WESTFRIES DINER
Het enige dat wij als katholiek gezin van de pastoor te eten kregen in de kerk was een hostie (ouwel). Koken in een kerk is voor ons nooit een optie geweest. Totdat we de gebroeders Thijs en André Dekker leerden kennen, respectievelijk de auteur en illustrator van het Westfries Kookboek. De uitnodiging voor een Westfries diner in de Hensbroeker Kerk in de Westfriese gemeente Koggenland, het dorp nabij Obdam waar de wieg stond van ex-profvoetballer Ron Vlaar, pakten we daarom met beide handen aan.
Van deze schattige kerk uit 1658 met opvallend veel lichtinval, een joekel van een orgel dat door een kapotte windbalg al een hele poos niet meer functioneert en eeuwenoude zerken als vloer vallen we even stil. Dit verbluffend mooie decor is er eentje om te eerbiedigen.
Op de kansel van dit serene heiligdom staat ditmaal niet de dominee. Thijs en André Dekker prediken vanavond de Westfriese keuken ten overstaan van mensen die eindelijk niet overtuigd meer hoeven te worden. Dit selecte gezelschap gelooft immers al in de eigen producten.
EERSTE DEUN
Mama Dekker, destijds nog Vlaar, is 3 kilometer noordwaarts, in Obdam, geboren, papa 6 kilometer westwaarts in Heerhugowaard. Ze leerden elkaar zoals velen in Westfriesland kennen op de kermis. Binnen de Omringdijk zijn er welgeteld 75 dorpskermissen per jaar. André: ,,Op weg naar de Hensbroeker Kerk zag ik een affiche van de eerste deun.” Als wij ons correct hebben laten informeren startten de kermissen in Westfriesland vroeger op zondag na de kerkdienst en werden deze de volgende ochtend om 10.00 uur voortgezet met een eerste deun. Die rol van de kerk is inmiddels overgenomen door het café.
Wij hebben het genoegen de tafel te delen met Henk Bernard en zijn echtgenote. Samen runnen zij de Pruimenhof, een bed and breakfast in een boomgaard in Wognum ten noorden van Hoorn. Deze boomgaard telt zo’n zestien pruimenrassen waarvan opal, sanctus hubertus en reine victoria de bekendste zijn en de Bangertse blauwe herinnert aan de tijd dat in dit deel van Westfriesland meer pruim dan broccoli werd geteeld.
COMMISSIEKAAS
Bij de Pruimenhof verkopen ze los fruit en huisgemaakte jam. De pruimenjam van het echtpaar Bernard krijgen we bij de krentenmik van Thijs Dekker, brood dat bijna zwart ziet van de krenten met in het midden een laagje bruine basterdsuiker, en geraspte commissiekaas. Over de oranje brokkelkaas, vergelijkbaar met een oude grote edammer maar met beduidend meer caroteen, doen allerlei verhalen de ronde. De herkomst van commissiekaas is lastig af te leiden. Of de Westfriezen deze koemelkkaas mogen opeisen, dat valt dus te bezien. Opeisen zullen we het sowieso niet doen want dat past niet in hun aard. Aan wie Thijs Dekker tijdens zijn research voor het Westfries Kookboek ook vroeg naar de streekkeuken, steevast kreeg hij als antwoord: ‘Die hebben we niet. Wij eten gewoon’. Borstklopperij is daar op zeker niet uitgevonden. Terugkomend op de pruimenjam: halen die hap als je er in de buurt bent, zó lekker, zó sappig. Bijna puur natuur, op een grammetje suiker na.
ZUURKOOLKROKET
Als kind mocht Thijs Dekker op zijn verjaardag kiezen wat de pot zou schaffen. Hij koos altijd voor zuurkool. Aan zuurkool geen gebrek in Westfriesland. Zuurkoolfabriek G. Kramer & Zonen in Zuid-Scharwoude verwerkt jaarlijks een slordige 20 miljoen kilo witte kool, geteeld binnen een straal van 30 kilometer, tot zuurkool. Als aperitief krijgen we van hem een zuurkoolkroket in een uitzonderlijk dun jasje. Hoe minder paneermeel, hoe meer zuurkool.
