INDOROCK
De achterkaft is één pagina vol veren. Zoveel dat het bijna duizelt. Kijk je iets verder, of eigenlijk verder terug, zie je dat Indorock inmiddels al tien herdrukken kent, dat Indorock in 2019 tot winnaar is uitgeroepen door de vakjury van het Gouden Kookboek. Het kan je onmogelijk ontgaan: Indorock is hét kookboek dat nog ontbrak in de megacollectie gebundelde recepten. Het ligt er misschien een beetje dik bovenop maar wat geeft dat als het klopt.
HEILIGE HUISJES
Indorock is in zekere zin een egodocument maar wel eentje met de nadruk op document. Anderen strelen, terecht, haar ego, Vanja van der Leeden is niet louter lief voor zichzelf. Aan zelfspot geen gebrek, aan zelfkennis evenmin. Ze stelt zich juist heel kwetsbaar op: ‘Ik kom eindelijk uit de kast als indo’. Tegelijkertijd neemt ze geen blad voor haar mond: ,,Ik mis een sociaal wenselijkheidsfilter. Heilige huisjes en clichés kegel ik graag omver. Saté de hele nacht laten marineren? Allang achterhaald. Italiaanse nonna’s de beste koks? Als je een hopeloze romanticus bent misschien.”
LADY GAGA
Alleen al daarom is ze, volgens manlief Remco Kraaijeveld de kokende Kurt Cobain en volgens Miljuschka Witzenhausen de Lady Gaga van de kookwereld, een vrouw naar ons hart. Lef kan haar niet worden ontzegd. Dat ze het durft te laten schuren, dat siert haar. We houden ervan om op scherp te worden gezet. Uit onze mond echter geen kwaad woord over de Italiaanse omaatjes die gehuld in antieke schorten hele dagen onverstoorbaar in de pannen staan te roeren.
ATYPISCHE PINDA
Vanja van der Leeden, een Haagse van origine, is naar eigen zeggen een atypische pinda. ,,Niet alleen ben ik allergisch voor die krengen. En dan heb ik het niet over een beetje jeuk aan mijn huig, nee, het is zo’n allergie van het type anafylactische shock en stikken.”
Uitgerekend de Indonesische keuken grossiert in groentesalades met notensaus, met gadogado als koploper. ,,De saus is de hero in dit gerecht en bepaalt de smaak. De Nederlandse gadosaus is, hoe zal ik het zeggen, nogal plomp (lees: zwaar, dik en zoet) vergeleken bij de Javaanse (lees: dunner en friszuur door tamarinde en limoenblad).”
In haar gadogado (zie hieronder) vervangt ze de pinda’s door sesamzaadjes, en de pindakaas (of een andere notenpasta) door sesamsaus. In andere recepturen gebruikt ze amandelen of cashewnoten in plaats van pinda’s. ,,Voor allen die geen jeuk aan hun huig krijgen van de aardnoot: lekker gebruiken natuurlijk.”
AMOK
Indorock is nadrukkelijk geen kookboek dat de heimwee stilt. ,,Ik ben waarschijnlijk een van de weinige indo’s met een Indische oma -geboren in de Javaanse miljoenenstad Semarang- die niet kon koken. Verwacht van mij dus geen traditionele familierecepten. Verder heb ik geen nostalgische blik op de wereld. Ik kijk liever vooruit. Daarom laat ik de tempo doeloe-romantiek voor wat die is en maak amok in de nieuwe Indonesische keuken.”
BOTERIGE PANDAN
De laatste jaren is ze haar achtergrond meer en meer gaan omarmen. ,,Hoe beter ik het land leer kennen, hoe trotser ik word op mijn achtergrond.’’ Want, zo ontdekte ze na meerdere culinaire ontdekkingsreizen door de Gordel van Smaragd, werelds grootste eilandstaat, ,,de Indonesische keuken knalt van smaken en specerijen, afwisselend gelaagd en complex, zoals bij de Sumatraanse rendang, dan weer fris en pittig in een Sundanese rauwkostsalade. Met diepzuur van tamarinde, stevige hartigheid van terasi (gefermenteerde garnalenpasta), boterige pandan, geurig citroengras, weelderige kokos en citrusachtige laos.”
Om meerdere redenen is Indorock een blijvertje in de kookboekenhausse. Indorock is niet het werk van een ghostwriter, Vanja van der Leeden tekent zelf voor de rake teksten. Ze schrijft zoals ze kookt: uitbundig en -ogenschijnlijk- met het grootste gemak. Indorock leest lekker, Indorock leest als beng. ,,Eten mag wat mij betreft daveren van de smaak. Als ik niet tevreden ben over een gerecht, zeg ik altijd: het mist beng!”
SJOFELE TENTEN
Tussen neus en lippen door meldt ze hoe je petehboon uitspreekt, ‘zoals in huppetee, in geen geval als pâtéboon’, en deelt ze relevante achtergrondinformatie. Want wist jij dat het eerste Indonesische kookboek pas in 1967 is verschenen? En zelfs dat boek, Mustikarasa, ‘is voornamelijk opgebouwd uit ingezonden receptuur met vage omschrijvingen en zonder precieuze hoeveelheden’. ,,De Indonesiërs hebben van de Chinezen en de Arabieren nooit de gewoonte overgenomen gerechten op te tekenen’. Om deze reden, en omdat Indonesië geen serieuze restauranttraditie, laat staan een eigen gastronomische cultuur, kent, ontbeert het de Indonesische keuken nu nog aan een internationale status. ,,Je gaat niet naar Indonesië om hippe adresjes af te lopen die op wereldwijde bucketlists van foodies staan. Je gaat naar Indonesië om in de meest sjofele tenten waanzinnig lekkere of obscure dingen naar binnen te hooien.”
