BEREMPAH BY REZA IN HOLLAND
Reza Permadi kan alleen al op YouTube rekenen op 159.000 volgers. Op TikTok schijnt hij nog populairder te zijn. We zetten ons schrap voor een gekte voor de deur bij Berempah (voluit: Berempah by Reza in Holland) in het Haagse Zeeheldenkwartier. Zijn fans zijn net weg, zo blijkt. De siomay is op, de rode bonen zijn op, de gebakken banaan is op. En dat allemaal omdat daarvan zoveel is besteld.
MET DE BUBURLEPEL
Koken is deze chef met de buburlepel ingegoten. Wil niet zeggen dat zijn ambitie altijd in de keuken lag. Tot 2008, het jaar waarin hij Zuid-Sumatra verruilde voor Amersfoort, was hij een gevierd zanger en presentator op dit tropische eiland. Sindsdien roerde hij vooral in de pannen van de Amsterdamse restaurants Warna Baru en Purnama. Met Berempah by Reza houdt hij sinds dit jaar de ‘pure’ Indonesische smaken in Den Haag op peil.
LAOS
Authentiek vinden wij een lastig begrip. Er bestaat niet zoiets als één Indonesische keuken. De een doet net wat meer citroengras of laos of net wat minder knoflook in rendang, sajoer lodeh, pepes ikan en bakso dan de ander. Wie heeft het dan bij het rechte eind? Wie heeft het originele recept in handen, en volgt dat trouw op?
STERANIJS
Berempah betekent gekruid. Met gevlochten mandjes vol steranijs op de bar toont Reza aan van welke specerij hij gretig gebruikmaakt. Maar hij tovert met heel wat meer specerijen, weten we na de bebek hitam berempah: gefrituurde eend met krokant vel onder een dikke laag ‘zwarte’ boemboe. Die boemboe (bumbu in het moderne Indonesië) is in dit geval een uiterst geconcentreerde pasta die zowel berempah als pedis is. Als we onze smaakpapillen niet willen verdoven, en nog iets van die fenomenale complexiteit willen doorgronden, moeten we deze boemboe minimaal halveren. Zouden we alles opeten, breekt de oorlog op onze tong uit.
CHEWY
Milder is het streetfood, waaronder de saté ayam en cilok (zachte, chewy balletjes van tapiocameel) geserveerd met dezelfde romige pindasaus met ongelooflijk veel diepgang. Een subtiel zoetje, een zuurtje, wat pit, het zit er allemaal in. Wat bleekselderijblad (cilok), verse koriander en gebakken uitjes (kipsaté) erbij en ons heb je beet.
ONOPGEPIEPT
Op de kroepoek in bijna alle kleuren van de regenboog na, want die komt rechtstreeks uit de fabriek, lijkt alles huisgemaakt. We zeggen bewust lijkt want voordat we er alles hebben getest zijn we een maand verder. Zelfs nu de voorraad is geslonken, blijft de keuze reuze. Het stemt ons gerust dat we geen magnetron horen brommen.
HALAL
Wat we wel horen, op deze derde zondag van november, is een aaneenschakeling van gesynthetiseerde deuntjes van bekende kerstliedjes. Dat de overgrote meerderheid in Indonesië moslim is, betekent niet dat ze er kerst overslaan. Alcohol wordt bij Berempah by Reza logischerwijs genegeerd. Dat alles er halal is en de bakso gemaakt van 100 procent rundvlees, dat is net zo wiedes. Je hebt trouwens twee opties, bakso met of zonder bihoen ofwel mihoen.
DADAR GULUNG
In voor een mierzoet einde en heb je nog een gaatje over? Ga dan voor Reza’s dadar gulung, een opgerold sponzig pandanflensje gevuld met geraspte kokos en gula djawa en bestrooid met poedersuiker. Gula djawa is voor wie het niet allang wist een ongeraffineerde Javaanse palmsuiker, gewonnen uit het stroperige sap van de arengpalm, dadelpalm, sagopalm of kokospalm. Deze natuurlijke zoetstof kent een diepe karamelsmaak en een rokerige ondertoon. Gula betekent in het Indonesisch suiker en djawa verwijst naar Java. Nu we toch aan het vertalen zijn, dadar mag je in het Nederlands uitleggen als omelet of pannenkoek en gulung als rollen.
Niet tijdens de feestdagen, dan mag er wel wat worden ontkurkt, maar op een doordeweekse even-geen-zin-in-koken-dag gaat Reza Permadi ons in zijn pinpasvriendelijke restaurant zeker terugzien.
www.berempahbyrezainholland.nl
Gepubliceerd: november 2025
