SÃNSÃN
Het is inmiddels te lang geleden. Drie jaar, of misschien zelfs vier jaar terug aten we er met een groep barbecuevrienden. Het was een pittig avondje. Prettig pittig welteverstaan. Dit avondje was dusdanig prettig pittig dat deze vatbaar was voor herhaling. Hoogste tijd om ons weer eens onder te dompelen in de Sichuanese keuken, de keuken van Sãnsãn.
REUZENPANDA
Laten we beginnen met een lesje geografie. Voor wie het zonder te spieken niet lukt de exacte plek op de aardbol aan te wijzen: Sichuan is een provincie in het midden van China. Het westelijk deel van Sichuan grenst aan Tibet en bestaat uit de oostelijke bergketen van de Himalaya. Van de bijna negentig miljoen inwoners wonen en werken de meesten in het oostelijk deel. Het beroemde Wolong natuurreservaat, daar waar een paar honderd reuzenpanda’s in het semi-wild hun dagen vullen met het knagen aan bamboestengels, behoort toe aan Sichuan. Reuzenpanda’s, met name de vrouwtjes, verkiezen 362 dagen per jaar eten boven seks. Als reïncarnatie bestaat, dan moeten wij in ons vorig leven haast wel een reuzenpanda zijn geweest. Guitige pandababy’s zijn te spotten in het fok- en onderzoekscentrum Chengdu Research Base of Giant Panda Breeding.
SCHIJNPEPER
Bekender nog is Sichuan om zijn ‘peper’, de szechuanpeper. Deze peper, die eigenlijk een schijnpeper is want de ‘korrels’ zijn gedroogde en vermalen schilletjes van een kleine rode bes die verwant is aan wijnruit en in de mond veel wegheeft van citroen, geeft dat opwindende verdovende effect op de tong. Málà heet deze mysterieuze smaakmaker in China.
Tot zover de feiten. Over naar Sãnsãn.
GEBAKKEN EENDENHART
Sãnsãn werkt met ingrediënten die je elders zelden treft. Want weleens gebakken eendenhart gegeten? Of een salade van kwal met een chili-azijndressing? Ben je niet zo’n avontuurlijke eter? Sla dan Sãnsãn niet gelijk over. Ze hebben er ook dumplings, noodles en ‘veilige’ (lees: minder uitgesproken) gerechten als roergebakken garnalen en buikspek met een knoflook-pepersaus. De kaart is zo uitgebreid dat er haast wel iets van jouw gading tussen moet zitten.
GEWAAGDE KEUKEN
De Sichuanese keuken is van de acht belangrijkste Chinese keukens niet de meest voorkomende in Nederland, dat is de Kantonese keuken die toegankelijker is, het is wel de meest prominente keuken. Het is door het overdadige gebruik van knoflook, chili- en szechuanpepers een tamelijk gewaagde keuken. Geen getrainde eter? Vergeet dan geen zakdoek mee te nemen. Bij menigeen staat het zweet op het voorhoofd.
Chinezen hechten veel waarde aan het mondgevoel, aan structuren. De gemiddelde West-Europeaan houdt vooral van knapperig. Chinezen houden van knapperig, slijmerig, korrelig én brokkerig. Dat zie je bij Sãnsãn terug in bijvoorbeeld in de Sichuan lamb, plakjes lamsfilet met gekneusde szechuanpepers, (heel veel) knoflook en een saus van gefermenteerde gele bonen. Het supermalse lamsvlees heeft een glibberig jasje. We gokken dat het vlees eerst is gebakken en daarna gestoofd in maizena. De szechuanpepers geven een frisse touch aan dit gerecht, en een reeks aan aangename tintelingen in de mond.
STUITERENDE SMAAKPAPILLEN
Een ander gerecht dat opvalt door zijn bereiding is ossentong met gedroogde pepers. Nul fratsen: koude plakjes vlees met enkel droge kruiden eroverheen gestrooid, sterk in eenvoud. Onze smaakpapillen stuiteren. Niet omdat dit gerecht te heet is, maar omdat het, bam, direct binnenkomt. Dit is wat wij onder foodporno verstaan. Dan moeten de spicy beef die (wel) wat olie, koriander en gehakte pindanootjes heeft meegekregen en de spicy krab met szechuanpepers en Chinese kruiden nog arriveren. Als die panda’s hun dieet zouden veranderen, rode bessen in plaats van bamboe, dan zou het aantal zwangerschappen explosief stijgen in de natuurreservaten van Sichuan.
KRABKRAKER
Dat we tot drie keer toe moeten vragen waar de witte rijst blijft, dat klopt niet helemaal. En één krabkraker voor twee personen, dat is niet praktisch en voor sommigen zelfs onhygiënisch. Wij zijn niet vies van elkaar maar toch voor zeevruchtengereedschap zou hetzelfde moeten gelden als voor stokjes en bestek. In de service valt nog wat winst te behalen.
Sãnsãn betekent dubbel geluk. Daarmee overdrijft het restaurant niet. Wij zitten er allebei voor de tweede keer heel blij te wezen. En de rekening? Die is -naar verhouding- niet gepeperd.
www.sansan33.nl
PS 1
Voor wie dit verhaal afschrikt, heus, het is te doen. Sãnsãn is niet zó heet dat je niets meer proeft.
PS 2
Ze verblijft afwisselend in China en in Nederland. Als ze hier is, leert Xinyu Zhu -geboren in Chengdu, opgegroeid in Panzhihua- tijdens workshops hoe je Sichuanse kookworkshops. Check haar site als je deze keuken eigen wilt maken.
Gepubliceerd: mei 2023
