LUNCHEN IN EEN KOEIENSTAL

Wat heb jij gedaan dit weekend? Drie keer raden, nee, niet gevoetbald, maar een vorkje geprikt tussen de koeienvlaaien. Tegen alle vegatrends in schuiven steeds meer mensen aan bij de jaarlijkse lunch van Alain Adriaanse, een van de sympathiekste, zo niet dé sympathiekste, chef van Nederland, en vleesexpert Piet van den Berg in een boerenstal.

bezetenvaneten_facebook_profielfoto

LUNCHEN IN EEN KOEIENSTAL

Met een harde straal leegt ze haar blaas. Een toilet van maaisel voorkomt nog net urinespetters op het colbertje van een stadse bezoeker en daarmee een stomerijrekening. De vliegen vermaken zich ondertussen kostelijk, zij eten vandaag ongestraft van twee walletjes: koeienzweet én broodkruimels.

DRUKKER DAN OOIT

Het is een decor waarvan je zou denken dat daar niemand grif 150 euro voor neerlegt. Het tegendeel is waar. Voor de elfde keer wordt er op deze zaterdagmiddag geluncht in de koeienstal van veehandel Gerard de Koning in De Groenzoom tussen Zoetermeer, Pijnacker en Berkel en Rodenrijs en het is drukker dan ooit: 192 gasten. En het zouden er nog zoveel meer kunnen zijn als de ruimte dat had toegelaten.

15 LITER RIOJA

,,Deze entourage is toch geweldig”, juicht een bourgondiër uit Zoetermeer die voor de achtste keer van de partij is. Hij aast op een 15-literfles Rioja uit 2013, een granaatrode blend van tempranillo, graciano en mazuelo van Bodegas Beronia uit Ollauri, vlak onder dat deel van de rivier Ebro dat de grenst vormt tussen Baskenland en de provincie La Rioja. Deze nebukadnezar vraagt om een ervaren sommelier als Sermad Wartan van restaurant Hofstede Meerzigt in Zoetermeer, ‘de enige Irakese sommelier ter wereld’.

STOUTMOEDIG

De bourgondiër had de tweelingbroer van Pippi Langkous kunnen zijn: Ik heb het nog nooit gedaan, dus ik denk dat ik het wel kan. Stoutmoedig pakte hij vorig jaar een nebukadnezar van hetzelfde huis om de glazen bij te vullen. Nogal overschat. Buig met zo’n loodzware fles maar eens elegant naar voren zonder te morsen. Net op het moment dat hij zover was, gaf een vriend hem een por. Of dat een smoes is, om zijn klungeligheid te verdoezelen, of dat die vriend hem expres uit de tent lokte, dat is gissen. Het tafellinnen verschoot in elk geval van wit naar rood.

VOORZORGSMAATREGEL

Hij wil in de herkansing bij Sermad. Om publiekelijk te bewijzen dat hij geen klungel is. Zijn vrienden zien de bui al hangen en schuiven een meter naar achteren als voorzorgsmaatregel. Het lukt hem dit keer wonderwel zonder te knoeien. Sermad weet niet hoe snel hij de fles weer bij hem weg moet halen voordat het alsnog misgaat. Deze verleidelijke wijn met rijpe roodfruitaroma’s en tonen van mint en cacao verdient geen afgang naar de voederbakken. Erger nog, wat als die dikbillen op dezelfde manier op alcohol reageren als wij? Dan hangt er straks 300 tot 800 kilo in de lampen.

ZOETGEVOOISD

De maître-sommelier die met zijn zoetgevooisde stem elk vrouwenhart en menig mannenhart doet smelten komt net als Alain Adriaanse uit ‘de stal’ van Herman den Blijker. Vanuit Groot Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel, in 2007 overgenomen door Ron Blaauw, ging hij met Alain mee naar Zoetermeer. Herman trok zich na anderhalf jaar financieel terug uit de monumentale hoeve langs de Zonnenberg, sindsdien is Alain enig eigenaar.

GESTOOFDE RUNDERWANG

Het brood vanmenno, de Spaanse olijfolie extra virgin, de wijnen, dat is meegenomen uit Hofstede Meerzigt naar de koeienstal. De menukaart heeft de patron-cuisinier in zijn restaurant gelaten. Eens per jaar, steevast op een zaterdag in het voorjaar, schakelt hij over van verfijnd naar hoe kan het ook anders- boers. Niets mis met grof, denken wij bij zijn gestoofde runderwang met dragon, witte asperges, hollandaisesaus en madeirajus en de kalfsbitterbal van Nice to Meat. Je bent sowieso geen kleine jongen als je 192 borden tegelijkertijd weet door te geven uit een keuken zonder een warmtebrug.

MEESTERSLAGER

De Boer Op, zoals de lunch in de koeienstal staat aangekondigd, komt uit de koker van deze toffe chef en uit die van vleesexpert Piet van den Berg. Hij kan dan inmiddels 78 jaar zijn, de meesterslager vertikt het om thuis ‘op de bank te gaan zitten wachten totdat het donker is’. Als hij geen masterclass geeft, geen barbecue op locatie verzorgt, helpt hij als rôtisseur zijn maatje Alain in de keuken. ,,Met dat verschil dat de druk eraf is. Ik moet niet, ik mag.”

