LISSABON
Iedereen krijgt ‘m weleens gesteld, de vraag: wat is jouw favoriete stad? Zonder enige aarzeling riepen wij tot voor kort in decibellen waarvan je nog net geen gehoorschade oploopt: ROME!!! Nu we in Lissabon zijn geweest, zijn we niet meer zo stellig. Tussen Rome en Lissabon kunnen wij sindsdien niet kiezen.
EERST ROOD, DAARNA GROEN
Met de ‘rode’ metro ben je vanaf Aeroporto Internacional de Lisboa -even vaak gespeld als Aeroporto Humberto Delgado- in no time in Alameda. Vanaf daar brengt de groene lijn je naar het betoverende historische hart van de Portugese hoofdstad. Hoeft het van jou niet low budget: privéchauffeurs in overvloed. Tijdwinst levert een taxi niet per se op. Het openbaar vervoer is zowel ondergronds als bovengronds uitstekend geregeld in Lissabon. Voor hen die mobiel zijn. Je moet er niet op voorhand vanuit gaan dat de lift het doet. De grootste nachtmerrie van een valide Lissabonner: kapotte knieën. De grootste nachtmerrie van een mindervalide Lissabonner: een kapotte handrem.
SLAKKENGANG
Weleens een onthoofde paspop aan de gevel gezien? Noviteit en nostalgie gaan in de zevenheuvelenstad hand in hand. Of die verwevenheid doordacht is, of spontaan is ontstaan, dat weten we niet. Doet er ook niet echt toe. Het valt op. In alles, maar bovenal in het tramverkeer. De iconische tram 28, wie heeft er nog nooit over gehoord of gelezen?, kronkelt zich van Praça Martim Moniz aan de rand van het Alfama-district in een bijna slakkengang door de steile, slingerende straatjes en nauwe bochten naar Campo de Ourique (Prazeres).
STOFFEN OREN
Elétrico 28 is de bekendste maar niet de enige: op lijn 12 rijden dezelfde houten vintage trammetjes. Daarnaast zijn er gele kabeltrams die ingezet worden op voor bussen onbegaanbare routes, de ascensors. Geheel geel zijn ze trouwens sporadisch, de meeste toestellen zijn bedekt met reclame. Daar staat tegenover dat er ook ultramoderne, uiterst comfortabele trams rijden, lijn 15E naar Belém bijvoorbeeld.
Als je naar Belém gaat, en dat ga je als foodie, maak dan vlak voor de rode hangbrug, Ponte 25 de Abril, over de Taag een tussenstop in Alcãntara. Een verlaten industrieterrein is omgedoopt tot een creatieve broedplaats: LXFACTORY. In dit hippe minidorpje hebben wij de leukste espressokopjes ooit gescoord, cups met stoffen oren.
PASTEL DE BACALHAU
Fuck the diet-aanhangers opgelet: de donuts zijn in LXFACTORY tot kunst verheven. Ben jij meer van het hartige? Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau heeft een vestiging in LXFACTORY. Het bakkeljauwpasteitje is er met en zonder schapenkaas (Queijo Serra da Estrela) te bestellen. Met die kaas onderscheiden ze zich van de gemiddelde pastelaria in Lissabon. Casa Portuguesa oogt aan de buitenzijde als een commerciële fastfoodhut. Vergis je niet: het ambacht wordt er niet verkwanseld. Integendeel.
KARDOENBLOEMEN
Serra da Estrela is een bergketen, natuurpark en wandelparadijs ineen: het schijnt er adembenemend te zijn. Casa Portuguesa beheert er de farm Quinta da Lagoa, gelegen tussen immense weides rond een lagune waar zo’n zevenhonderd Bordaleira-schapen grazen. Queijo Serra da Estrela, gestremd met kardoenbloemen, is een ultraromige kaas die zo zacht is dat die nagenoeg smeerbaar is. De Portugezen hebben er een term voor: amanteigado ofwel bijna boter. De smaak en structuur laten zich het gemakkelijkst uitleggen als die van een rijpe, lopende brie. Dat is hij niet helemaal, want een eigen unieke smaak, maar om de nabij, zeg maar.
MEER DAN EEN SNACK
In de pastel de bacalhau doet deze schapenkaas wonderen. Ze hebben het weleens over engeltjes op de tong. Dit is er eentje. Voor menig Portugees is deze pastel, hij luistert evengoed naar pastéis of bolinho, veel meer dan een snack. Aan het maken van deze bakkeljauwkoekjes wordt net zoveel waarde toegedicht als aan het lezen van Os Lusíadas, het nationale epos. Naar de overige ingrediënten hoef je bij geen enkele vestiging van Casa Portuguesa te gissen, die liggen er uitgestald: peterselie, ui, knoflook, ei, olijfolie en aardappel.
