NORMANDIË
De overstap in Parijs van Gare du Nord naar Gare St Lazare vraagt om weinig bagage. Zelfs een ultrakorte shopstop is riskant want de treinen rijden niet om de haverklap naar Coutances in Normandië. Je kunt met het openbaar vervoer binnen een dagdeel van Rotterdam in Basse-Normandie (Laag-Normandië) zijn als je geen seconde afwijkt van de uitgestippelde route. Die route, tussen Parijs en Caen door niemandsland, is betoverend. Zoveel honderden kilometers ongerepte natuur, de stress glijdt in TGV-tempo van onze schouders. In Lison is het onduidelijk of het traject wordt voortgezet per bus of per trein. In de plaatselijke kiosk zien ze zowat water branden als ze in het Engels worden aangesproken. Het perron is volledig verlaten. Lang leve de mobiele telefoon.
FINANCIER
Eenmaal in Coutances zijn we terug in de bewoonde wereld. Na een double serrée, een dubbele espresso, op het terras voor de Notre Dame, de majestueuze kathedraal van Coutances en een financier (amandelcake) van de lokale patissier – saillant detail: je wordt in Normandië niet het café uitgezet als je eet uit de bakkerszak – en een korte wandeling door de Jardin des Plantes, het kleurrijke stadspark waar de blauweregen voor de tweede keer dit jaar in bloei staat, stappen we in de auto van onze chauffeur Carla, de huisvriendin van Rob Baris en zijn echtgenote Emmy Walburg bij wie we de komende dagen te gast zijn.
CALVADOS
Op weg naar Urville passeren we een eiland waar een koe zojuist is bevallen van een kalf. De bloederige navelstreng bungelt langs haar achterpoten. Het kalf krabbelt op uit het gras en doet de eerste, wankelende stapjes op aarde. Rotterdam, waar Rob Baris in het verleden onder meer de restaurants Zonnemaire, Zinc en Z&M runde, is mijlenver verwijderd van zijn Normandische leven, dat is ons direct duidelijk als we via het poortje aan de Route de la Campagnette de camping oplopen. Eén hectare vol walnotenbomen, hazelnotenbomen, pruimenbomen, vijgenbomen, kersenbomen en appelbomen, vooral veel appelbomen. Cider en calvados, het zijn de culinaire visitekaartjes van deze regio.
SCHAPENSTAL
We ontdekken tussen de caravans en tenten struiken met witte aalbessen en bramen. Wat groeit er niet? Het onderkomen van Rob en Emmy is een pittoreske schuur uit 1900. We krijgen de voormalige schapenstal toegewezen. Een airco ontbreekt, alsmede een radiator. Zij zouden volstrekt overbodig zijn. De schapenstal gebouwd uit kalkstenen is in de zomer behaaglijk koel, en tegelijkertijd geïsoleerd tegen de kou in het najaar en de winter. Douchen doe je er in een antieke badkuip. Water kun je er zorgeloos uit de kraan drinken, want gezuiverd duinwater. ,,Houd wel de deur van je kamer dicht,” waarschuwt Emmy. ,,Er lopen zoveel zwerfkatten rond.” De keerzijde van een natuurcamping.
BRANDNETEL
De witte aalbessen uit de tuin krijgen vanavond een hoofdrol in het dessert van meringue, fromage blanc, meloen, gestoofde rabarber, boekweit, bruine rietsuiker en lavendel. In de openluchtkeuken, op een primitief gasstel met Patti Smith op de achtergrond, focust Rob Baris zich op het menu, terwijl de gasten in de stemming komen door de enorme schaal oesters met een sjalottenazijn en een flesje chardonnay van Gérard Bertrand, een vin nature (Naturae) uit de Languedoc, op lange picknicktafel. We worden extra geprikkeld door het gespreksonderwerp: brandnetels. ,,Ik gebruik wekelijks verse brandnetel, in de soep of in de thee. Als je brandnetel onderaan de stengel plukt, vermijd je de brandharen en kun je ze zonder handschoenen plukken,” tipt Rob zijn gasten.