ZONDER VET GEEN SMAAK

Het sappige vlees van Piet heeft in de gastronomie een sterrenstatus. Dat het zo enorm gewild is, dankt hij grotendeels aan Herman den Blijker. Die dweepte op tv non-stop met de lappen, ribben en staartstukken van Piets dames. Hoewel het officieel zijn vlees niet meer is, in 2008 verkocht hij zijn slagerij aan de Oranjelaan in Zoetermeer aan Nice to Meat, draagt het vlees van het Maas-Rijn-IJsselvee (MRIJ) dat bij De Koning wordt vetgemest –‘zonder vet geen smaak’- nog altijd zijn label en daarmee zijn naam en worden deze dieren gevoederd zoals hij dat wil, met een uitgedokterde mix van onder meer suikerbietpulp, krachtvoer en stro.

VROUWELIJK VLEES

Het pop-uprestaurant wordt nauwelijks bevolkt door het Hollands roodbont. Dat graast momenteel buiten. De Blonde d’Aquitaine is binnen in de meerderheid. ,,De MRIJ-koeien van Piet zijn weliswaar onze bekendste koeien”, vertelt Michel de Koning, Gerards jongste zoon. ,,Maar daarvan hebben we slechts zestig. In totaal staan er achthonderd runderen op ons erf. Meer stieren dan koeien overigens. Het mannelijke vlees is bedoeld voor de export. In Nederland zijn we gewend aan vrouwelijk vlees.” Zijn inleiding kan rekenen op support van de heren in het gezelschap: ,,We horen nu niets geks.”

De gasten zijn uitgelatener dan de beesten. Die doen hun ding. Zonder te loeien. Alsof het de gewoonste zaak van de wereld is dat voor hun neus het vlees van hun voorganger wordt opgegeten. Tuurlijk, als herkauwers hebben ze liever rucola dan carpaccio, maar dat ze geen kick geven, dat valt op. Zelfs de livemuziek brengt ze niet van ‘de wijs’. ,,Onze koeien zitten goed in hun vel.”

HOE OUDER, HOE HARDER

Fokken doen ze niet bij De Koning, melken evenmin. De stieren kopen ze in als deze vijf tot zes maanden oud zijn, de koeien -het MRIJ-vee uitgezonderd- als deze vijf tot zes jaar zijn en mesten deze vervolgens af. Een stier wordt veel eerder geslacht dan een koe ‘want hoe ouder hoe harder zijn vlees’. Gemiddeld levert een rund 500 kilo op, inclusief karkas. Na het uitbenen blijft er circa twee derde aan vlees over. De koeien van Piet zijn afstammelingen uit eigen mesterij, en uitsluitend bestemd voor Nice to Meat.

TE VER

Vis verwacht niemand vandaag op het menu, en vegetariërs hebben zich niet aangemeld. De stikstofdiscussie wordt aan tafel als onderwerp opzettelijk vermeden. ,,Dat we voor onze kinderen moeten opletten op het milieu, daar ga ik voor een groot deel in mee”, stelt Van den Berg. ,,Maar om dat allemaal op de boeren af te schuiven, om hen publiekelijk te kakken te zetten als de grote schuldige, dat gaat veel te ver.” Michel de Koning knikt: ,,Een beetje meer respect zou er wel mogen zijn. Een derde van onze arbeid gaat op aan boekhouding om aan alle regelgeving te voldoen die ons is opgelegd.”

ECHT VLEES

Piet laat zijn jaarlijkse feestje er niet door verstieren. Een feestje dat een dikke decennia geleden is opgezet om het publiek echt vlees te laten proeven. ,,Eet rundvlees naturel, een beetje zeezout, oké, maar geen handvol. Goed vlees heeft geen marinade nodig.” Hij wijst naar de schalen vol gegrilde bavette -‘dat deel met prikkertje’- en entrecote. ,,Vergeet niet, hoe roder hoe meer smaak.” De hartstocht in zijn seniore ogen is vertederend. Tel daar dat ouwe-jongens-krentenbroodsfeertje bij op, en je hebt een middag waar geen voetbalwedstrijd tegenop kan.

PS

Ergens in februari wordt er de datum geprikt voor de volgende editie in april of mei. Wil je mee De Boer Op houd dan de website en socials van Hofstede Meerzigt omstreeks die periode in de gaten. Dit event is in recordtijd stijf uitverkocht.
www.hofstedemeerzigt.nl

Gepubliceerd: mei 2024

 

 

Lees verder in deze categorie

PURE RIJKDOM

Ze zijn gewild om hun intens kruidige smaak. Morilles staan als umamibommen bij vrijwel iedere chef in de top 3 van eetbare paddenstoelen. Na truffels zijn ze, vers, de duurste zwammen ter wereld. Of je moet ze zelf gaan zoeken, met hulp van Martijn Burgers van Truffelhond en Judith Klappers van Vegalogisch, dan hoef je geen fortuin af te rekenen.

Lees verder

MEMORABELE MIDDAG

Wees wijs en laat je niet misleiden door zoekmachines maar laat je -in Den Haag- leiden door Indofoodtours. De (echte) wereld gaat voor je open.

Lees verder

LOSGAAN OP HONGAARSE SNACK

Behalve twee zonen haalde Arne van de Graaff uit Deventer een nieuwe snack naar Nederland: lángos. Hij gaat helemaal los op dit gefrituurde platbrood uit Hongarije, en met hem de festivalbezoekers.

Lees verder