HOEVE WATERRIJK
Oh no, stop, een kano! Naar rechts, verder naar rechts. Of hoe zeg je dat op het water? Stuurboord. Het scheelt akelig weinig of we lagen door een frontale botsing ín de Kagerplassen. Wat zal het zijn, de afstand tussen jachthaven De Ade aan de Poeldijk in Rijpwetering en het eiland Buurterpolder? 100 meter, 150 meter maximaal. Navigeren moet je niet aan ons overlaten. Niet als je zonder kleerscheuren naar de overkant wilt. Hoeve Waterrijk is niet op een andere manier te bereiken, we roeien door met de riemen die we hebben.
VEENPLASSEN
We zijn daar in Nederland waarvoor de cameraploeg van het tv-programma Ontdek je plekje, zou het nog bestaan, gelijk in actie zou komen. Een uitgestrekte polder, kronkelweggetjes, schaapjes op de dijk, molens, veenplassen, hoeveel idyllischer wil je het hebben? Holland op z’n best. Watersporters, weidevogelspotters én kaaskenners kunnen in dit deel van het Groene Hart tussen Leiden, Sassenheim en Roelofarendsveen hun hart ophalen.
THE FUTURE OF FOOD
Als je je oren te luister legt, word je van elke ontmoeting wijzer. Tijdens de vertoning van The Future of Food, de documentaire over de ideologische strijd tussen tovenaar Hidde Boersma en profeet Joris Lohman, in het Nieuwe Instituut in Rotterdam leerden wij Marjolein Kooistra beter kenden. Vlak na de eeuwwisseling was zij nauw betrokken bij de oprichting van het Slow Food Presidium Boeren Goudse Oplegkaas. Zij wees ons subtiel op een open dag bij Hoeve Waterrijk. Had ze het op een be-there-or-be-square-manier gedaan had ze onze nieuwsgierigheid waarschijnlijk niet gewekt. Uitgerekend die datum waren wij verhinderd.
MET MILITAIRE PRECISIE
We trokken de stoute schoenen aan en vroegen, smeekten bijna, Marije van der Poel van Hoeve Waterrijk om een privébezoek op een, voor ons, gunstiger moment. Ze was bereid een uitzondering te maken. Want kaas maken zoals zij kaas maakt, met militaire precisie, dat is eigenlijk niet te combineren met het ontvangen van gasten. Zeker niet van gasten zoals wij die hun nieuwsgierigheid niet kunnen bedwingen tot de koffiepauze, die dat spervuur aan vragen gelijk afschieten.
MEGAKUIP
Elke stap in het proces komt heel nauw. Elke ochtend, zeven dagen per week, stapt Marije (op de foto hierboven in zwart shirt) klokslag 06.00 uur de kaasmakerij binnen waar een stalen megakuip zojuist is gevuld met zo’n 3000 liter verse melk. Manlief is elke dag om 04.00 uur uit de veren om de meiden te melken. 3000 liter melk is goed voor vijftien wielen. Omgerekend: 1 kilo Boeren Goudse Oplegkaas vraagt om 9,1 liter melk.
VAN MINUUT TOT MINUUT
Eerst gaat het zuursel erbij, precies een uur later het stremsel. Daar mag geen tijdsverschil in zitten. Want tijdsverschillen kunnen schommelingen in de kwaliteit veroorzaken. ,,Ik klok inderdaad wat af. Ik leef van minuut tot minuut.”
In die kaasmakerij is het in de vroege ochtend niet per se een pretje want klam, en die weeïge melklucht, die vereist een ongevoelige maag. De deuren moeten potdicht blijven want bij tocht sluit de korst niet mooi. Zonder hoofddoek of haarnetje mag je sowieso niet naar binnen want een haar in de wrongel, da’s funest.
NEDERLANDS KAMPIOEN
Marije lijkt niet beter te weten. Het tegendeel is waar. Ze is geen boerendochter, haar wieg stond in Scheveningen. Haar ouders hadden een zomerhuisje op ‘het eiland’. Tijdens die vakanties werd de band tussen haar en Hugo aldoor inniger. ,,Mijn man is mijn eerste vriendje.” Hugo, de derde generatie op Hoeve Waterrijk, is tussen de koeien geboren. Marije leerde het vak van haar schoonmoeder, van haar en haar man hebben Marije en Hugo in 2003 de boerderij overgenomen. Ze ging er als strandmeisje vol in. In 2006 werd ze voor de eerste keer Nederlands kampioen, inmiddels is ze zeven keer uitgeroepen tot nationale kaasheld.
