CONFISERIE
Is dit nou wel zo slim? Om een workshop confiserie te volgen op vrijdag de dertiende? Da’s vragen om ongelukken.
De wil is groter dan de vrees. Een uitgebreid diner voor een lief gezelschap ronden we thuis zelden in stijl af. In friandises hebben wij nog geen handigheid gevonden. Koken kun je uit de losse pols, op gevoel, mits je af en toe checkt en tussentijds proeft, in de patisserie komt alles tot de gram en graad nauwkeurig. Wikken en wegen, daar zijn wij niet zo van. Maatbekers zitten bij ons zelden in de vaatwasser, en een fatsoenlijke keukenthermometer hebben we niet eens in huis.
TOEGIFT
We halen soms bouchées, petit fours of macarons bij Vreugdenhil in Maasdijk, Linnick in Amsterdam of bij Huize van Wely in Noordwijk, als we daar vlak voor zo’n etentje daar in de buurt zijn. Maar eigenlijk is dat onze eer te na. We willen op zulke waardevolle avonden alles zelf maken, inclusief de toegift. Of in elk geval de keus hebben of we het zelf maken of gaan halen. Dat er in ons meer een kok schuilt dan een patissier, dat mag geen excuus zijn de friandises te laten. We tarten het noodlot, en gaan op deze ‘pechdag’ richting de Noordzeekust.
TE BLEEK
Net begonnen en het gevoel laat ons nu al in de steek. Onze boterkaramel te bleek? ,,Heb je het mengsel te snel van het vuur gehaald? Dat mag pas bij 118 graden, en het moet voor 119 graden. Tussen bijna 118 en net geen 119 graden zit een serieus karamellisatieverschil”, merkt Robin Hoedjes direct op. Hij is naast executive pastry chef bij Huize van Wely, vooraanstaand lid van het Dutch Pastry Team, een club profs die met vakwedstrijden, demonstraties en het doorontwikkelen van recepturen het ambacht verheffen tot kunst.
BUBBELEN
De boterkaramel is met de pâte de fruit van framboos nog het simpelste deel van de workshop confiserie, temeer alles vooraf voor ons is afgewogen. Thuis kun je beide mengsels in een ingevet kader, een vierkant bakframe, rustig een nachtje laten afkoelen op het aanrecht. ,,Wel even wachten met gieten totdat het klaar is met bubbelen.” Omdat we het snoepgoed mee naar huis krijgen, wordt het stollen en geleren geforceerd. Lees: in de koeling geschoven. Onze pâte de fruit kan na afloop de toets der kritiek doorstaan, maar de boterkaramel is in ons onoplettende geval onvoldoende gehard en voorlopig onsnijdbaar.
SUIKERBAKKER
Confiserie is een onderdeel van de patisserie. Een confiseur heeft in het Nederlands een minder chique titel: suikerbakker. Die titel zegt waar het om draait: suiker. Gekonfijte vruchten, confiture, limonadesiroop, marshmallows, allemaal het werk van een confiseur. Een confiseur heeft eer van zijn of haar werk. Alles wat uit zijn of haar handen rolt, is lang houdbaar. Confiserie is afgeleid van het Franse werkwoord confire, conserveren. Als je dit vak beheerst, kun je leuke producten maken zonder dat je beroep hoeft te doen op je suikeroom of suikertante. Met suiker, water, boter, ei, pectine en/of gelatine kom je een heel eind. ,,Bij gelatine is de verhouding altijd 1 op 5, je welt 12 gram gelatine in 60 gram water en 20 gram gelatine in 100 gram water.”
Alles is duurder (en daarmee nog lekkerder) te maken. Aan de boterkaramel is bijvoorbeeld vanille toe te voegen. ,,Kook het vanillestokje alleen niet mee. Je krijgt dat er bijna niet uit.” Met wroeten zouden we bovendien de karamellisatie aantasten.
