100 procent kans op de culinaire jackpot in het nieuwe restaurant van tweesterrenchef Fred Mustert.

bezetenvaneten_facebook_profielfoto

FRED

Superlatieven schieten tekort om het nieuwe FRED onder woorden te brengen. Rotterdam kent sinds begin 2023 een prestigerestaurant dat zijn weerga niet kent. In dat oogverblindende restaurant in de Terraced Tower aan de voet van de Willemsbrug hoopt tweesterrenchef Fred Mustert nog een paar jaar te kunnen vlammen.
,,Is het wat?” Fred Mustert stelt de vraag alsof hij over een nieuwe pan, mes of een ander gebruiksvoorwerp praat. We hebben het echter over het mooiste restaurant van Rotterdam. Won hij op de Honingerdijk al menig designprijs, op de Boompjes zal de prijzenkast in no time uitpuilen. ,,Het is modern, het is ruimtelijk, het is werelds, het is .. kom maar op,” daagt sommelier Axel Rosier ons uit het nieuwe FRED te omschrijven.

JIP EN JANNEKE

De grijsblauwe draaifauteuils, de lampen die ogen als moleculen, alles is niet normaal mooi in het nieuwe FRED. Het toilet met een automatisch doorspoelsysteem zal, in navolging van die op de Honingerdijk, ongetwijfeld worden uitgeroepen tot de nummer 1 van Nederland. Grappig zijn de witte beelden van keramist Mo Cornelisse in de gang. ,,We kwamen Mo tegen op Masters Expo. We waren onder de indruk van haar werk. Het zijn geen karikaturen van onszelf. Een moderne versie van Jip en Janneke? Zoiets,” geint echtgenote Mirjam Mustert–van Ast met ons mee.

KAASBOUTIQUE

Vergapen doen we ons ondertussen aan de Funky Monk, Farmdal, Landloperke Merx en al die andere verrukkelijke kazen in de snoepboutique die een prominente plek inneemt in het ultraluxe design van Jeroen Smeele. FRED, dat in de vaderlandse gastronomie al langer te boek staat als hét kaasrestaurant, doet er op de nieuwe locatie zichtbaar nog een schepje bovenop. Dimara Winters heeft bij FRED het felbegeerde stokje van Sven van Leeuwen mogen overnemen. ’s Lands meest geprezen fromager is vlak voor de verhuizing van FRED naar de Costa Blanca in Spanje geëmigreerd, waar hij slechts kort met 1er Cru in L’Alfàs del Pi eigen baas mocht zijn. Eind 2024 blies hij veel te jong zijn laatste adem uit.

BORDENTIC

De open PALUX keuken in zijn ‘eindstation’ beslaat zowat een derde van de totale oppervlakte. Is de spoelkeuken in menig restaurant een benauwd hok van twee bij twee, bij FRED hebben de afwassers een zee van ruimte en bovendien een leuk uitzicht op de Hertekade. Met zoveel ruimte is het risico op breuk vrijwel nihil. ,,Iedereen die Fred kent, weet dat hij een bordentic heeft. Fred is een serviesgoedfreak. Op ons serviesgoed zijn we zuinig,” liet Nicolas Belot zich eerder ontvallen. Ruim tien jaar was hij de rechterhand van Fred Mustert. Inmiddels is hij chef de cuisine af. Johannes Leicher en Martijn Wetsteijn staan nu als souschefs aan Fred’s zijde in deze megakeuken. Belot runt sinds begin 2024 samen met zijn echtgenote een traiteur in Zuidland.

VINAIGRETTE VAN CHAMPAGNE

Fred Mustert (1964) is een steady chef met een beknopte cv. Veel geswitcht heeft hij niet in zijn loopbaan. De Zwethheul, La Vilette en FRED, veel groter is de optelsom niet. Desondanks heeft hij niet voor minder hete vuren gestaan dan collega’s die het (buitenlandse) avontuur niet schuwen. Of hij nu in de pannen op het gas, op inductie of op elektrische doorkookplaten staat te roeren, overal kan hij toveren met dungesneden coquilles in een vinaigrette van champagne, gemarineerde ganzenlever, geschaafde granny smith, hazelnootcrumble en wintertruffel uit de Périgord, Dordogne. Dit waanzinnige gerecht -filmend en friszuur tegelijkertijd- is bovendien zo ver doorontwikkeld dat het simpelweg niet verder te perfectioneren valt.

ZUURTJE

Zijn licht verteerbare gerechten, met dat kenmerkende zuurtje, zijn dan ook niet anders dan op de Honingerdijk. De kwaliteitswinst van de nieuwe FRED zit ‘m in de ruimte, meer lucht tussen de tafels, in een betere routing, in de akoestiek: een volle zaak zonder rumoer. Bij FRED kun je vrijuit praten zonder dat anderen (flarden van) het gesprek opvangen. Het compliment van een tafelgenoot dat je bij FRED heel ongedwongen eet, wuift de bescheiden patron-cuisinier echter weg. ,,De tijd van knipmessen is toch overal passé?”

CULINAIRE JACKPOT

Met een salade van koningskrab, pompoen en kaviaar, de tarbot met ossenworst, zuring en peterseliewortel en Wagyu -dat Japanse vlees van in dit geval Zagt Amsterdam dat smelt op de tong- met een zoete (Cevenne) uiencompote, rode wijnsaus en een bouillon gevuld met onder meer macadamianoten winnen we de culinaire jackpot maar liefst drie keer achter elkaar.
Na een dessert van witte chocolade, honing, ijs en punch van topinamboer, appel (Schone van Boskoop en pink lady) en een sapje van gember, citroengras, steranijs, appelazijn en een scheut van de Canadese dessertwijn (Nova 7 van Benjamin Bridge), een warme madeleine, een mini-berlinerbol en Antwerpse handjes van het Limburgse chocolade-atelier La Fève durven we de conclusie te trekken: die derde Michelinster valt, als fysieke ongemakken en verdere gecompliceerde lekkages hem bespaard blijven, voor FRED’s pensioen.

PS

In het najaar van 2024 mocht FRED na een uitvoerige inspectie toetreden tot Les Grandes Tables du Monde, een exclusief genootschap van twee- en driesterrenrestaurants.

Beeld kaaswinkel en dessert: Pieter D’Hoop
www.restaurantfred.nl

Gepubliceerd: januari 2023
Laatste update: december 2024

 

 

Lees verder in deze categorie

SPEELS & SUBTIEL

De liefde die zijn opa in glazen potjes stopte, legt Sven Uijttewaal op het bord. Dat hij kan koken, dat heeft iedereen gezien op tv, buiten het zicht van de camera’s, aan de andere kant van Brabant, doet hij daar nog een flinke schep bovenop.

Lees verder

STERKE SMAKEN

Van ons mocht die eindeloos duren: de fenomenale lunch bij sterrenrestaurant Odille in het hart van de Brabantse Meierij.

Lees verder

HIP CLUBHUIS VOOR CONSCIOUS FOOD LOVERS

Biologisch, gezond, kraakvers en serieus lekker. Nog meer redenen nodig om je naar de Ceintuurbaan in Amsterdam te haasten voor een ontbijt, lunch of diner? Vooruit nog eentje: je hoeft er amper voor in de buidel te tasten.

Lees verder