COMPLEET GELUKKIG (TOT HET DESSERT)

De mortadella ommuurd door een gel van abrikoos met beleid verdedigd door een zachte plak sepia en een pistachenoot van dit Siciliaanse restaurant in Rotterdam gaan wij nooit meer vergeten.

bezetenvaneten_facebook_profielfoto

IL GATTOPARDO

Het gebeurt zelden, het Brabants kwartiertje krijgen we niet afgeleerd, maar vanavond zijn we zowaar te vroeg. Veel te vroeg zelfs. We wachten even buiten op onze tafelgenote. Vanaf het muurtje kijken we recht naar binnen bij Tattoo Bob, de beroemde buurman van Il Gattopardo. Het is er komen en gaan van mensen. Zijn wij nu echt zowat de enigen zonder inkt in onze huid?
Stel dat we ons er ooit aan overgeven: voor welke voor tattoo zouden wij gaan? Iets met food, uiteraard. Maar welk specerij, welke groente, welke vis, welk gerecht? Wij zijn bezeten van alles dat je kunt eten. Dat blijft niet bij één tatoeage. Dat wordt een lichaam vol. Sterker, dat gaat niet eens passen. En met 1.85 meter behoren we verre tot de kleinsten.

ALLE EGARDS

We worden bij Il Gattopardo met alle egards ontvangen. De jas wordt keurig opgehangen bij binnenkomst, nog voordat wij ons genesteld hebben in de grijzen stoelen staan de grote, groene Bella di Cerignola-olijven uit Puglia als gezond snoepgoed al op het smetteloze witte tafellinnen, voor de handtas wordt ogenblikkelijk een zilveren tafelhaak aangereikt.
Het nut van een tashanger is ons nog altijd een raadsel. Wat is er praktisch aan een bungelende tas aan je tafel? Ons zit die op deze manier gruwelijk in de weg. We zeiden het net al, ons lange, logge postuur is niet dat van een bella donna. Zou zo’n haak kwaadwilligen afremmen? Is de vloer te bevlekt? Oogt een tas tegen een tafelpoot of op een krukje rommeliger dan aan een haak? Een bepaalde elegantie waar wij ongevoelig voor zijn? Zo’n haak vermindert in elk geval niet de omverstootkans. Niet bij hen die mogen leven zonder een spastische aandoening. Tijdens het eten bewegen de armen, niet de benen. Toch?

AMULET

Niet echt relevant, nog minder dan een detail, maar we zijn in een soort gekke afvraagbui vanavond. Uit ons ritme waarschijnlijk omdat we eens niet gehaast zijn gearriveerd. Of te gecharmeerd van het losse, chaotische sfeertje dat ons al zo vaak naar het Appenijns Schiereiland bracht en dat we hier niet direct voelen.
Il Gattopardo, De Tijgerkat in het Nederlands, is als roman van wijlen auteur Giuseppe Tomasi di Lampedusa en als film van Luchino Visconti van alle verhalen met Sicilië als decor veruit de bekendste. Niet bij ons, maar wel bij de rest van de wereld. Wij moeten, sorry, nog een keer gaan zitten voor dit meesterwerk. Van Sicilië weten wij te weinig. Dat we de man met snor en tulband op het witte bloemenvaasje direct associëren met Sicilië, dat zegt veel over de internationale status van deze stenige amulet.

100 PROCENT

Het verschil tussen een broodmandje (3,50 euro) en een broodmandje compleet (5,50 euro) bij Il Gattopardo wordt op de menukaart niet geduid. We houden, als het over eten gaat, niet van imcompleet. Wij gaan voor de volle 100 procent. De huisgemaakte panino en focaccia -op z’n Genuaans met oregano on top– zijn gemaakt van bloem uit Altamura in Puglia, benadrukt de ober, een Florentijn van origine. ,,Altamura heeft de beste bloem van Italië.” De pana carasau in het ‘volledige’ broodmandje wordt overigens uitbesteed, dit flinterdunne herdersbrood haalt het restaurant bij betrouwbare bakkers in Sardinië.

