AMBER GARDEN
De Chinese keuken kruipt in Nederland langzaam uit het verdomhoekje. Wie bij Chinees nog steeds denkt aan babi pangang en foeyonghai, waarvan je je überhaupt moet afvragen wat daar nog Aziatisch aan is, loopt behoorlijk achter. De Chinees uit onze kindertijd, destijds de enige ‘exoot’ in het dorp, is zelfs aan het uitsterven.
IMMENS
China is immens, dit land beslaat meer dan 9,5 miljoen vierkante meter, 6 procent van de totale aardoppervlakte. Je hebt er bergen, en vlakten. Je hebt er bamboebossen, en zeeën. De contrasten zijn te groot om te kunnen spreken van één Chinese keuken. China telt acht grote keukens, en tal van kleinere regionale keukens. Die rond de metropolen Shanghai, Chengdu (Sichuan), Guangzhou (Kanton) en met name Beijing vormen het uitgangspunt voor Amber Garden in Amstelveen. True Chinese Cuisine noemen ze het zelf. Met true laten ze op een verkapte manier weten dat je hier geen vernederlandste oriëntaalse gerechten gaat vinden, evenmin een mix aan Chinese en Indonesische gerechten.
TOT IN DE FINESSE
We hebben dit bezoek te danken aan culinair adviseur Tim Kan. Hij is degene die ons heeft aangespoord te gaan dineren bij Amber Garden dat met sterrenrestaurant O&O in Sint Willebrord, ’t Heike in het Brabants, tot de absolute Aziatische top behoort in Nederland. Waar O&O zich richt op meerdere oosterse keukens, focust Amber Garden zich op de Noord-Chinese, die uit Beijing en omgeving. Chef de cuisine, Shaun Song, is een geboren Pekinees. Het Nederlands beheerst hij niet, de Chinese kook- en snijtechnieken, zo is ons ingefluisterd, daarentegen tot in de finesse.
EIGEN KOKSSCHOOL
Vanavond is hij er niet. Maar alle recepten zijn tot de gram nauwkeurig door hem uitgeschreven en worden stipt opgevolgd. Als je bij Amber het verschil proeft of de meester er is of niet, dan zit ‘m dat niet in de receptuur, verzekert maÎtre-sommelier Kenneth Wei ons, maar in de ingrediënten. De ene keer is de vis wat vetter dan de andere, of het vlees net wat stugger, of de lychee iets minder zoet. Het ligt er maar net aan waarmee het dier zich in welk jaargetijde heeft gevoed, hoeveel zonuren de boom heeft gehad.
Amber Garden ligt aan de rand van de Amstelveense Stadstuinen, in de plint van The Garden, een energievriendelijk businesscomplex. Het restaurant is vlak voor corona opengegaan. Als onderdeel van de internationale Yisheng Investment Group kan het een stootje hebben. Papa Li is een gevierd horecaondernemer uit Beijing. Zoonlief Jingyu, je mag hem Stark noemen, runt namens de familie Amber Garden. Het gehele keukenteam van Amber is intern opgeleid: de Li’s hebben een eigen koksschool in Beijing. Het kent de authentieke smaken door en door. Stark zelf studeerde culinary arts in Zwitserland.
INDOORFONTEIN
De entree van Amber is bijna die van een receptie in een kosmopolitische hotelhobby met een indoorfontein vol siervissen. Goudvissen hebben wij, de Nederlanders, geërfd of gepikt -het is maar net hoe je het de bekijkt- van de Chinezen, het zijn gekweekte afgeleiden van de giebel uit de benedenloop van de Yangtze, de langste rivier van Azië. Geen schreeuwerig rood, geen lampions, waaiers en nep blingbling bij Amber. Het interieur is sereen en licht met chique houten schotten die dienstdoen als blikvanger en (deels) als privacywaakhond.
MOUTAI
Waar elders de chopsticks van zwart plastic zijn, zijn ze bij Amber van boomnerfdesign. Onze hebberigheid wordt gelijk de kop ingedrukt. Deze elegante eetstokjes zijn én niet te koop én nergens verkrijgbaar in Nederland. Ze gaan om de zes, zeven weken mee in de grote container die vanuit Beijing naar Amstelveen wordt verscheept. In diezelfde container zitten de halve literflessen moutai, een likeur (die bij Amber bevat 53 procent alcohol) gemaakt van sorghum en water uit de rivier Chishui. Dit statusdrankje schijnt volgens de een (lees: Chinezen) te ruiken en te smaken naar sojasaus, peer, walnoot en amandel en volgens de ander (lees: niet-Chinezen) naar benzine. Voor een flesje moutai moet je dusdanig diep in de buidel tasten, er zijn flessen moutai in omloop van meer dan 3000 euro, dat wij ‘m aan ons voorbij laten gaan. Er zit een grens aan onze nieuwsgierigheid.