PALMSUIKER
Indorock dicht dat gat ruimschoots. In Indorock, waar de smaak van Indonesië is gestoken in een nieuwe jas ofwel in Vanja’s interpretaties van klassiekers en (fusion) creaties waaronder Hollandse Nieuwe met Balinese sambal, geroosterde spitskool met cashewpecelsaus en crème brûlée met pandan en jasmijn (‘als je belooft te karamelliseren met palmsuiker want die geeft een koffie-achtig smaakje’) hoef je de recepten niet te ontcijferen. Alles is met de grootste precisie vastgelegd. Ze maakt daarbij wel, volkomen terecht, een voorbehoud. ,,Ondanks dat ik alles zo secuur mogelijk heb opgeschreven, moet je een recept als richtlijn zien. Alleen al een ander soort kokosmelk kan grote gevolgen hebben voor het eindresultaat. Wie weet is mijn komijnzaad sterker omdat dat van jou al jaren staat te vermuffen in de kast, is jouw citroen sappiger dan de mijne, enzovoort.”
De laatste vette pre zijn de schitterende foto’s van manlief Remco Kraaijeveld. Ons oordeel past er niet meer bij op de achterkaft. En, denken wij, met de onze dat van zovelen. Indorock had er tig pagina’s mee kunnen vullen. Vermoedelijk is er nog zuinig omgesprongen met alle loftuitingen. Whatever: wie rockt, mag pronken.
Recept uit Indorock
GADOGADO MAAR DAN ANDERS (MET KROKANTE SESAMTAHU EN SPICY SESAMSAUS)
Ingrediënten voor 4 personen
Voor de krokante tahu
1 blok stevige tahu (375 gram)
zout
5 eetlepels panko (of paneermeel), geplet in de vijzel
3 theelepels zwart sesamzaad
4 eetlepels sesamzaad
1 ei
zonnebloemolie, om in te bakken
Voor de salade
2 zoete aardappels
zout
1 eetlepel korianderzaad, geplet in de vijzel
2 eetlepels zonnebloemolie
2 mini-komkommers
¼ rodekool (of witte kool of spitskool)
½ limoen
50 gram taugé
150 gram sperzieboontjes
4 eieren (large)
emping, om erbij te serveren
Voor de sesamsaus
6 eetlepels donkere sesampasta van geroosterd sesamzaad (dus niet tahin
2 eetlepels tamarindepasta (uit pot)
3 tjabe rawits (kleine chilipepers), fijngehakt
1 grote teen knoflook, gepeld
10 limoenblaadjes, nerf verwijderd en zeer fijngehakt
2 eetlepels kecap manis
2 eetlepels Javaanse suiker
9 eetlepels kokosmelk
8 eetlepels water
¾ theelepel zout, of naar smaak
BEREIDING
Snijd de tahu in plakken van 2 x 2 centimeter. Vul een ruime kom met water en voeg 1 eetlepel zout toe. Laat de tahu hier 1 uur in weken. Meng in een schaal de panko, de zwarte en witte sesamzaadjes en een flinke snuf zout. Klop in een diep bord het ei los met een snuf zout en 1 eetlepel water. Houd apart tot gebruik.
Verwarm intussen de oven tot 200 graden.
Schil de zoete aardappels en snijd in stukken. Leg in een ovenschaal, bestrooi met zout en korianderzaad, giet er de zonnebloemolie over en hussel alles door elkaar. Rooster in 15 tot 20 minuten gaar.
Snijd de komkommer in de lengte in linten. Snijd de rodekool in dunne reepjes, knijp er wat limoensap over uit en bestrooi met zout. Verwijder bruine uiteindes van de taugé en leg in een vergiet. Blancheer de boontjes in kokend water en giet ze af in het vergiet met de taugé, zodat deze ook gespoeld is.
Zet een pan water op en breng aan de kook. Kook hierin de eieren 6 minuten. Haal direct van het vuur en laat de eieren schrikken onder koud stromend water. Pel ze en halveer ze.
Neem de tahu uit het gezouten water en dep goed droog. Wentel de plakken eerst in het losgeklopte ei en vervolgens in het pankomengsel. Verhit een scheut zonnebloemolie in een ruime koekenpan en bak hierin de tahuplakken een paar minuten per kant tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat afkoelen op keukenpapier.
Maal alle ingrediënten voor de sesamsaus in een blender (of gebruik een staafmixer) tot een homogene saus. Proef en corrigeer eventueel op smaak.
Meng alle groenten voor de salade, leg er de eieren en de tahu op en giet er sesamsaus over. Serveer met emping.
Beeld: Remko Kraaijeveld
www.vanja.nl / www.nijghenvanditmar.nl
Gepubliceerd: december 2023