KAKIFRUIT
In Alcãntara vind je, voorbij de kratten diospiro (kakifruit), een schattige mercearia especializada: Garrafeira. Alles wat Portugal zó lekker maakt, tref je hier. Queijo Serra da Estrela uiteraard, bedoeld om thuis uit te lepelen, paté de bacalhau, doce de abóbora (pompoenjam), doce de figo (vijgenjam), vinagre de ginja (azijn van morellen ofwel zure kersen) en licor de ginja van Mariquinhas. Enzovoort enzovoort. Ja, ze hebben er ook ingeblikte sardines. Aan sardines en kabeljauw, ontkom je niet in Lissabon maar daar wil je ook niet aan ontkomen. Wij niet althans. Als we ergens lang op kunnen teren, dan zijn het sardines en kabeljauw, zowel spartelvers als ingeblikt en/of gedroogd en gezouten.
SARDINERAD
Visconserven zijn er serieuze handel. De blikken zijn er zelfs verworden tot een bonte kermisattractie. Op meerdere plekken waaronder nabij het station en de ferry terminal van Cais do Sodré heb je The Fantastic World of The Portuguese Sardine-shops van Comur, een van Portugals relevantste conserverenfabrieken, uit Murtosa. Niets in deze winkel dat niet is ingeblikt. In de etalage draait een rad met sardines in olie die de geboortejaren van de toekomstige ‘blikopeners’ dragen. Comur heeft met een opvallende doek het stof van de traditie afgeveegd.
SPECIAL PIE
Roeland Klein, executive chef van Avenida Restaurante in het Zuid-Portugese Lagos, hadden we vooraf gepolst naar zijn favorieten in Lissabon. Op hem durven wij blind te varen. O Frade was zijn eerste suggestie. Dit restaurant is in Cais do Sodré geïntegreerd in de overdekte foodcourt: Time Out Market. Al na één hap van het ‘huisgebak’ begrijp je waarom O Frade bovenaan zijn lijstje staat. Frade’s special pie is een ongelooflijk lekker pasteitje van varkenswang, ansjovis en een mayo van zwarte knoflook. O Frade’s caldeirada, een visstoof gevuld met robalo (zeebaars), corvina (ombervis), krieltjes, ui, tomaat en verse koriander, is comfortfood in optima forma. Grote kans dat de vis in deze stoof een paar uur geleden nog in de oceaan zwom, zó vers. De rekening krijg je er in een, helaas, leeg sardineblik.
EPICENTRUM
O Frade, van origine een tasca in Belém die net als Avenida door Michelin gelabeld is met een Bib Gourmand, blijkt in Lissabon het epicentrum van de Alentejaanse keuken. Alentejo beslaat zowat het hele centrale deel van Portugal. Alentejo is afgeleid van além do Tejo, over de Taag, die lange rivier in Lissabon uitmondt in de Atlantische Oceaan. O Frade was niet Kleins enige tip. Voor Cantinho do Avillez, bistro 100 Maneiras en A Cevicheria by Chef Kiko (Martins) ontbrak het ons aan tijd. Naar Lissabon moet je niet als wij voor een weekendje gaan. Voor Lissabon moet je minimaal een week uittrekken. Je moet natuurlijk niets, maar je doet deze stad maar vooral jezelf tekort als je er maar even bent.
PULPO A FERIA
In Alentejo, in de buurt van Évora, heeft Mesón Andaluz een boerderij met Mertolenga-runderen. Dat eigen vlees laten ze zestig dagen rijpen voordat het als een rijke steak tartare op het bord ligt. Nog verder in de gloria brengt dit tapasrestaurant je met pulpo a feria, een inktvis-aardappelgerecht met nogal wat gerookte paprikapoeder uit Galicië in buurland Spanje. Als je vanaf Cais do Sodré richting Chiado klimt en via Rua das Flores de trap neemt naar Rua do Alecrim dan is Mesón Andaluz niet te missen. Tussen de arcades en de wijnvaten, die als tafels dienen, kun je je in een heel gemoedelijke sfeer even onttrekken aan het stadsrumoer. Voor de grote(re) eters: de tapas zijn er als raciones te bestellen.
KASTANJES
Ze zullen er vast niet jaarrond staan maar in december kom je ze overal tegen in Lissabon, karretjes waarvanuit ze op hete kolen kastanjes poffen. Die typische geur die rond die karretjes hangt, bezorgt een klein geluksmomentje. Afgaande hoe driftig er wordt gepeld, worden er nogal wat castanhas gegeten in Lissabon. Van een schaarste zal niet snel sprake zijn: in Trás-os-Montes, in het ruige noordenoosten van Portugal, stikt het van de kastanjebomen.
LEPELKAZEN
Reuzegezellig in deze knusse tijd van het jaar is de Christmas Gourmet op Praça da Figueira. Daar tref je de boterachtige lepelkazen onder de noemer Queijo de Ovelha curado amanteigado de Seia. In Serra-stijl gemaakt maar niet in Serra da Estrela. Seia ligt ten noordwesten van dit natuurpark. Kaas uit Seia vormt de belegbasis voor de broodjes van Maria Maluca, in aantallen de hoofdattractie van Christmas Gourmet. Verder op deze openluchtmarkt: gerookte worsten, vijgen bestrooid met meel, crêpes, cornucópias de ovos moles (in olie gefrituurde hoorntjes gevuld met een soort custard van eigeel en suiker), kortom: het betere smulwerk.
