BRABANTSE WORSTENBROODJES
Je kunt het meisje wel uit Brabant halen, maar Brabant niet uit het meisje. Kunnen we er al zolang niet meer wonen, de heimwee naar worstenbroodjes valt niet te stillen. Boven de rivieren doen ze, tevergeefs, verwoede pogingen. Buiten Brabant hebben we in al die jaren slechts twee bakkers gevonden die met hun worstenbrood enigszins in de buurt komen bij die van Jan Nagelkerke in Oudenbosch en De Rouw in Vught: Vreugdenhil in Maasdijk en De Boulanger in Rhoon.
ZIJKANTEN
Bakkers die knakworsten in bladerdeeg aanprijzen als huisgemaakt worstenbrood, veroorzaken een allergisch reactie onder puristen, en dat zijn wij als het gaat over dit hartig tussendoortje. Nog erger is het fabriekswerk dat in menig schap ligt. Voordeel van worstenbroodjes is dat je geen kenner hoeft te zijn om -gelijk- door te hebben of deze ambachtelijk zijn gemaakt of niet. Als de zijkanten niet zijn dichtgevouwen, als je daar vlees ziet, dan zijn deze niet handgeknoopt en dus machinaal bereid. Je bespaart jezelf een desillusie als je de zijkanten even checkt voordat je worstenbrood koopt.
NOGAL VAAK
Onze ouders, zij wonen nog altijd daar waar de mensen je aanspreken met een zachte g, zijn zo lief ons na elk bezoek een zak worstenbroodjes toe te stoppen. Daar zijn we niet altijd als we trek hebben in worstenbrood. Die trek hebben we nogal vaak. Hoogste tijd om het zelf te leren maken. Okay, er was een directere aanleiding: vaders –‘ons pap’ zeggen ze niet overal in Brabant- werd 80 en we zochten naar een geschikt gezinsuitje als verjaardagscadeau. Het Bezeten van Eten-gen hebben we van hem geërfd.
PAS OP
Als familie gaan we in de leer in het bakkerijmuseum bij korenmolen De Grenswachter in Luyks-ge-stel. Beter nog: Luyksgèèsel. Maak niet de fout dit dorp in de Kempen uit te spreken als Luyks-ges-tel want je trapt op tenen. Gestel schijnt te verwijzen naar hoger gelegen zandgronden, en Luyk naar het vroegere prinsbisdom. Met microfoon horen ze je vanaf hier in België.
SIKKEVET
Het bakkerijmuseum is even oud als wijzelf. Toch zeggen de witte brokken, op afstand net schuimblokken, tussen het schepsnoep in het grootmoederswinkeltje ons niets. Borsthoning? ,,Da’s snoepgoed van vroeger. Sommigen noemen het sikkevet, anderen massee. Willen jullie proeven?” Boeren die niet vreten wat ze niet kennen, dat zijn wij niet. Dus kom maar op. Aan de bitterzoete smaak moeten we even wennen, heel apart. Zuiver glucose blijkt het te zijn, glucose uit maiszetmeel.
BORSTVOEDING
Verzamelaars van antiek koekblikken en broodtrommels kunnen er hun hart ophalen, alsmede fanatici van kennisquizzen die digitale archieven hekelen c.q. wantrouwen. Bij de vraag wie de uitvinder van de broodmachine is, heb je na een bezoek aan het bakkerijmuseum geen hulplijn meer nodig: de Amerikaan Otto Frederick Rohwedder. Het eerste gesneden brood werd dankzij hem in 1928 verkocht. Al veel eerder, in de vijftiende eeuw, werd er direct na de geboorte beschuit met anijs en suiker gegeten ‘want dat zou de kwaliteit van de borstvoeding verhogen’.
GEEN KOUD KUNSTJE
We zijn vandaag echter niet op kraambezoek, onze eerste handgemaakte worstenbroodjes zijn voorlopig nog niet gebaard. We gaan niet uit van een soepele bevalling. Als het een koud kunstje zou zijn, zouden er meer Nagelkerkjes en De Rouws zijn in het land. Nu zijn er aardig wat Nagelkerkjes, maar slechts twee uit dat Een huis vol-gezin zijn gezegend met bakkershanden. Dochter Eline won als jongste prof ooit in 2023 de verkiezing Het Lekkerste Brabantse Worstenbroodje, het jaar daarvoor ging Giel Vermeulen van Bakkertje Deeg uit Heusden er met die titel vandoor. Zijn worstenbrood kennen wij (nog) niet. Mochten we er vandaag niet uitkomen, kunnen we bij Bakkertje Deeg in de herkansing. Het bakkerijmuseum heeft geen patent op deze workshop.
NOOTMUSKAAT
Naar de vulling hebben we geen omkijken. Het gehakt -100 procent varkensvlees in dit geval- is gekruid en gerold ingekocht bij slagerij Jansen in Bergeijk. ,,In de basis is het gehakt voor Brabantse worstenbroodjes gekruid met zout, peper en nootmuskaat,” merkt museumbakker Bert Godfried op. De een doet er een lepel Franse mosterd bij, de ander worcestersaus, piment en/of foelie. Nootmuskaat is echter onontbeerlijk.