SCHORREGRAS
De volgende gang beslaat een verse encornet (inktvis) gevuld met makreel, zandaardappel, lamsoor, schorregras, erwtjes, haricots verts en champignons en uitjes. De bijbehorende salade bestaat uit tomaat, koolrabi, komkommer en postelein. Carnivoren komen nauwelijks aan hun trekken bij Rob Baris. Tijdens het ontbijt serveert hij paté en spek bij de gebakken eieren, verder komt er geen vlees aan bod. ,,Pré-salé, voorgezouten lamsvlees door de zilte omgeving, dat wil ik nog wel eens bereiden omdat het een streekproduct is. De Normandische schapen zijn beschermd, ik waag me er niet te vaak aan.” Ooit was hij antivlees, hij was in Rotterdam één van de eerste aanhangers van de macrobiotische keuken. Alles wat dierlijk was, alles wat bespoten was, dat was not done.
CORNICHONS
Om gezondheidsredenen heeft hij de teugels moeten laten varen. Hij showt ondertussen vanuit de openluchtkeuken de cornichons, cocktailaugurkjes, en de blaaswier die hij aan hij het fermenteren is. Van de blaaswier trekt hij een bouillon. Blaaswier ligt in Normandië op de stranden voor het oprapen. Morgen, belooft hij, neemt hij ons op sleeptouw naar de zoute weiden waar hij bijna dagelijks zeekraal, lamsoor en schorregras plukt. Met zijn forse grijze baard, kaki pet en bruinleren boots geldt hij als een prototype wildplukker. ,,Zo mag je me noemen.”
ESCAPE
Zo’n 25 jaar geleden reisden Rob en Emmy ‘als een stel hippies’ van Biarritz, de badplaats in Frans-Baskenland via de westkust terug naar Nederland. Normandië – bekend om zijn sterke eb- en vloedverschillen, het landschap verandert steevast om de zoveel uur – was voor hen een openbaring. ,,Normandië is volstrekt niet modisch. Normandië is heel lieflijk, Bretagne daarentegen is veel ruiger. Normandië is ook niet typisch Frankrijk. De oude Vikingcultuur proef je nog overal terug.” Normandië is, voor wie de geschiedenis is achterhaald, ontleend aan de Noormannen. Normandië was lange tijd voor Rob en Emmy een soort escape, de plek om te ontstressen na al die lange horecadagen in Rotterdam. Totdat ze in Urville – omringd door het riviertje Sienne – tegen een leegstaande schuur op een koeienwei met een appelboomgaard stuitten.
ANARCHIST
Ze hoefden er niet lang over na te denken, het voorlopige koopcontract werd vrijwel gelijk getekend. Tegen de zin van Rob in is er onlangs door de gemeente een riolering aangelegd. Hij had het liever bij het oude behouden, verstoken van enige luxe. Een afwasmachine kent de camping niet, een zwembad evenmin. Het zou te veel afbreuk doen aan het idyllische plaatje. Online boeken via booking.com, onmogelijk. Het telefoonnummer om te reserveren is uitsluitend via-via te achterhalen. De camping kent geen wintersluiting. ,,Ik ben een anarchist, ik ken geen regels. Als mensen in de winter willen kamperen, ik houd niemand tegen.”
SAINT-PIERRE
Robs ochtenden beginnen steevast bij de schattige boulangerie van Sophie en Jean-Luc Vimond in Regnéville-sur-Mer. Romantiek in optima forma. De beste croissants, de macarons, de éclairs, de pains au chocolat, we moeten ons bedwingen. We beperken ons tot wat stokbroden voor het diner vanavond. Na de bakker gaan we richting de zondagmarkt van Hauteville-sur-Mer. We passeren kramen met Saint-Pierre (zonnevis), bulots vivants (venusschelpen), lançons (spiering), couteau (scheermes), kreeft en krab.
HARICOTS MAUVES
Terwijl Rob de moules de bouchot -‘die zijn geler dan Zeeuwse mosselen, tijdens eb hangen de mosselen in Normandië aan palen in de zon’- afrekent, haasten wij ons naar de kaaskraam voor een doosje camembert AOP (appellation d’origine protégé) van Pré Saint-Jean en Pont-l’Évêque, een roodschimmel van fromagerie De La Houssaye in Boissey. Je kunt niet in Normandië zijn geweest zonder deze kazen te hebben gegeten. Werkelijk niets ontbreekt op de markt van Hauteville: van haricots mauves (paarse sperzieboontjes) tot lindehoning. Rob Baris doet zijn boodschappen bij voorkeur bij de lokale bioboeren onder wie Norbert Nicolet, een maraicher uit Annoville. Het woord maraicher laat zich lastig letterlijk vertalen, hij beschikt over een foodtruck vol groenten en daarmee is maraicher min of meer omschreven.
