NOVAELA
Zet de navigatie alvast maar aan. Zonder enige oriënterende hulp is Novaela amper te vinden. Diep verborgen in een schattig hofje waarvoor Anton Pieck zich zou omdraaien in zijn graf schuilt dit restaurant bijna onzichtbaar achter een 17e eeuwse trapgevel. Novaela is een plaatje. Een deel van het dak is uitschuifbaar. Als dat openstaat, ontstaat er als vanzelf een romantische binnentuin. Een uitkomst op warme dagen.
SMAAKPALET
We kennen hem nog uit de tijd dat hij de rechterhand was van tweesterrenchef François Geurds in Rotterdam. Door zijn focus, zijn drive zichzelf elke dag te willen verbeteren, en zijn smaakpalet, die jongen kan proeven als geen ander, maakte hij destijds al een verpletterende indruk. Dat hij ooit voor zichzelf zou beginnen, dat was van meet af aan duidelijk. Dani, voluit Daniel Duijster Gomero, is één bonk gretigheid.
IN DE SCHADUW
Dat eigen restaurant runt hij sinds december 2023 met Eline Stroomberg, die in diezelfde periode maître was. Op de werkvloer werden ze verliefd. Samen vormen ze een ijzersterk team. Zij bewaakt bij Novaela de rust en de orde aan de voorkant. En dat doet ze uiterst vakkundig. Geen spoortje van stress is er te bekennen. Geen gezucht, geen gekreun, geen zweetdruppels op het voorhoofd. Niets van dat alles. Zo vloeiend, zo ogenschijnlijk gemakkelijk, zien we de zwarte brigade zelden opereren. Nog fijner: ze dringt zich geen moment op.
Dat dit team zichzelf gekscherend als een gordijn omschrijft, dat snappen we. Gordijnen dragen bij aan de warmte, behaaglijkheid, maar eisen die credits niet op. Gordijnen nemen genoegen met een plek in de luwte, in de schaduw. Polo’s van Massimo Dutti die de mannelijke bediening draagt, heeft bovendien dezelfde beheerste look als het interieur. Bijna als silhouetten bewegen ze zich door het restaurant.
OPSTARTFASE
Ze zijn er nog niet. Je ziet dat ze geen grote investeerder achter zich hebben, dat ze in de opstartfase hier en daar met iets minder genoegen hebben moeten nemen. Dat zit ‘m vooral in de tweedehandsstoelen, van de voorganger, en de betrekkelijk eenvoudige borden. Daar komt verandering in zodra ze weer wat vlees op de botten hebben. Mogelijk beslaat de wijnkaart om dezelfde reden nog geen zeventig items. Dat laatste zou ook zomaar een ongedwongen beslissing zijn, dat ze deze lijst overzichtelijk willen houden.
BOUILLON VAN PATA NEGRA
We hoeven niet per se te eten van het allermooiste bord. Veel belangrijker is wat erop ligt. We verklappen je het op voorhand: dat wat erop ligt, is zeldzaam goed. Te beginnen bij de amuse: gekonfijte eidooier, dubbelgedopte doperwtjes van de barbecue, XO-saus en een bouillon van pata negra. Van het eigeel moeten we wat bewaren want dat horen we weg te schrapen met roggebrood verrijkt met mout waarvan het meel afkomstig is van De Roos, de korenmolen om de hoek. Deze eetinstructie gaat wat ver, je kunt te betuttelend zijn, maar dat is de keuken al bij de eerste hap vergeven: wow!
IJS VAN ZONNEBLOEMPITTEN
Het ‘aflikbrood’ is huisgemaakt, ‘door een hoge hydratatie verkrijgen we luchtig roggebrood’, het zuurdesembrood dat met boter op Lindenhoff en zoutvlokken van Maldon verschijnt is van Bro, die eveneens aan Portfolio levert. Nog wel aan meerdere zaken, waaronder Basaal, maar we stippen bewust Portfolio aan. Want Portfolio en Novaela hebben iets met elkaar gemeen. In Portfolio aten we het beste gerecht van 2023, in Novaela dat van 2024: hamachi akami -het magerste deel van de yellowtail kingfish- met gepocheerde Irish Mór-oester, schuim van champagne, crème van oesterblad en weergaloos ijs dat van zonnebloempitten is gedraaid maar van hazelnoten gedraaid had kunnen zijn. Niets overheerst in deze gang, niets is ondergeschikt. Alles is in volstrekte harmonie uitgediept. Een tien met een griffel.
