GRIEKS! RECEPTEN VOOR ELKE DAG
Waarom kunnen we bij elke grootgrutter pecorino en penne krijgen en vrijwel nergens kefalotyri en striftaria, een Kretenzische vlechtpasta? Griekse olijfoliën veroveren langzaam wat ruimte in de schappen maar deze zijn nog altijd in de minderheid. Hetzelfde geldt voor de wijnen. Hoezo?
Klinkt onbedoeld als ouzo.
Tuurlijk zijn er speciaalzaken als P__D in Delft en Leiden en in Amsterdam en Zwanenburg heb je een groothandel in Griekse producten, Bakaliko, maar in aantallen staan die in schril contrast met Italiaanse delicatessenwinkels en traiteurs. Wat weet de gemiddelde Nederlander, nee niet jij die alles bijhoudt en alleen naar de supermarkt gaat voor schoonmaakmiddelen en toiletpapier, van de ware Griekse keuken? Feta, gefilterde yoghurt, tzatziki en vleesspiezen, that’s it.
VREETSCHUREN
De associatie met enorme vleesspiezen, die is zelfs achterhaald. Je hebt ze nog wel, de Zorba’s en de Olympia’s met toeristenmenu’s en plastic trossen druiven aan een houten boog, maar deze vreetschuren zijn tanende. Daar hoeven we niet om te treuren, dat genre deed als grove schets niet echt recht aan de Griekse keuken. Sommigen noemen dit soort clichérestaurants traditioneel, wij een te beperkt inkijkje in de Griekse keuken.
Gelukkig is er Georgina Hayden – een award-winning food writer & chef met Griekse-Cypriotische genen- die met haar kookboeken laat inzien hoe veelzijdig de Griekse keuken in werkelijkheid is. Wat nogal wiedes is met zoveel verschillende eilanden, en het vasteland dat niet één landschap kent. In Grieks! Recepten voor elke dag laat ze bovendien zien hoe makkelijk je een Griekse, of beter gezegd een Grieksachtige, maaltijd op tafel hebt staan.
BUURLANDEN
De variatie wordt, zo stelt zij terecht, niet alleen door het landschap bepaald, maar ook door de buurlanden. ,,In het noorden en oosten liggen Albanië, Noord-Macedonië, Bulgarije en Turkije. Andere culinaire tradities zijn overgebleven uit het Ottomaanse Rijk. Corfu werd bijna vierhonderd jaar lang gedomineerd door de Venetianen. Die invloed is nog altijd merkbaar op de Ionische Eilanden. Midden-Oosterse smaken kom je tegen op de zuidelijke eilanden en op Cyprus zijn in de keuken de overeenkomsten groot met landen als Syrië en Libanon.” Met andere woorden: de Griekse keuken is een schatkist bomvol smaken.
VISSAUS
Zelfs voor Georgina Hayden –ze groeide op boven de Grieks-Cypriotische taverne van haar grootouders in Londen- is de Griekse keuken nog geen uitgekamd gebied. Garnalen in honing gebakken, daar had ze bijvoorbeeld nog nooit van gehoord. En van vissaus in Griekse gerechten evenmin. ,,Na veel onderzoek kwam ik erachter dat die vissaus waarschijnlijk verwijst naar garum, een gefermenteerde vissaus die in het oude Griekenland en Rome werd toegepast. Hij verschilt niet veel van de gangbare vissaus in de Zuidoost-Aziatische keuken, met worcestersaus evenmin.” Sinds deze ontdekking zijn kleverige garnalen met honing, ‘een verrukkelijk en snel recept’, bij haar thuis de nieuwe favoriet.
