ALLES IS LIEFDE
Alles met Liefde klinkt als een overacting feelgoodfilm, of als een bakkerij gespecialiseerd in cakejes in hartvorm. Alles met Liefde klinkt in elk geval niet als een serieuze brasserie waarvoor je als verwende fijnproever gelijk naar Middenbeemster afreist. Mocht je in zo’n overromantische bui zijn dat je dat wel doet dan maak je ter plekke rechtsomkeert want Alles met Liefde is niet dat warme, roodgloeiende restaurant waarop je had gerekend. Spoileralert: laat je niet afschrikken door die naam, want er wordt hier toch een potje goed gekookt, en dat voor een bedrag waarvoor je geen fatsoenlijke boodschappen kunt doen.
TOMATENSOEP MET CHORIZO
Heel eerlijk, zonder Esther Been van Maravillas hadden Alles met Liefde geen kans gegeven. Niet zozeer voor de naam, we komen vaker restaurantnamen tegen die niet rijmen, maar de à-la-cartegerechten lezen als afgezaagd. Niks mis met een rundercarpaccio, entrecote en een tomatensoep met chorizo -mits kwaliteitsvlees- maar je duikt er niet vrijwillig in de vrieskou diep de polder voor in. Esther heeft smaak. Zoveel smaak dat wij onze bedenkingen durven te deleten en een gure wind, zelfs hagel, trotseren voor een lunch bij Alles met Liefde.
OLIE VAN RUCOLA
De steak tartare op die ‘alledaagse’ menukaart blijkt er eentje op mediterrane wijze. De riblappen zijn gekaramelliseerd en geïnfuseerd met een neutrale olie, in dit geval zonnebloemolie, en wat olijfolie, tijm, rozemarijn en laurier. Vier bereidingen van tomaat geven deze teaser extra hartigheid ofwel umami. De in de oven gedroogde tomaatjes zijn op de steak tartare gehakt. Daaroverheen lijkt slagroom te liggen maar het is een schuim van heldere tomatenconsommé. Afgemaakt met een tomatenbouillon, olie van rucola, een krokantje van parmezaan en poeder van gedroogde tomaten resten slechts twee woorden: onbedaarlijk lekker!
CILINDER VAN KROKANTE AARDAPPEL
Nog spannender dan de amuse is de eerste officiële gang: gerookte paling gecombineerd met mierikswortel en crème fraiche in een cilinder die ogenschijnlijk veel weg heeft van filodeeg maar geproduceerd is van krokante aardappel. Dat in die cilinder de moeilijkheidsgraad schuilt, dat zien we. Knap als je dit zo weet te bewerkstelligen. We doen dit de witte brigade niet na. Een gel van citroen, wat hints van groene appel, blad van de Oost-Indische kers en een leche de tigre, geïnfuseerd met mierikswortel en een beetje citrus, waarin patroontjes van dille-olie drijven, maken de sensatie compleet.
VERRIJKT MET EEKHOORNTJESBROOD
Zuurdesembrood bakken Bastiaan Smit en zijn rechterhand Mark Zutt inmiddels zelf. Tijdens ons bezoek hadden we het nog te doen met afbakbrood. Dat eigen brood kan haast niet anders dan een voortuitgang zijn. De boter hoeft de laan niet te worden uitgestuurd, want die is gebrand op eikenhout en verrijkt met eekhoorntjesbrood, inderdaad, hartverwarmend.
UITGEKAUWD
Op de smaak valt werkelijk niets af te dingen. Bij de productkeuze kun je wel wat vraagtekens zetten. Verse tomaten hebben eind november geen Hollandse zon genoten en waarom parmezaan als er zoveel kaas in de omgeving wordt gemaakt? Beemster is als kaas wel een beetje uitgekauwd, krijgen we tegengeworpen. Die snappen we. Als je in de Beemster woont en/of werkt, wil je weleens wat anders dan kaas van de CONO.
HERFSTKAAS
Middenbeemster is dankzij Pieter Jan en Linda Groot gezegend met een geweldige kaasboerderij, te herkennen aan een luid blèrende waakschaap in de tuin. Van hun Holstein-Friesians gaat de melk niet (volledig) naar de CONO. Kazen maken ze er zelf. Groots herfstkaas met 3 p’s (paddenstoelen, peper en pompoen) is in elk geval een dikke aanrader. Onvoldoende gerijpt om de parmezaan te vervangen, maar met hun oude kazen valt vast te stoeien.
Wij draven wellicht te ver door in onze eet-zo-lokaal-mogelijk-missie, we zouden bijna vergeten te genieten. Daarmee doen we de keuken van Alles met Liefde tekort, daarmee doen we vooral onszelf tekort.