ZWART ZOUT

Het is inderdaad verrukkelijk brood. Helemaal in de gloria zijn we als we een deel van het brood een lik geven van de op dennennaalden gerookte boter, en het andere dopen in de olijfolie en het zwarte zout met gedroogde witte truffel. Het zwarte zout is afkomstig uit Cyprus want ‘daar wordt het beste zwarte zout ter wereld gewonnen’.
Italianen, we chargeren, hebben de neiging hun eigen streek te bewieroken. Bij Il Gattopardo is niet alles over de grens per definitie minder. Máár, zo volgt al snel, ‘dat andere zout op tafel is wél van ons, gemixt met zwarte knoflook, en dat is heel intens’. Dit chauvinisme is niet geheel misplaatst.

NONNA’S KEUKEN

Van ons is niet uit Toscane maar uit Sicilië, uit de zoutpannen van bij Trapani om preciezer te zijn. De chef, tevens mede-eigenaar, van Il Gattopardo is een Siciliaan in hart en nieren. Nonna’s keuken is voor hem leidend. Oma, net als velen in die tijd op Sicilië straatarm, moest het meestal doen met de restjes van de vorige dag en de plukjes en raapsels uit de vrije natuur. Haar smaken heeft hij een upgrade of een moderne vertaling, hoe je het noemen wilt, gegeven. Cucina povera doorgetrokken naar haute cuisine, dat eigenlijk. Waar bij zijn grootmoeder een blaadje basilicum op het bord lag, ligt bij hem een quenelle van basilicumijs.

KAPPERTJESEILAND

Vloeibare Siciliaanse ambassadeurs bij Il Gattopardo zijn de olijfolie uit de Etna-regio: Vassall, een extra vergine van nocellara del Belice, supergroene olijven uit het zuidwesten van het eiland, en biancolilla. En de grillo, een inheemse druif verwant aan de catarratto, van Miceli Aziende Vinicole uit de Baarìa-lijn. Dankzij Miceli weten wij nu van het bestaan van het kappertjeseiland. We spieken stiekem op Google. Als foto’s niet bedriegen, is Pantelleria hét droomeiland van Europa. Hoeveel tijd hebben we nodig om in Trapani de boot te kunnen pakken? Wij houden het vanavond bij de grillo, want zuiver, levendig én zacht. Voor wie houdt van afwisseling, vrijwel alle wijnen zijn er per glas verkrijgbaar.

WITTE PET

Het is dat we zo nieuwsgierig zijn naar de kookkunsten van die guitige man met witte pet, patron-cuisinier Salvatore Randazzo, we hadden bijna gezegd: skip het viergangenmenu. We zijn compleet gelukkig met het tafelwater van Acqua de Toscane San Felice, de wijn van Miceli en het brood met toebehoren bereid en/of geselecteerd door Il Gattopardo. Of het broodmandje van Il Gattopardo een deurtje verder de primeur krijgt? Ja, nee, ja.

CACIO E PEPE

Liever een tattoo to eat. Eetbare plaatjes krijgen we bij het officiële welkom vanuit de keuken. Mortadella ommuurd door een gel van abrikoos met beleid verdedigd door een zachte plak sepia en een pistachenoot, cacio e pepe met Siciliaanse pecorino (ipv pecorino romano) en een in (Nederlandse) restaurants oververtegenwoordigde erwtenscheut en een opgerold koekje (cannolo) gevuld met mascarpone (ipv ricotta) en wat citroen en aan de uiteinden gedoopt in bieslook zijn one bites om door een ringetje te halen. De mortadella in abrikozengel hoeven we niet door Tattoo Bob te vereeuwigen om ‘m nooit meer te vergeten. Buon Dio, wat is dit lekker!