ORZO
Georgina Hayden deelt, correctie: deelde, onze verbazing over dat de Griekse keuken niet dezelfde loftrompet krijgt gestoken als de Italiaanse. ,,Tot voor kort had ik het gevoel dat Grieks een in de westerse wereld als basaal en niet verfijnd werd gezien. Dat het voortdurend minderwaardig werd bevonden aan de eeuwig populaire keuken van het elegante Italië.” Terwijl: ,,het eten ontegenzeggelijk vergelijkbaar is: een overvloed aan zonovergoten groenten, pasta en granen, en langzaam gegaard vlees komen in beide landen voor.” Orzo bijvoorbeeld is net zo Grieks als Italiaans. Dat niet alleen, een kruid als oregano is onmisbaar in beide keukens.
HALLOUMI
,,Griekenland en Cyprus worden niet om hun kazen geprezen zoals Frankrijk en Italië, maar ze kunnen wel een paar favorieten op hun conto schrijven. Mensen raken in vervoering door halloumi en dat zeg ik niet (alleen) uit chauvinisme. Deze kaas is zout, vet, zacht en toch stevig: hij voldoet aan alle eisen.” Ze koppelt er een leuke kaasgrap aan: ‘Wat zei meneer Kaas toen hij mevrouw Mie tegenkwam? Juist, Hallo Mie!’
Georgina Hayden, die twaalf jaar voor Jamie Oliver heeft gewerkt, vindt het ,,fantastisch om te zien dat de Griekse en Cypriotische keuken nu in de schijnwerpers staat.” Zij ziet iets wat wij niet zien, althans niet op grote schaal. Of wij zijn blind, of in Londen, waar zij woont, is de Griekse keuken veel prominenter aanwezig.
GRIEKSE GRIESMEEL
We weten van Elea in Den Haag, waar Takis Panagakis -geboren in Glyfada als zoon van een Griekse vader en Groningse moeder- goede sier maakt met dry-aged eend gestoofd in spetseriko (specerijenmix uit Corfu), een tartelette met fasolada en kaneelstokjes van filodeeg met Griekse griesmeel. En je hebt KAIA in Amsterdam en Oli Mazí in Utrecht, maar om daarmee te spreken van een enorme opkomst van de moderne Griekse keuken? Modern in de zin van Griekse smaken verpakt in een eigentijds jasje. Was het maar waar, was het maar geen nichemarkt.
Het is voor de Nederlandse consument, zeker voor hen die niet in een grote stad wonen, een heel gedoe om snel aan goede, met nadruk op goede, filodeeg te komen. Dus filodeeg die niet dik en droog is: want, we citeren Georgina Hayden, ‘je wilt prachtige, dunne, bijna doorzichtige vellen’. Online is alles te bestellen, da’s waar. Maar online ontneemt de spontaniteit.
BOOST
Filodeeg is niet helemaal het juiste voorbeeld. Want van filodeeg kun je een voorraadje aanleggen in je vriezer. We draven een beetje door. Maar dat doen we omdat we het niet kunnen uitstaan dat we in Nederland de omvangrijke Griekse keuken niet breed omarmen, dat als je Grieks wilt koken, je dat in tegenstelling tot Italiaans, moet inplannen. En, ook, omdat wij meer Elea’s willen in Nederland. Niet van dezelfde chef-eigenaar, want dan lopen we weer het gevaar als bij gastrogriek Yfí in Rijswijk wat in de basis een tof adres was maar waar de uitvoering te wensen overliet omdat Takis Panagakis zich nu eenmaal niet kan opsplitsen. Binnen een halfjaar was het finito, einde oefening.
We kunnen alleen maar hopen dat invloedrijke columnisten en kookboekenauteurs als Georgina Hayden de Griekse keuken, of beter gezegd keukens, een boost krijgt in Nederland. Als we in de supermarkt maar vaak genoeg gaan vragen om goede filodeeg en halloumi gaan de grootste voedselbepalers vanzelf overstag.
VERSIMPELDE PASTITSIO
Aan de moeilijkheidsgraad ligt het niet. Vrijwel alle gerechten in Grieks! Recepten voor elke dag staan in een handomdraai op tafel. ,,Dit zijn gerechten die ik graag elke dag kook: maaltijden die ongecompliceerd en gewoon lekker zijn. Neem mijn versimpelde pastitsio: ik zoek altijd naar manieren om gerechten die traditioneel, maar ook bewerkelijk zijn, sneller op tafel te krijgen – en mijn herziene versie van deze klassieke pastataart met laagjes is een succes. Waarom zou je vier pannen gebruiken als één volstaat?”