GEDROOGDE ZWEMBLAAS
Waar Amber Garden niet afwijkt van de nog overgebleven afhaalchinezen in Nederland is een extreem uitgebreide menukaart. Met dat verschil dat die bij Amber geen vodje is maar een hardcover boekwerk met oogverblindende fotografie en nuttige achtergrondinformatie is. Zo leren we al bladerend door de menukaart dat de fish maw (gedroogde zwemblaas ofwel het ballonvormig drijforgaan van de vis met een sponsachtige structuur) in de Kantonese ‘stoomsoep’ in China met abalone (check Fruits de Mer Spectaculair), zeekomkommer en coquille in de top 4 staat van delicatessen uit de zee. De Chinezen geloven dat fish maw je geluk en gezondheid brengt. Zouden we dan eindelijk moeten bestellen, deze umamirijke kippenbouillon die met gedroogde coquilles en fish maw meer dan vier uur is gestoomd.
CHINESE ZUURKOOL
Maar die krokante varkensoren met in wasabi gemarineerde zalmkuit en Chinese gele mosterd, een typisch gerecht uit Beijing, vinden wij ook interessant: Amber Garden heeft dit gerecht geüpgraded door het zachte bot in lagen te leggen met daartussen een gelei van eigen vleesbouillon. En de pittige stoofpot van eendenbloed met Chinese zuurkool, verse chili en knoflook. En de steak tartare op Mongoolse wijze.
WINTERMELOEN
De keuzestress wordt nog groter als we het wintermenu op een apart blad bekijken. We willen de in Chinese rijstwijn gemarineerde snoekbaarsfilet, de traag gegaarde eendensoep met wintermeloen en gerst. Wintermeloen, die van zichzelf een vrij neutrale smaak heeft, in elk geval geen uitgesproken smaak, à la courgette en komkommer en daardoor gemakkelijk de smaak oppakt van de bouillon, schijnt bovendien een remedie tegen een opkomende verkoudheid. We laten het maar aan de keuken over, en kiezen voor het Kompas Menu, uit welke windstreek één gang. Met xiao long bao, soepdumplings, als extra gerecht. Al is het alleen maar om te checken of deze nóg beter zijn dan die van Full Moon City in Den Haag.
IRON GODDESS
Kenneth Wei verwent ons ondertussen met extra sterke Iron Goddess ofwel tie guan yin, want op z’n sterkst is in deze licht gefermenteerde oolong meer romigheid te herkennen. Amber Garden hanteert een refill service. Voor een bedrag van 5 euro per persoon kun je er non-stop thee drinken. Als je zo’n zuivere thee krijgt als wij dan kun je daar de hele avond op teren.
MOUSSE VAN SUGARSNAPS
Als eetlustopwekker krijgen we een kuipje van filodeeg met doperwtjes en zacht gegaarde coquille gemarineerd in warm water geknede lente-ui. Direct gevolgd door kreeft gepocheerd in een kruidenbadje met een stevige mousse gemaakt van sugarsnaps, ingelegde groene peper en een schuimwolk van opgeklopt kreeftenbisque. De ultrakleine plakjes lotuswortel bij dit gerecht zijn te schattig. We vermoeden dat ze zijn gesneden uit de ketting die de langwerpige knollen in het modderwater met elkaar verbindt.
De dumplings, gevuld met varkensvlees en een Chinese bouillon, krijgen we geserveerd met rijstazijn ingelegd met gember die vijftig dagen is gerijpt. Ambers keukenteam is die baas boven baas. Nog mooier gevouwen, nog verfijnder. Hoe dan? Deze informatie deelt de witte niet met de meertalige zwarte brigade. Toe, we zijn zelfs bereid er een tolk voor in te huren …
WOLKENOREN
Knap staaltje vakmanschap proeven we eveneens in een uiterst complexe vissoep, gebonden door de uitgekookte eiwitten van in dit geval snoekbaarsfilet met julienne gesneden wolkenoren (zwarte zwammetjes) en, vermoeden wij, mandarijnzeste. Dat zou heel goed kunnen, krijgen we als feedback van Kenneth Wei terug. Hij wil het best voor ons checken maar hij weet dat deze moeite vergeefs zal zijn. Met dit soort details treedt de witte brigade niet naar buiten. De wolkenoren geven de romige soep zonder room umami en een bite.