MALIBU
Bij de guimauves (Frans voor marshmallows) mogen we in de herkansing. 121 graden is de opdracht bij het opkoken van de glucosestroop, de suiker en het water. Niet langer, niet hoger. Opletten dus. ,,En zachtjes roeren tijdens het koken, niet te wild husselen.” Ondertussen hebben we de gelatine te smelten in de magnetron -10 seconden op 60 graden- en het eiwit stijf te slaan in de keukenmachine. ,,Willen jullie met of zonder scheutje Malibu?” Met natuurlijk. ,,Vul dan het dopje van de fles met Malibu en doe dat na de hete suiker en de gelatine er al kloppend bij.” Malibu is niet per se nodig voor een kokossmaak. Zodra de massa stijf is en afgekoeld, maar nog niet gegeleerd, spuit je de guimauve in lange banen over een plateau bestrooid met kokosrasp.
WITTE WOLKEN
Eigenwijs als wij zijn spuiten wij geen banen, maar witte wolken, à la meringue. Dat pakt niet verkeerd uit, vinden we zelf. Aan die van Robin, zie foto hierboven, kunnen we echter niet tippen. Guimauve is niet iets wat ze verkopen bij Huize van Wely maar omdat deze techniek een basisinkijkje in de confiserie geeft, laten ze ons ermee stoeien.
TEMPEREN
Met het temperen van frambozenchocolade gaan we een leveltje omhoog, een handeling die nodig is voor de truffels. Onze mond valt open als Robin Hoedjes met mespuntje chocolade tegen zijn onderlip de temperatuur kan meten. ,,De chocolade moet 28 graden zijn, want wit, pure chocolade kan iets meer hebben, maar hij is nog iets te koud. Als dat het geval is, kun je de chocolade met een föhn bijwarmen.”
Wij moeten er toch aan geloven, aan een keukenthermometer. Het onderscheid tussen warm en koud kunnen we maken, huh, en tussen lauwwarm en een tikkie fris, dat lukt ook nog wel, maar onze lippen zijn niet zo getraind dat ze in graden kunnen denken.
Zullen er garde-mangers en entremetiers met zulke lippen? Bij rôtisseurs is het risico op een zwarte mond te groot.
Dat het een het ander niet uitsluit, dat je zowel een uitstekende kok als een uitstekende pâtissier kunt zijn, bewijst Ruldolph van Veen. In 1989 klom de pupil van Cas Spijkers in amper drie maanden tijd op tot pâtissier-gérant bij Huize van Wely. Rudolph van Veen is echter wel de enige Nederlander die zich zowel heeft gekwalificeerd als SVH Meesterkok (1995) als Meesterpatissier (2010), de hoogste professionele erkenningen binnen de Nederlandse horeca.
SPRONGEN
In het jubileumboek 100 Jaar Meesterschap stelt hij dat een stage bij Huize van Wely verplicht zou moeten zijn voor elke aspirant-patissier. We zouden er bijna aan willen toevoegen dat workshop bij Huize van Wely verplicht zou moeten zijn voor elke thuispatissier. Verplicht ben je uiteraard tot niets. Maar als je het niet doet, maak je geen sprongen. Niet in een rap tempo, althans. In drie uur tijd zijn wij heel wat wijzer. Je bent bij Robin Hoedjes en diens team in vakbekwame handen: zelfs op vrijdag de dertiende snijd je je met/bij/door hen niet in de vingers.
ONGEZOUTEN BOTER
Ze geven bij Huize van Wely meerdere workshops. Macarons, éclairs, ze leren je het je allemaal hoe . De recepten krijg je mee naar huis. Geheimen hebben ze niet bij deze toppatisserie. In 100 Jaar Meesterschap, een kroniek die een eeuw Huize van Wely beslaat, geven ze zelfs de recepturen van hun bijzondere creaties weg. Let wel: overal waar boter staat, bedoelen ze ongezouten roomboter. Zolang je daar niet afwijkt, zolang je van geen enkel ingrediënt, geen enkele hoeveelheid en vervolgstap afwijkt, hoef je van zout geen suiker te maken. Want een fout herstellen, dat valt niet mee in de patisserie.
www.huizevanwely.nl
Gepubliceerd: september 2024
