Dat de ene pekingeend de andere niet is, daar ben je bij Asian Cuisine in Rijswijk heel snel achter. Chen Yiwen blijkt niet alleen een geniale én razendsnelle roosterchef. Hij blinkt ook uit in moderne mantous.

bezetenvaneten_facebook_profielfoto

ASIAN CUISINE

Asian Cuisine trekt bekijks in de Rijswijkse Herenstraat. Op de smalle klinkers, waalformaat, is een draaiende eend met een dikke duim omhoog geprojecteerd. Met reclame hebben wij doorgaans niets. Hoe opzichtiger de reclame, hoe groter de kans op misleiding. Indien mogelijk gaan we er met een grote bocht omheen. Niet bij deze visual. Daar staan we juist bij stil. Deze visual triggert.

TURQUOISE THEE

De ti kuan yin ofwel tie guan yin, een licht geoxideerde oolong, bij Asian Cuisine voelt als een warm welkom. Deze bloemige, lees: een sterke orchidee-aroma, turquoise -tussen groen en zwart in- thee refereert naar de ijzeren godin van de genade. Volgens de legende was er ooit een berooide doch barmhartige boer in Anxi County die zich ontfermde over het onderhoud van de verwaarloosde tempel die hij dagelijks passeerde op weg naar zijn akkers. Deze tempel was gewijd aan Guan Yin Bodhisattva. In een droom gebood de godin hem naar de grot achter de tempel te gaan. Haar raad was niet aan dovemansoren gericht. Met de vondst van een bijzondere theeplant had de boer vloeibaar goud in handen.

ULTRAKNAPPERIG

Asian Cuisine is in 2020 opgericht door Chen Yiwen, een veelgeprezen rôtisseur. Die awards zijn niet uit de lucht gegrepen, weten we al na de eerste hap van zijn pekingeend. Je hebt pekingeend en je hebt pekingeend. Die van Chen Yiwen is van een buitencategorie. Een prettig vetje, ultraknapperig en ongelooflijk veel diepgang. De specerijen walsen niet over de eend heen. Je proeft het respect voor het product.

IN ACHT UUR TIJD

Over zijn precieze werkwijze laat de meester zich niet uit. Pekingeend in Kantonese stijl, waarvoor hij ‘slechts’ acht uur nodig heeft. Dat zijn eend niet afkomstig is van Lucky Duck uit Uden, dat snappen we. Zijn eenden zijn in Engeland gefokt. Al even geheim is zijn hoisinsaus. De flensjes komen niet uit eigen keuken, die zijn ingekocht. Ze zijn in te rollen met dunne reepjes gezuurde kool, komkommer en lente-ui. We waren al een beetje jaloers op de Rijswijkers, vanwege de briljante haring van Kees Koning, met de pekingeend van Asian Cuisine erbij, is het daar helemaal ‘lekker’ wonen.

SPRAKELOOS

Chen Yiwen blijkt nog veel meer in zijn mars te hebben. Een van de signature dishes van Asian Cuisine is een gestoomd broodje gevuld met varkensvlees, Chinese bieslook en gember bereid met Shaoxing rijstwijn dat kort op de plaat is aangebakken met een beetje slaolie en daarna in een gloeiend heet kleipotje met rauwe prei en bosui gerookt waardoor die mild-pittige, knoflookachtige aroma’s zijn geïnfuseerd in de bun. Wij zijn sprakeloos.

HOUTSKOOLPOEDER

Begin alvast met oefenen op de uitspraak van heung po bao, want dit wil je eten. En zijn liu sha bao, ‘zwart goud’, is er ook eentje die je eigenlijk niet mag overslaan: een mantou gevuld met een custard op basis van eendeneieren, allejezus, hoe zeg je dat in het Chinees, wat een feest! De zwarte looks dankt dit gestoomde broodje aan houtskoolpoeder.

GUANGDONG

Chen Yiwen werkte acht jaar lang als roosterchef bij Full Moon City in Den Haag, en daarvoor bij Shanghai Hotel langs de A13 in Delft. Zijn wieg stond in Huizhou in de Zuid-Chinese provincie Guangdong. De hoofdstad van deze provincie is de havenstad Guangzhou, die internationaal bekendstaat als Canton. Dat wij de Kantonese keuken noemen, is in feite de (verwesterde) keuken van Guangdong. Soms in hoge mate, daar waar je babi pangang eet, soms lichtjes, bij bepaalde gerechten, maar iets van concessie is er in vrijwel elk Kantonees restaurant in Nederland gedaan. De Nederlander betaalt immers mee aan de huur en personeelslasten, ook de Nederlander die niet vreet wat die niet kent.