EIGEN PONT
Extreme toewijding ligt ten grondslag aan deze titels. Me-time heeft het echtpaar Van der Poel amper. Hij gaat het eiland niet af, zij gaat één, hooguit twee, keer per jaar een half weekendje weg met vriendinnen. Boodschappen worden door de PLUS-supermarkt uit Roelofarendsveen bezorgd: Hoeve Waterrijk beschikt over een eigen pont. Van dat veer is FrieslandCampina de grootgebruiker.
WILDE WEIDE
Wie The Future of Food heeft gezien, zou Hoeve Waterrijk kunnen verwarren met boerderij De Eenzaamheid dat eveneens op een ingepolderd eiland in de Kagerplassen is gelegen maar dan bij Warmond. Bij De Eenzaamheid maken ze Wilde Weide, een biologische boerenkaas van ongepasteuriseerde melk van Montbéliarde-koeien. Moeten we ook nog een keertje heen, als we iemand kunnen strikken die de voorrangsregels op het water beheerst. Niet alleen De Eenzaamheid, het hele gebied daagt mensen, vooral zij met een overvolle agenda, uit het vaker te vergezellen. Het rimpelloze water, het schuifelende riet, wie dit ritme volgt, ervaart geen stress.
ZOMERMELK
Boeren Goudse Oplegkaas is kaas van een andere orde. Nederland telt slechts twee Boeren Goudse Oplegkaasmakers: de familie Captein in Zoeterwoude en de familie Van der Poel op het eiland Buurterpolder in Rijpwetering. Boeren Goudse Oplegkaas is opgenomen in De Ark van de Smaak, en behoort daarmee tot culinair erfgoed.
Hollands gele trots wordt uitsluitend van zomermelk gemaakt van koeien die in deze periode (begin mei tot half september) 24/7 in de wei grazen. Voor en na die tijd zijn ze overdag buiten maar ’s nachts in de stal. Zodra ze een dagdeel binnen verblijven, gaat de melk niet langer door voor zomermelk.
VERS GRAS
Ze kunnen zich op het eiland non-stop voeden met het malse gras, de klaver, de welig tierende bloemetjes en kruiden. Wat zij in hun mond stoppen, proeven wij, mensen, terug in de kaas. Marije: ,,Koeien vinden wortels lekker, en ze zijn fan van uienloof en uienbollen. Als je ze daarmee bijvoert, smaakt je kaas naar wortel en ui. Dat moet je niet willen. Vers gras geeft de lekkerste kaas.” Vers gras heeft namelijk invloed op de vetsamenstelling van de melk, en daarmee op de kaas. Vers gras = zachtere vetten = een smeuïge kaas.
VRIENDINNEN
,,Onze koeien eten uitsluitend dat wat ze zelf vinden in de wei. De slootkanten maaien we niet, voor een betere biodiversiteit, en ze mogen het hele weiland tegelijkertijd bewandelen. We leiden ze niet van perceel naar perceel. Onze koeien hoeven niet op tenen te lopen. Ze kunnen zichzelf zijn, ze mogen kuddegedrag vertonen. Koeien zijn nu eenmaal het liefst in de buurt van hun vriendinnen.”
ALERT
In de verte ziet Marije een wit kalfje op de dijk wankelen. Haar ontgaat niets. Waar een ander een verrekijker voor nodig heeft, slaat zij vanachter haar brillenglazen alles tot aan de horizon gade. Ze roept om assistentie, want de sloot is voor het jonge dier nu iets te dichtbij. Ze heeft dit kalf gisteren vanuit haar fleurige tuin geboren zien worden. Morgen wordt het weggehaald bij de moeder. ,,Mensen vinden dat zielig. Geloof mij, mama gaat terug naar haar vriendinnen. In de kudde sterft bijna een derde van de kalfjes door verdrukking. Daarom houden wij het jongvee apart.”
GEEN MACHO’S
Op Hoeve Waterrijk lopen 150 meiden rond op 65 hectare grond, oorspronkelijk van het oud-Hollandse ras Holstein-Friesian. Hugo van der Poel kruist ze met Blaarkoppen. Holsteiners zijn melkkoeien, ze staan internationaal bekend om hun hoge melkproductie, Blaarkoppen zijn dubbeldoelkoeien. Die geven minder melk maar wat ze geven is rijk aan eiwit en vet en dat is dan weer gunstig voor de kaasproductie. Betekent trouwens niet dat Marije in de winter werkloos op de bank ligt. Van wintermelk maakt ze belegen kaas. Boter maakt ze ook, maar uitsluitend voor eigen gebruik.