SALCHICHOCITOS
De ontelbare charcuterieën getuigen dat de carnivoren in de meerderheid zijn in Lissabon. Vlakbij Praça da Figueira, tussen de metrostations Rossio en Baixa-Chaido in, heb je een Beher. Da’s niet de enige, verspreid over Spanje en Portugal bezit Beher 24 eigentijdse stores annex tapasrestaurants. Beher is in de jaren 30 opgericht door BErnardo HERnández Blázquez, een slachter uit het Spaanse Guijuelo, daar waar het klimaat zich uitstekend leent om hammen van het Iberische zwartpootvarken te drogen. Beher is wederom zo’n plek waar de traditie wordt geëerd zonder dat de tijd er stilstaat. Voor onderweg hebben ze stokbroodjes paleta ibérica of puntzakjes plumilla, choricitos of salchichoncitos (worstjes). Dat alles 100 procent ibéricos is, dat kan je niet ontgaan. Het staat er overal heel nadrukkelijk bij, bij Beher geen vlees van gekruiste varkens.
GOED BEGIN VAN DE DAG
Om de hoek bij Beher zit Copenhagen Coffee Lab & Bakery. Niets Portugees aan, dat hoeft ook niet. In Amsterdam eet je ook niet uitsluitend Hollands en in Rome niet uitsluitend Italiaans. Ze hebben er knapperige buns en sublieme Deense koffie. Als je er ‘s ochtends ontbijt, de koffiebar is bijtijds open, begint je dag gegarandeerd goed. Van een eenmanszaak is trouwens geen sprake. Copenhagen Coffee Lab & Bakery kent meerdere vestigingen, zowel in als buiten Lissabon.
KLOOSTERSNOEPJES
Vanaf het mintgroene terras van Copenhagen Coffee Lab & Bakery in Baixa kijk je uit op Elevador de Santa Justa, die verbluffende gietijzeren buitenlift. Loop je daaromheen, de trap op, en sla je vervolgens linksaf, kom je uit bij Rua Garrett. Onthoud die straat want daar zit 1. Amorino van de bekende ijs- en macaronartiesten Cristiano Sereni en Paolo Benassi en 2. pastelaria Alcôa. Voor Amorino hoef je niet per se naar Lissabon want deze ijssalon vind je zelfs in Lelystad. Maar als je daar toch langsloopt, dan pak je natuurlijk een bol dulce de leche en Mawardi-pistache mee. Een winterstop kent Amorino niet in Lissabon.
Bij de buren, het banketbakkersparadijs, loopt het water in je mond. Alcôa is, als we correct zijn ingelicht, in 1957 opgericht in Alcobaça, een stad ten noorden van Lissabon die wordt gelinkt aan het 12e eeuwse cisterciënzer klooster. De monniken maakten er ooit doces conventuais, kloostersnoepjes. Dat recept heeft Alcôa als enige in het bezit.
CASTANHAS DE OVOS
Eigeel is het toverwoord bij Alcôa. Deze luxe patisserie is kampioen in cornucópias de ovos moles, in pamphilho (biscuitdeeg met eigeel, suiker en kaneel), in castanhas de ovos (kastanjes in een jasje van eigeel en amandel) en zelfs in pastéis de nata. Voor wie het Portugees abacadabra is, pastéis is het meervoud van pastel.
BOLO REI
We eindigen waar we wilden beginnen, in Belém. Want ja, je hebt daar de bladerdeegtaartjes gevuld met een room waarin in elk geval kaneel en citroen(zeste) is verwerkt te proeven. Het oorspronkelijke recept van de monniken van het Mosteiro dos Jerónimos ligt in de kluis van Fábrica dos Pastéis de Belém. Daarom heten ze in deze patisserie pastéis de Belém en elders pastéis de nata. Eiwit werd eeuwen geleden ingezet als stijfsel voor de habijten. Met het overgebleven eigeel werd geëxperimenteerd in de keuken. Pastéis de Belém danken hun karateristieke kleurschakering aan het bakproces: ze worden op heel hoge temperatuur kort gebakken in de oven. In Belém krijg je ze warm, verslavend lekker. Ze verkopen in deze unica fábrica overigens meer dan alleen custardtaartjes. In de kerstperiode kun je er terecht voor een bolo rei, de bekende (gekonfijte) vruchtentaart in de vorm van een tulband.
KURKARMBANDJES
De idylle wordt er een beetje weggenomen door een potsierlijke McDonald’s aan de overkant en opdringende straatverkopers van kurkarmbandjes. Nergens in Lissabon, we moeten het beter zeggen: nergens waar wij zijn geweest, stoort de mix van oude glorie en modisch behalve in Belém. Laat onverlet dat we bij ons volgende bezoek aan Lissabon Belém niet zullen overslaan. Alles voor een nieuwe ronde pastéis de Belém.
Beeld tram 28: Anja Seelen
Gepubliceerd: december 2024