GUL
Kaasboerderij Groot en brasserie Alles met Liefde hebben met elkaar gemeen dat beide niet van het beknibbelen zijn. Wachten is bij de familie Groot een feest. Na elke bestelling gaan ze er rond met flinke plakken kaas. Vijf klanten voor je, en je kunt je lunch overslaan. De steak tartare bij Alles met Liefde wordt als amuse ingezet, het blijkt in portionering een volwaardig voorgerecht. Met de hoeveelheid paling zijn ze er evenmin flauw. Je moet weten dat je er anno 2024 nog geen 40 euro per persoon betaalt voor een chefs menu bestaande uit drie, in feite vier, gangen plus een neutralisatieronde (lees: marshmallow van gember, yuzu en limoen).
NET POPCORN
De (tamme) eendenborst met als bijlagen een ketchup van rode biet, witlof, roodlof en eendenjus kent een fijne, zachte structuur en mooie cuisson: geleidelijk gegaard en sappig. In het herfstdessert is het keukenduo een accentje vergeten, of te zuinig is geweest met de sinaasappelzeste in de hazelnootpraliné en mousse van pure chocolade of de Grand Marnier in het perkament van pompoen. Het is een overdaad aan chocolade en pompoen. Dat er veel zorg, én tijd, is besteed aan dit gerecht, dat staat buiten kijf. De pompoenpitten zijn gekonfijt in suikerwater, vanille en laurier, anderhalve dag gedroogd en vervolgens op 230 graden exact drie seconden gepoft. Want na drie seconden worden ze bitter. De pompoenpitten zijn vervolgens afgezouten waardoor ze de bite hebben van popcorn.
UIT HET SLOP
Tot 2006 was La Ciboulette genoeg reden voor een gastronomische bedevaart naar de Beemster. Daarna viel deze regio in een zwart gat. Weinigen die het nog doorhebben maar Bastiaan Smit en zijn kompaan hebben de Beemster uit het gastronomische slop –veroorzaakt door de sluiting van La Ciboulette in 2006- getrokken. Ze schuren tegen het topsegment aan. Als het dessert daadwerkelijk het frisje had gehad dat het nodig heeft, dan waren ze al zover.
BETAALBAAR
Hoho, protesteren nu de locals, inclusief volkszanger Peter Beense, die lyrisch zijn over het Wapen van Munster in De Rijp. Zover onze geografische kennis reikt, ligt De Rijp aan de andere kant van de grens Alkmaar-Purmerend. Zo niet dan slikken we onze woorden voorlopig in, net zolang totdat we het Wapen van Munster hebben bezocht.
Laat Bastiaan Smit een Michelinster vooral niet als doel hebben, denken wij hardop. Laat hem tevreden zijn met een Bib Gourmand. Want die onderscheiding ligt -als hij blijft doen wat hij nu doet- in het verschiet. Verse truffel, kaviaar, kalfszwezerik, we kunnen het waarderen, maar per se nodig? Welnee. Zonder die luxeproducten houden ze bij Alles met Liefde fine dining voor iedereen betaalbaar.
LOYAAL
Voor Esther Been is Bastiaan meer dan een groot kooktalent. Als leerling kwam hij te werken bij Het Heerenhuis, nu BRASA, in Middenbeemster, dat zij tussen 2011 en 2016 bestierde. Op Bastiaan kon zij bouwen. Als iemand zich versliep of zich ziek meldde, Bastiaan was de eerste die bijsprong. Zijn loyaliteit en arbeidsethos zijn ongekend. Ze hebben nog altijd één lijntje: de liefdevolle gerechten worden grotendeels gepresenteerd op het schitterende serviesgoed van Maravillas.
GEEN GEBAKKEN LUCHT
Ze gunt hem de wereld. Hij heeft echter één handicap: hij is te bescheiden. Hij treedt niet naar voren. Anderhalf jaar geleden nam hij brasserie Alles met Liefde over. Menig ander had er Bij Bas of Bij Bastiaan van gemaakt. Maar zo steekt hij niet in elkaar of hij wilde BRASA niet in de weg lopen. Bij Bas en BRASA bekken bijna hetzelfde.
Het siert hem dat hij meer liefde stopt in het koken dan in de marketing. Uit zijn halfopen keuken komt geen gebakken lucht, en dat is een verademing. Zichzelf op de borst slaan moet hij vooral niet gaan doen, er lopen al geen schreeuwers rond, maar een iets betere omschrijving van de menukaart, een omschrijving die de brasserie meer recht doet, zou de business een handje helpen.
Zelden krijg je zoveel waar voor je geld als bij Alles met Liefde. De rit ernaartoe valt reuze mee. Wij hebben op Amsterdam CS de bus gepakt naar Middenbeemster, die stopt nagenoeg voor de deur van de brasserie. Hekel jij het ov, voor een parkeerplek hoef je in het centrum van Middenbeemster niets te betalen. Echt, gaan, de vonk slaat er via het bord geheid over.
www.brasserieallesmetliefde.nl
Gepubliceerd: november 2024