Pastitsio (makaronai tou fournou in het Cypriotisch) is volgens haar niet echt ingewikkeld, maar wel bewerkelijk. ,,Je hebt de langzaam gegaarde ragù, de gekookte pasta en dan de bechamelsaus. Hoe kunnen we dit eenvoudiger maken? Door de boel in slechts één pan te maken. Dat lees je goed. Eén pan voor de ragù, pasta en bechamelsaus. Natuurlijk is dit niet hetzelfde als de klassieke pastitsio met zijn laagjes en spektakel, maar ik denk dat de eenpanspastitsio zijn eigen spectaculaire aantrekkingskracht heeft. Het wordt gemaakt in een grote koekenpan en dat zie er behoorlijk episch uit.” Check de pagina’s 124 en 125 in Grieks! Recepten voor elke dag.
SPANAKOPITAFIËREN
Van haar yiayia, oma, heeft ze geleerd om de spinazievulling in de spanakopita te zouten en niet te laten slinken op het vuur waardoor de blaadjes feller van kleur blijven en de smaak beter behouden. ,,Sindsdien heb ik mezelf verloren in een eindeloze spinazie-fetaspiraal en denk ik voortdurend: wat kan ik nog meer spanakopitafiëren?” Genoeg, zo blijkt. Origineel vinden wij haar spanakopitabeignets als lichte lunch of mezze. ,,Voeg een beetje pul biber toe als je van pittig houdt, of extra geraspte citroenschil en citroen als je van zuur houdt.”
FAKI & TRAHANA
Halloumi zit in veel van haar gerechten verwerkt, waaronder gegrilde halloumi met abrikozen en linzensoep met halloumi. ,,Dit gerecht is een samenstelling van twee beroemde Griekse en Cypriotische gerechten: faki (fakes) en trahana. Faki is een rijstgerecht met linzen dat in beide landen varieert, maar het is altijd stoofpotachtig. Trahana is een soep op basis van yoghurt en gefermenteerde gedroogde tarwe. Hij is zowel zuur als romig en op Cyprus zeten ze hem met vermicelli en halloumi. Ik heb met de beste elementen uit beide gerechten een recept gecreëerd dat simpel, lekker, in balans en dus compleet is.”
Recept uit Grieks! Recepten voor elke dag
KLEVERIGE GARNALEN MET HONING
Ingrediënten voor 4 personen
2 uien
1 groene chilipeper
500 gram gepelde, rauwe gamba’s
½ bosje oregano of tijm
3 eetlepels olijfolie
2 eetlepels vissaus
2 eetlepels honing
½ theelepel versgemalen zwarte peper
½ onbespoten citroen
citroenpartjes om erbij te serveren (optioneel)
BEREIDING
Pel de uien en snijd deze fijn. Halveer de chilipeper, verwijder de zaadlijsten en snijd ook deze fijn. Verwijder het darmkanaal van de gamba’s als dit nog niet is gebeurd en vlinder ze. Ris de oregano- of tijmblaadjes van de takjes. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op matig vuur.
Voeg de ui toe en bak deze 10 minuten. Voeg de chilipeper, gamba’s en oregano of tijm toe, bak een paar minuten en voeg dan de vissaus, honing en zwarte peper toe.
Knijp het sap van de halve citroen erboven uit en zet het vuur hoger. Laat 4 tot 5 minuten pruttelen, tot de gamba’s gaar zijn en de saus ingedikt en kleverig is. Serveer direct, eventueel met partjes citroen om erboven uit te knijpen.
Beeld: Laura Edwards
www.goodcook.nl / www.georginahayden.com
Gepubliceerd: augustus 2024