CHOI SAM

Als alle ingrediënten, dus ook de verse, uit China gehaald zouden moeten worden zouden er heel andere prijzen gelden en zou niet altijd alles voorradig zijn. De Chinezen juichen het dan ook toe dat na paksoi tegenwoordig choi sam ofwel choisam op grote schaal in Nederlandse kassen wordt geteeld, bij Freshchoi in Pijnacker bijvoorbeeld wat voor Chen Yiwen om de hoek is. Choi sam is in veel Chinese soepen en wokgerechten de onderliggende bladgroente.

IETS ZOETER

Kenmerkend aan de Kantonese keuken is dat de gerechten doorgaans net wat zoeter en daarmee voor westerlingen toegankelijker zijn dan die uit de andere grote Chinese keukens zoals Hunan en Szechuan (check: Sãnsân in Rotterdam). Sãnsãn is de opvolger van Azzia, het restaurant dat tussen 2006 en 2014 in handen was van Tim Kan. Dankzij hem zitten wij vanavond bij Chen Yiwen aan tafel. Dit restaurant popt niet gelijk op als je in Zuid-Holland zoekt naar een serieus goede ‘Chinees’. Nog niet.

MULTITALENTEN

Tim Kan laat niets ongelegen om het ‘ouderlijke’ (papa Kan komt uit Shenzhen, mama uit Hongkong) erfgoed in Nederland levend te houden. Hij is weliswaar restaurantkok af, maar als docent en als culinair adviseur/ambassadeur nauwer dan ooit betrokken bij de Kantonese keuken. Door journalisten op sleeptouw te nemen, mikt hij op een publicitair zetje voor multitalenten als Chen Yiwen. ,,Chen en ik hebben in 2017 tegenover elkaar gestaan tijdens een kookcompetitie in Hongkong. Hij met een team van Full Moon, ik met Nederlandse jongens.”

Wie die wedstrijd heeft gewonnen, dat laten de heren bewust in het midden. Het past niet in hun cultuur om elkaar publiekelijk af te vallen. Tim Kan: ,,Laat ik het zo zeggen, als ik hoor dat het Chen lukt om in acht uur tijd pekingeend, vanaf rauw, zo uitgebalanceerd weet te bereiden, dan heb ik nog een hoop te leren. Chen verricht wonderen.”

EENDENTONG

Van kop tot staart, Kantonezen houden vast aan dit duurzame principe. Niets van het dier gaat verloren. Eendentong, rundermaag en varkensoren, het staat allemaal bij Chen Yiwen en diens zakelijke partner Yuyang op de kaart. Yuyang, eveneens een Kantonees, ja, dat rijmt, staat overigens niet in de keuken, hij is op de achtergrond betrokken bij de bedrijfsvoering.
Chen Yiwen beheerst niet alleen de keuken van zijn roots, hij is van meerdere markten thuis. Voordat hij in 2009 naar Nederland emigreerde, was hij als chef-kok werkzaam in verschillende internationale hotels. Andere smaken, alsmede andere technieken, gaat hij niet uit de weg. De Kantonese smaken voeren echter de boventoon bij Asian Cuisine.

KETANMEEL

In de uitvoering is Asian Cuisine allesbehalve traditioneel. Met hippe hapjes als heung po bao en liu sha bao is Chen Yiwen tamelijk uniek in Nederland. Meerdere creatieve dimsums passeren de revue waaronder krokante rode rolletjes van ketanmeel (kleefrijstmeel) bedekt met sesamzaadjes en gevuld met garnalen. Die rode gloed heeft het deeg geërfd van het poeder van gedroogde bessen. Al die kleurtjes op de ronde draaitafel stemmen ons vrolijk.
Asian Cuisine heeft lef door het net even anders te doen. Of we zonder Tim Kan tot hetzelfde standpunt zouden zijn gekomen? Aan papegaaien doen wij niet, we zijn in staat zelf een oordeel te vellen. We kunnen in dit geval niet anders dan het roerend met hem eens zijn. Asian Cuisine verdient een grotere toeloop. Kwestie van tijd. Wedden?
www.asiancuisineshop.nl

Gepubliceerd: december 2024

Lees verder in deze categorie

SPEELS & SUBTIEL

De liefde die zijn opa in glazen potjes stopte, legt Sven Uijttewaal op het bord. Dat hij kan koken, dat heeft iedereen gezien op tv, buiten het zicht van de camera’s, aan de andere kant van Brabant, doet hij daar nog een flinke schep bovenop.

Lees verder

STERKE SMAKEN

Van ons mocht die eindeloos duren: de fenomenale lunch bij sterrenrestaurant Odille in het hart van de Brabantse Meierij.

Lees verder

HIP CLUBHUIS VOOR CONSCIOUS FOOD LOVERS

Biologisch, gezond, kraakvers en serieus lekker. Nog meer redenen nodig om je naar de Ceintuurbaan in Amsterdam te haasten voor een ontbijt, lunch of diner? Vooruit nog eentje: je hoeft er amper voor in de buidel te tasten.

Lees verder