KRABBENNETTEN
We rijden verder naar Lecrosnier coquillages et crustacés in Blainville-Sur-Mer, een schaal- en schelpdierenkwekerij. ,,Voor goede oesters geldt dat er een r in de maand moet zitten. Buiten het seizoen heten oesters in Normandië oesters d’huîtres laiteuses omdat ze te melkerig zijn,” merkt Rob Baris op. Over de Gillardeau, de Franse parel: ,,Die zie je zelden op de lokale markt. De Gillardeau is grotendeels bestemd voor de export.”
Langs de waterbassins waarin de oesters uit open zee (huîtres de pleine mer) worden schoongespoeld staan de krabbennetten gestapeld. Rob Baris steekt zijn arm erin om aan te tonen dat de schaaldieren onmogelijk het net kunnen verlaten.
MARKETINGTRUC
We besluiten even verderop te pauzeren bij La Cale, het ‘slechtste’ restaurant van Normandië pal aan het strand. We vermoeden dat Rob Baris ons in de maling neemt maar La Cale schijnt zijn ‘beroerde’ reputatie juist in te zetten voor de marketing. ,,Het werkt als een tierelier. Iedere toerist trapt erin. La Cale zit altijd vol.” Blainville telt overigens niet uitsluitend ‘belabberde’ horeca: Le Mascaret, gerund door Philippe en Nadia Hardy is bekroond met een Michelinster. ,,Le Mascaret beschikt over een prachtige binnentuin.”
HOBBITLAND
Het gebied tussen Urville en Coutances geldt als Hobbitland, in dit vredige landschap deed J.R.R. Tolkien inspiratie op voor The Lord of The Rings. ,,Ik probeer te leven zonder haast. Deze weg door Hobbitland is een omweg. Via de snelweg ben je veel eerder in Coutances. Vijftig jaar lang had ik een dwingend schema: de mise-en-place moest elke dag op tijd af. Ik verkies tegenwoordig de omweg boven de snelste route.”
Rob is vaker in Urville – gemiddeld acht maanden per jaar – dan in Rotterdam, Emmy reist regelmatig op en neer naar Nederland. Vislokaal Kaap, officieel Lokale Kaap, aan de Delistraat is nog altijd eigendom van het echtpaar Baris. ,,Het Vislokaal draait door in onze afwezigheid maar als de kat te lang van huis is, dansen er iets te veel muizen op tafel.”
In Coutances is Rob kind aan huis bij de Biocoop, de biologische supermarkt. Kruiden zijn er niet verkrijgbaar in een plastic zakje of potje, kruiden vul je er in een glazen weckpot en bij een volgend bezoek neem je die pot weer mee.
BLUBBER
Het is inmiddels eb, we kunnen terug naar Regnéville-Sur-Mer voor de zilte zeegroenten, groeiend op de zoute weiden die bij laagtij droog staan maar bij vloed onder water staan. We hebben de zeekraal nog niet ontdekt of we zakken met onze benen door de modder. De sterke armen van Rob voorkomen we dat verder afglijden. Op blote voeten, de schoenen zijn in de blubber blijven hangen, zoeken we verder. Rob raadt het af de benen te spoelen in het zeewater. ,,Aan deze kant van het water zit het vol met schapenpoep.”
CHUTNEY VAN MIRABELLEN
Wat maakt het ook uit. Wind door de haren, met beide benen in de natte klei, back to basic. De rondleiding voor de geurentuin van Musée Christian Dior op de hoogste klif van Granville bewaren we een volgend bezoek. Tussen de haute couture zou de schaamte overheersen. In Urville smachten de gasten ondertussen naar de ‘gele’ mosselen, naar de beloofde chutney van mirabellen en perziken uit eigen tuin, de watermeloen met geitenkaas en zwarte olijven en de dorade boven het kampvuur geroosterd. Voor ons – inmiddels opgefrist in de badkuip – lonkt Rotterdam. Wij ontkomen helaas niet aan dat dwingende schema, de SNCF is niet van de omwegen en uitvluchten.
Gepubliceerd: augustus 2019