NET KAUWGOM
Er blijft genoeg over om ons eigen te maken, namelijk het langwerpige omhulsel van witbrooddeeg. En dat maal tien. Voor ons staat een zakje met 275 gram tarwebloem ofwel patentbloem. Niet afkomstig van De Grenswachter want daar draaien ze uitsluitend ‘voor de prins’. Verder op de werkbank: 30 gram verse gist, 5 gram zout, 5 gram witte suiker, 25 gram margarine, 25 gram kleinbroodpoeder en 130 gram water. ,,Net kauwgom,” roept moeders als ze de beige substantie verkruimelt in het water in de krater van gemalen meel. Anderen vergelijken de structuur van bakkersgist met mozzarella.
VIJANDEN
Verse gist is te vervangen door droge gist maar de verhoudingen liggen dan wel anders. Van verse gist heb je meer nodig. ,,Waarom behoeft een worstenbroodje suiker?” vraagt Bert aan ons. ,,Gist wordt inderdaad actiever van suiker, gist eet immers suiker. De suiker is vooral bedoeld voor de karamellisatie, de goudbruine korst. Het zout wordt eraan toegevoegd als smaakmaker. Maar gist en zout zijn vijanden. Zout mag er dan ook pas op het allerlaatste moment bij.”
KNEDEN TOTDAT JE EEN ONS WEEGT
Het kneedwerk is inmiddels begonnen. Met de hand, maar liefst 750 keer. Dat verstaan we goed, 750 keer. Kneden totdat we een ons wegen. En stevig. Niet wrijven, kneden. We moeten kneden zoals de Fransen fonceren maar dan zonder bakvorm.
133, 134, 135. ,,Stop maar,” sommeren Bert Godfried en collega Ton van Laarhoven. Aha, dat is het. We moeten de heren af en toe met een korreltje zout nemen. Zolang we maar voorzichtig zijn met dat korreltje, en het er niet gelijk bij mikken.
FINGERSPITZENGEFÜHL
Leuke van een gezamenlijke workshop is dat je verschillen voelt. Niet elk deeg eindigt even elastisch. Onze warme handen maken het deeg net wat natter, de margarine smelt eerder, en behoeft daarom net wat extra bloem. Met de nadruk op net, want deeg dat niet plakt, daar heb je geen cursus voor nodig, dat laat los. De juiste deegstijfheid = een kwestie van fingerspitzengefühl.
In onze koffiepauze krijgt het deeg de tijd om te rijzen. Na een dik kwartier liggen er deegbollen in diverse afmetingen op de werkbank. ,,Hoe warmer het deeg, hoe sneller het rijst.” Het is duidelijk wie de koukleumen zijn in de familie.
FOEF
Het deeg hoeven we niet te wegen om het in tienen te splitsen want tata, daar is de bakkerskam. Deze liniaal met puntjes verdeelt het deeg in gelijke hoeveelheden. Elk deel moet worden geplet en met de handpalm tot een bol worden gedraaid. ,,Houd je duim naar binnen, dan krijg je een mooie ronde vorm.”
Elke deegbol hebben we –‘eerst naar boven, dan naar beneden’- uit te rollen tot een ovale vorm waarin het gehakt gelegd kan worden. ,,Maar,” benadrukt Ton, ,,nu komt de foef. Zuiver zodra je het vlees aanraakt je vingers. Wrijf ze schoon aan je schort. Vettige vingers zijn funest voor het deeg.”
KOFFIEMELK
Na het vouwen hebben we nog één klusje te klaren voordat de worstenbroodjes met de naad naar onderen op 210 graden de elektrische oven ingaan: het lichtjes bestrijken van het deeg met eigeel vermengd met koffiemelk en een snufje zout.
Dan mogen we eindelijk de eerste hap zetten in onze eigen warme worstenbrood. Het is geen Nagelkerke, en hij is ook niet zo kunstig als die van De Rouw, zie bovenste foto. Voor dat worstenbroodje zouden niet alleen zij in de EBI een moord doen. Maar hij is beduidend beter dan, als we Vreugdenhil uitzonderen, die we tot nu toe ‘in het noorden’ hebben gegeten.
GULZIGAARDS
Geen enkel worstenbroodje is mislukt, geen enkele is (volledig) opengeklapt. Het is dat we ons beseffen dat we ons niet moeten overeten, dat we ze na nummer 3 moeten laten uitdampen en invriezen, ze waren anders al voor vertrek bekant op. We blijken niet de enige gulzigaards. Bert: ,,Laatst at een deelnemer ze alle tien achter elkaar op.” Ton: ,,Hem waren we daarna direct kwijt.”
KRUIMELTAARTEN
Bij het weggaan laat Bert doorschemeren dat hij het hele procedé haarfijn uitlegt op zijn YouTubekanaal: Bakken met Bert. Was deze workshop zund van het geld? Zeker niet. Online kom je misschien een heel eind, zonder fysieke bijsturing was het niet (gelijk) voor de bakker. Online loop je bovendien een hoop gezelligheid mis.
Voor wie het maken van worstenbroodjes allang onder de knie heeft of varkensvlees schuwt: bij het bakkerijmuseum kun je meerdere workshops volgen, van kruimeltaarten tot chocoladebollen.
www.bakkerij-museum.nl
Hoofdfoto: patisserie De Rouw
Gepubliceerd: april 2024