SALMORIGLIO

Populair op Sicilië, zo laten we ons influisteren, is gegrilde polpo met salmoriglio (dressing van olijfolie, citroensap, knoflook, peterselie en oregano). Salvatore Randazzo verstopt deze klassieker in een hartige ‘custard’ van aardappel en gebruikt een keukenbrander om aan tafel het bovenste laagje kookvocht te laten knisperen. Dat laatste is meer voor de show dan dat het iets verandert aan het mondgevoel want er treedt nagenoeg geen karamellisatie op. Nu hoeft dat voor ons ook niet, verharde suiker zou dit gerecht niet echt hebben opgetuigd. Het is meer dat een crème brûlée die verwachting schept. Na enig aandringen verklapt hij het krokantje in de aardappelcrème: mollica, broodkruim gebakken in onder meer olijfolie extra vergine, knoflook en peterselie, in salmoriglio dus. Zou je ons stante pede vragen waar je in Rotterdam het beste kunt eten, zouden we je naar Il Gattopardo sturen.

PETERSELIEPOEDER

Maar het beste restaurant bestaat niet, hé. Het best lopende restaurant, dat bestaat. Dat is te meten. Niemand heeft ooit overal gegeten, en al helemaal niet in een afgebakende periode: er zijn meer restaurants dan dagen in het jaar. En dan nog. Het is maar net waar jij trek in hebt, waar jij waarde aan hecht. In de eetbeleving is geen spelregel conform.
Na de ‘zee’ gaan we door naar het ‘bos’: verse raviolini gevuld met gorgonzola dolce, pompoen, rode ui en een crème van eekhoorntjesbrood. Het mos op de deegkussentjes bestaat uit peterseliepoeder.
Geinig vinden wij het konijntje als koekje dat grotendeels bestaat uit poeder van gebrande ui bij de porchetta di coniglio: konijn in lardo van Maialino dei Nebrodi ofwel Nero Siciliano, peperonata, kaviaar van olijven en een dragon-vleesjus getrokken uit de restanten van het zwarte Siciliaanse varkentje dat zich hoofdzakelijk voedt met eikels en kastanjes.

ALCHERMES

De baba bij het dessert is niet gedrenkt in rum maar in liquore alchermes, en krijgt op het bord gezelschap van limoncello-ijs, een chocolade/sinaasappelmousse, crème pâtissière van zuppa inglese en Italiaanse (dus zachte) meringue. In deze afsluiter proeven we bewijsdrang. Onze hartendief uit Catánia wil net wat te gretig aantonen dat hij van huis uit een patissier is. Less is more toch?

OP ROLLETJES

De credits voor deze verwenavond moeten verdeeld worden tussen Salvatore Randazzo en zijn compagnon Vincent Muller die de regie aan de voorkant strak weet te houden. Hij is wellicht degene die de boel in toom houdt. Italianen, we chargeren opnieuw, kunnen ze zich zo heerlijk verliezen in hun eigen gefoeter. Zo steekt Il Gattopardo niet in elkaar. Het gaat er allemaal heel gecontroleerd aan toe. De service loopt bij Il Gattopardo op rolletjes. Er wordt hooguit iets te fanatiek aan upselling gedaan. Als het te dik bovenop ligt, kan het averechts werken. Je gaat je als gast bijna een krent voelen als je niets extra’s bestelt. Wie nee zegt, krijgt er geen mindere behandeling. Laat het dan ook vooral geen reden zijn om dit restaurant te weren. Spijt zou dan dat zijn wat overblijft.
www.ilgattopardo.nl

Gepubliceerd: december 2023

Lees verder in deze categorie

SPEELS & SUBTIEL

De liefde die zijn opa in glazen potjes stopte, legt Sven Uijttewaal op het bord. Dat hij kan koken, dat heeft iedereen gezien op tv, buiten het zicht van de camera’s, aan de andere kant van Brabant, doet hij daar nog een flinke schep bovenop.

Lees verder

STERKE SMAKEN

Van ons mocht die eindeloos duren: de fenomenale lunch bij sterrenrestaurant Odille in het hart van de Brabantse Meierij.

Lees verder

HIP CLUBHUIS VOOR CONSCIOUS FOOD LOVERS

Biologisch, gezond, kraakvers en serieus lekker. Nog meer redenen nodig om je naar de Ceintuurbaan in Amsterdam te haasten voor een ontbijt, lunch of diner? Vooruit nog eentje: je hoeft er amper voor in de buidel te tasten.

Lees verder