bord is exact hetzelfde want handwerk en dus exclusief. ,,Ik houd van toevalligheden, organische vormen. Op de natuur geïnspireerd. Met schelpen, kraal en stenen uit het bos of op het strand print ik, soms, een reliëfje in de klei.”
Met Maravillas doet ze wat ze belooft: ze verwondert met oogverblindend serviesgoed. Wees gewaarschuwd. Kijken = kopen. Bij haar is dan wel geen minimale afname vereist, bedwingen kun je er niet. Je gaat geheid met meer weg dan je van plan was.
www.maravillas.nl
PS
Vlakbij Fort Benoorden Purmerend, in hetzelfde Zuidoostbeemster, bevindt zich op het erf van Firma Kooij De Beemster Kaaswagen. Dat moet je weten, want je bent er voorbij voordat je het in de gaten hebt. Firma Kooij is aangesloten bij de coöperatie CONO Kaasmakers in Westbeemster. Melk van zijn 180 meiden -deels Holstein-Friesian, deels Fleckvieh- staat hij net als de overige leden af aan CONO. De kazen, van jong tot extra overjarig, die ze daar vervolgens van deze melk maken, snijdt boerin Monique op woensdag- en vrijdagmiddag en zaterdagochtend vakkundig voor je af in De Beemster Kaaswagen. Behalve kaas verkoopt ze verse melk van eigen koeien, eieren van Frank Langedijk uit Berkhout, boerderijchips uit ’s-Gravendeel en (Portugese) wijnen en romige likeuren van Schermer 1782 uit Hoorn.
www.debeemsterkaaswagen.nl
Gepubliceerd: februari 2024