ONDERWATERJAGER
Dit kookgenie liet het zich eerder al ontvallen: hij heeft een grote liefde voor alles wat uit de zee komt en die liefde proeven we overduidelijk terug. Het tweede mondvermaak bestaat een rauwe rode poon, verschillende bereidingen van radijs, witte aardbei, crème van sinaasappel, vinaigrette van rabarber en vijgenblad en een hollandaisesaus, perfect geklopt tot lobbig en luchtig. We hebben heel wat gegeten in ons leven maar nog nooit rauwe rode poon. Bij nader inzien blijkt deze onderwaterjager niet 100 procent rauw: door hem te pekelen heeft die iets van garing meegekregen. Hij zou anders niet kauwbaar zijn.
ANTICUCHOS
Dani Duijster Gomero -zoon van een Nederlandse vader en Peruaanse moeder- bracht zijn eerste jaren door in het land van de anticuchos, spiesjes van gegrild runderhart. De chilipepermarinade die de Peruanen voor deze streetfood snack gebruiken, hanteert hij bij de coeur de boeuf, een vegetarische ‘runderhart’. Deze tomaat krijgt rugdekking van een langoustine bereid op de barbecue en geglaceerd met een stroperige lak van tomaat. Subliem aangevuld met watermeloen, een emulsie van codium en een tomatenbouillon met druppels codiumolie. Al opgevallen hoeveel arbeid er is gepasseerd?
SNIJBOONLINTEN
Het andere tussengerecht is een voorbeeldige heilbot geserveerd met gepocheerde Noordzeekrab, schuim van espresso, bloemkool, morilles en cantharellen. Allemachtig, wie doet hem deze cuisson na? Als perfectie in de garing bestaat, dan is die bij dezen bereikt.
De overgang naar het hoofdgerecht is vrij abrupt. Je krijgt bijna het idee dat een andere chef het stokje heeft overgenomen. Van René Redzepi naar Joël Robuchon, zo ongeveer. Dat zit ‘m vooral in de boterige aardappelmousseline met borlottibonen aangemaakt met ansjovisboter, de crème van aubergine en de jus van het Kamper lam. Niet in de snijboonlinten, bereid op de barbecue, de daslookolie en coulis van rucola. Puntgaaf gerecht, technisch dik in orde, maar het brengt de mond wel even op een dwaalspoor. Alsof de navigatie zonder wegonderbrekingen ineens een andere koers inzet.
SHISO PURPLE
Al ver voor het dessert -diverse structuren van aardbeien, olijf (arbequina), witte chocolade, frisse kruiden als perilla en de komijnachtige shiso purple van Koppert Cress uit Monster- hebben we uitgemaakt wie onze winnaar is van De Gouden Pollepel 2023-2024 in de Haaglanden.
Je kunt bij Novaela niet à la carte dineren. Je zit er, afhankelijk van welke avond je er eet, vast aan een vier- of zesgangenmenu. Een bewerkelijke keuken kent een weerzijde: een volledig vegetarisch diner is er (nog) niet mogelijk. Voor wie vis en zeevruchten niet schuwt: ga linea recta naar Novaela!
www.novaela.nl
Beeld 1 + 5: Restaurant Novaela
Gepubliceerd: september 2024
PS
Voordat je denkt dat ze bij Novaela de seizoenen niet eerbiedigen, we aten er geen rabarber in september. We aten er eind juni als auteur van De Gouden Pollepel. Ivm zomerstop van deze restaurantrubriek in het AD, en de bekendmaking van de winnaar, hadden we te wachten met deze publicatie.