BEIJING-EEND
Geroosterde Beijing-eend is de specialiteit van Amber. Beijing-eend mag je niet over één kam scheren met de pekingeend die we in Nederland vooral kennen uit de Kantonese keuken. De aroma’s zijn anders, en de bereiding van Beijing-eend is gefocust op de huid. De huid van de Beijing-eend wordt voor het roosteren ingesmeerd met een dun beslag voor een extra crisp.
De eenden van Amber zijn in Nederland gefokt en geslacht ‘want zouden ze uit China komen zou er een ander prijskaartje aanhangen’. In het menuboek lezen we dat de eenden altijd veertig dagen oud zijn. ,,We hebben eenden van alle leeftijden getest, we ontdekten dat deze leeftijd de beste is voor sappig eendenvlees.”
OSMANTHUSBLOEMETJES
De Beijing-eend is bij Amber uit de kunst. We krijgen ‘m letterlijk op een presteerblaadje aangereikt als drumstick met Osetra-kaviaar en als bloem gesneden met flensjes, een zwarte bonensaus, peer, bosui en suiker met vermalen osmanthusbloemetjes. Chinezen dopen geroosterd vlees, waaronder speenvarken, vaker in suiker voor een beter evenwicht, een andere dimensie. De osmanthus geeft bovendien een leuke touch aan het geheel. Het knispert, het smelt en het smaakt in alle hoeken van de mond.
Netjes is dat er tussen elk flensje bakpapier met gaatjes ligt zodat ze niet aan elkaar plakken. Maar waarom kaviaar? Da’s onnodige dikdoenerij. Doet geen afbreuk maar wat voegt die toe? De delicate steureitjes zijn hier niet tegen opgewassen.
We vermoeden dat de koolstoffilters in de keuken aan vervanging toe zijn. Of dat er al heel lang een frituur werkloos staat te gloeien. Er hangt een walm die een hoest opwerpt. We gaan ervanuit dat dit een kwestie is van ‘vette’ pech. Als dit elke avond aan de orde zou zijn, had er vast al iemand eerder aan de bel getrokken.
JELLY VAN NASHIPEER
Verder hebben we weinig te mopperen. Alhoewel. De gestoomde melk met een jelly van nashipeer en rozensiroop is te eenzijdig. Zoet domineert. Het is als een kale panna cotta, zonder zuurtje of iets anders dat contrasteert en zonder iets van een crunch.
Gestoomde melk is niet helemaal te vergelijken met gekookte room, dat weten we. Het vetpercentage en de structuur en daarmee het mondgevoel is anders. Dat O&O wel een ster heeft, en Amber (nog) niet, het zou zomaar aan een matige afsluiting kunnen liggen. Minpunten zullen er niet toegekend zijn aan de prijs-kwaliteitsverhouding, want die is in orde. Voor net iets minder dan 70 euro per persoon worden de smaakpapillen drie uur lang geëntertaind. Ga je voor de dry-aged duck, kreeft of een entrecote van Wagyu A5 met gefrituurde knoflook en gefermenteerde zwarte bonenpasta, dan red je het niet voor dat bedrag. Maar dat is nogal wiedes.
VOL GEMAK
Anders dan in de jaren zeventig, tachtig en negentig, want toen in zowat elke wijk een Chinees, is de nieuwe generatie dun gezaaid. Het is niet meer een kwestie van een blokje om, je moet er moeite voor doen. Die moeite wordt bij Amber Garden dik beloond. Met spannende structuren, met gerechten waarvan je je meer dan eens afvraagt hoe ze het voor elkaar krijgen. En met een uitmuntende service. De bediening is een geoliede machine. Vol gemak aan het werk, met zichtbaar veel plezier. En ze kan gasten lezen. Stttttt, bevelt Kenneth ons na afloop. ,,Hier heb je ze maar zeg dit vooral niet voort.” Als je ons als een kind zo blij maakt, dan is de mond niet dicht te houden. Die eetstokjes krijgen een ereplek in huize Van Vlimmeren.
www.ambergarden.nl
PS
Wij zijn niet de enige fans van Amber Garden: Gault&Millau riep Amber Garden in februari 2025 uit tot Aziatisch Restaurant van het Jaar.
Gepubliceerd: december 2023
Laatste update: februari 2025