Stieren verstoppen ze niet op Hoeve Waterrijk. De eigen stieren, uitsluitend jonkies, worden ingezet voor een eerste dekking van de pinken. Hugo: ,,Jonge stieren zijn nog geen macho’s. Als ze onberekenbaar en gevaarlijk worden, zijn ze bij ons allang weg. Voor de melkkoeien kopen we sperma in.” De buren, het eiland wordt permanent bewoond door een viertal gezinnen en tijdelijk bewoond door enkele tweedehuisbezitters, hoeven niet te vrezen voor wildwesttaferelen, mits de stieren geen rode lap worden voorgehouden. ,,Zolang je ze niet gek maakt, is er niets aan de hand.”
INTACT
Boeren Goudse Oplegkaas (BGO) moet zijn gemaakt van verse ofwel rauwmelkse kaas. Dat geldt voor alle boerenkazen, en daar zijn er aardig wat van: Nederland telt zo’n tweehonderd rauwmelkse kaasmakers. Door niet te verhitten blijven de bacteriën in de melk intact: van kazen met een vlakke smaak weet je vrijwel zeker dat die gepasteuriseerd zijn. Daarin zit dus niet het grote onderscheid, behalve dan dat in de koudere maanden de BGO-productie stilligt.
Voor alle boerenkazen geldt eveneens dat vegetarisch dan wel genetisch gemodificeerd stremsel taboe is, en dat er dus alleen lebstremsel aan de melk mag worden toegevoegd. Stremsel bestaat uit enzymen, gewonnen uit de lebmaag van een geslacht kalf, die ervoor zorgen dat de eiwitten in de melk samenklonteren waardoor je al roerend wrongel (vaste substantie) en wei (vloeibaar) overhoudt. We vertellen je vast niets nieuws.
IN LINNEN DOEKEN
Bij Boeren Goudse Oplegkaas, en nu komt het verschil, gaat de wrongel omwikkeld in linnen doeken in ronde houten vaten. Een houten vat houdt de temperatuur veel langer vast dan een vat van kunststof. Door dat temperatuurverschil meet de Boeren Goudse Oplegkaas een beduidend hogere smeuïgheid dan andere oude kazen. Sterker: die smeuïgheid is ongekend.
Aan het vat dankt de kaas zijn karakteristieke vorm, het gele wiel, en omdat er doorgaans meer wrongel past in de houten vaten dan in kunststof vaten wegen die wielen aanzienlijk meer. Een Boeren Goudse Oplegkaas weegt minimaal 20 kilo, een gemiddeld wiel tussen de 12 en 16 kilo. Wie kaas maakt, hoeft niet naar de sportschool.
MAKKELIJK SNIJDBAAR
Dat aanzienlijke gewicht maakt de Boeren Goudse Oplegkaas geschikt lang te rijpen. Opleggen is in de kaaswereld geen dwangmaatregel waaraan je bent onderworpen maar een synoniem voor rijpen. Achttien maanden is het minimale vereiste voor het predicaat BGO, maar Marije’s kazen rijpen soms tot wel vijf jaar door.
Die vijf jaar oude kaas die brokkelt niet, die is werkelijk waar nog steeds smedig en makkelijk snijdbaar en dus schaafbaar. ,,Zie je die gaatjes, ter grootte van een dubbeltje uit de guldentijdperk. Die noemen wij oogjes. Oogjes zijn het resultaat van het gas dat wordt geproduceerd door melkzuurbacteriën. Deze bacteriën zitten in het zuursel.”
MONDVOL
Oude kaas mag niet bitter zijn, vindt Marije, maar ook niet te veel naar Maggi (‘in Japan noemen ze dat umami’) smaken. Dat is en dat doet haar Boeren Goudse Oplegkaas beslist niet, die van familie Captein evenmin. ,,Denk niet dat het iemand lukt het verschil tussen onze kazen en die van Captein te proeven. Dat verschil is nagenoeg nihil.” Je proeft nog steeds de buitenlucht in de Boeren Goudse Oplegkaas. Vol en romig, een klein zoetje, iets van fruit, beetje bloemig, eigenlijk zit er van alles in. ,,Een mondvol, dat is wat BGO is. De smaak van deze kaas vervliegt niet.”
Je kunt het alleen maar met haar eens zijn. Deze kaas moet je geen lik mosterd geven, alles waarmee je ‘m besmeert of indoopt, is BGO onwaardig. Het is dat we niet uitsluiten dat we op de terugweg kapseizen en dat die daardoor naar de bodem van de Kagerplassen zinkt, anders hadden we in plaats van 2 kilo een wiel meegenomen.
PS
Op afspraak is een excursie te boeken op Hoeve Waterrijk. Op afspraak is op dat moment dat alle wrongel afgedekt in de houten vaten zit. Dank Marije dat wij dat proces van dichterbij hebben mogen meemaken, dat je onze aanwezigheid hebt willen tolereren.
www.hoevewaterrijk.nl
Gepubliceerd: juli 2024