De zuurkoolkroketjes bevinden zich op de schaal in goed gezelschap van Opperdoezer Ronde, de Mercedes onder de aardappelen. De traditie leert dat je dit kleine, ronde piepertje met een frêle schil eet met klontje gesmolten boter. En laten ze in Oudendijk, bij zuivelboerderij Verdegaal, boter hebben van AAA-kwaliteit. Velen roemen deze boter, gemaakt van rauwe melk van blaarkopkoeien, als beste van Nederland. Daar blijven wij van weg, want wie heeft alle Hollandse boters geproefd? Maar dat deze boter van uitzonderlijk goed is, dat staat buiten kijf. Tis dat het morgen zondag is, de enige dag dat Verdegaal gesloten is, we hadden daar anders om 08.00 uur op de stoep gestaan voor een pak roomboter.
NEGENWEKER
Het brood van bakkerij Raat uit Medemblik krijgt vanavond een extra lik boter. Wat blijkt? Dit vegan brood is gevuld met Opperdoezer Ronde, negenweker zoals ze ‘m ter plekke -Opperdoes behoort tot de gemeente Medemblik- noemen omdat de periode tussen poten en rooien zo’n negen weken beslaat. Dat bakkerij Raat een begrip is in de regio, dat verbaast ons niet. Brood zoals brood hoort te zijn, zonder kaliumzout, conserveringsmiddelen en andere broodvreemde ingrediënten. We moeten vaker naar Westfriesland, zoveel is bij de start al duidelijk.
SLIKVINGEREND
Rabarber door de prak -Westfriese variant op hete bliksem- heeft Thijs Dekker bereid met eersteling, een veelvoorkomend aardappelras. Het mondgevoel maakt dit simpele gerecht speciaal. Het klonterige, droge van de aardappel met het natte en gladde van de rabarber vinden samen een gestructureerde weg naar binnen. Thijs Dekker: ,,Rabarber door de prak aten we thuis in het voorjaar, of in de vroege zomer. Dit gerecht ging slikvingerend op, temeer de pap daarna uit hetzelfde bord werd gegeten.”
De wijnen zijn vanavond afkomstig van Noordland, een wijngaard die sinds 2005 gelegen is op een van de hogere gronden van Heerhugowaard. Johanniter, souvignier gris (kruising tussen cabernet sauvignon en bronner), cabernet cortis en rondo zijn de druiven die als vergist sap de glazen vullen. Het zijn gemakkelijke doordrinkers, zacht, niet al te ingewikkeld. Het zijn terraswijnen, geen eetwijnen die in staat zijn om de gerechten van Thijs Dekker op te tillen. Als je staat voor lokaal, moet je soms concessies doen, dat begrijpen we.
KROMBEK MET IJSSELMEERPALING
Enthousiaster zijn we over de salade van krombek en IJsselmeerpaling. ,,Krombek is misschien wel de lekkerste witte boon die er is,” schrijft Thijs Dekker in het Westfries Kookboek. ,,De krombek is een romig boontje en is, net als de citroenboon (juffertje) en de Opperdoezer Ronde, opgenomen in De Ark van de Smaak van Slow Food, een internationale catalogus van bedreigd culinair erfgoed. Krombek wordt uitsluitend in Westfriesland geteeld.” Er zit inderdaad veel smaak aan deze niervormige peulvrucht. Zoveel dat je je gaat afvragen waarom je je nog aan andere witte bonen zou wagen.
DUIZENDGULDENKRUID
We eindigen het Westfries Diner met een knaller: ijs van Schermer Beerenburger, een ongezoete kruidenbitter die in Hoorn nog altijd volgens het oerrecept, dat van Hendrik Beerenburg, wordt gemaakt. Kalmoes, laurierblad, duizendguldenkruid, jeneverbes, sandelhout, alsof er een koude kruidentuin op onze tong ligt.
Ondertussen bidden we dat de gebroeders Dekker diners op bijzondere plekken blijven geven, en kookboeken blijven maken. Westfriesland is ervoor geschapen.
PS
In ijs maken zijn ze in Westfriesland sowieso heel goed. Zelden aten we zulk romig schepijs als bij Vivaldi in Hoorn, Enkhuizen en Bovenkarpsel. Ze hebben er zowel ‘gewone’ smaken als hazelnoot, banaan, witte chocolade en vanille als (tamelijk) ongewone smaken als bokkenpootjes, after eight en kefir-honing. Voor wie dierlijke eiwitten liever mijdt, hebben ze er sorbetijs in tal van smaken: pure chocolade, peer, bloedsinaasappel, mango, bosvruchten, kers, citroen en meloen. Je kunt er kiezen uit een normale bol (1,60 euro) of een grote bol (2,25 euro). Laat je niet afschrikken door de rij voor de deur. Je bent eerder aan de beurt dan je denkt. Het personeel is uiterst behendig in het scheppen.
Gepubliceerd: juli 2023
