WESTFRIES KOOKBOEK
De ondertitel maakt gelijk nieuwsgierig: de streekkeuken die niet zou bestaan. Waarom dan een kookboek? Daarom juist een kookboek, dachten de broers Thijs en André Dekker uit … Rotterdam. Want de Westfriese keuken bestaat wel degelijk maar deze is nooit dusdanig benoemd of omschreven. Wij eten gewoon, zeggen ze er daar. Recepten zijn generatie op generatie doorgegeven. Op een of twee streekgerechten na zijn ze nooit eerder gedeeld met het grote publiek. Totdat Thijs Dekker in de pen klom.
ZONDER STREEPJE
Thijs Dekker hanteert in Westfriesland als schrijfwijze, en daarmee wijkt hij af van het Groene en Witte Boekje. West-Friesland geniet in de taalgidsen de voorkeur. Maar West-Friesland suggereert een geografische ligging aan de andere zijde van het IJsselmeer en daarom verzoeken met name de ondernemers in de regio met klem het streepje tussen West en Friesland voortaan weg te laten. Nog te veel mensen weten de weg naar Westfriesland niet te vinden.
KOOLSCHUUR VAN EUROPA
Thijs Dekker: ,,De meeste mensen, Westfriezen incluis, weten niet waar Westfriesland precies ligt. Men gokt maar wat: het westen van Friesland, ergens in Noord-Holland, boven Amsterdam, de Beemster, de Wieringermeer. Westfriesland is een geografische eenheid, ooit een boerenrepubliek die ten strijde trok tegen de Hollanders. De Omringdijk ligt er al zo lang dat het als een natuurlijke grens kan worden beschouwd.”
Die dijk heeft een meer dan relevante functie: deze beschermt het vruchtbare achterland dat bestaat uit zeekleigrond en op hoger gelegen oude kreekruggen uit zavelgrond. Zavelgrond, een mengsel van klei en zand, is zeer geschikt voor land- en tuinbouw omdat het voedselrijk is en water lang vasthoudt. Westfriesland is anno 2023 nog altijd overwegend agrarisch. De streek rond Broek op Langedijk staat te boek als ‘de koolschuur van Europa’, en in Seed Valley -ruwweg gelegen tussen Enkhuizen en Warmenhuizen- wordt dusdanig veel ‘groene software’ ontwikkeld dat dit centrum voor plantenverdeling en zaadtechnologie dat wereldwijd alle agrarische ogen erop zijn gericht. Zou Westfriesland in het buitenland bekender zijn dan in eigen land?
PAP TOE
De gebroeders Dekker zijn in Delft geboren uit Westfriese ouders. Alle vakanties werden in Westfriesland doorgebracht. Ze logeerden in schuren en zolders van familie in Obdam, in een stolp in Hensbroek of in een keuterboerderij in Heerhugowaard. Bollen pellen en piepers rooien, dat was wat zij deden. En met veel plezier.
Mama Ali Dekker-Vlaar kookte in de vakantie hetzelfde als thuis: aardappelen en groenten, soms rundvlees of een hamlap, en pap toe. Die tweegangenmaaltijd was er om je te voeden, niet om de dag door te nemen. Koken zonder fratsen.
MUIZEN
Dat wat in Westfriesland op het bord ligt, komt direct van het land. Een Westfries hoeft voor de dagelijkse boodschappen niet naar de supermarkt. Thijs Dekker: ,,In heel Nederland kun je verkoopstalletjes langs de weg aantreffen, iedere streek of provincie heeft haar eigen netwerk. De Westfriese verkoopstalletjes steken in dichtheid en variatie er ver bovenuit. Langs de weg en voor de schuur koop je uit kisten, karren, kramen en automatieken voor zachte prijzen aardappelen, groente en fruit.”
In die kisten, karren, kramen en automatieken tref je muizen. Nee, niet die waarvoor je gillend wegrent, maar een licht kruimige, gele aardappel die afstamt van het ras eersteling. Van Andijker muizen, Langedijker muizen en Spanbroeker muizen wordt er soep met mierikswortel gemaakt.
GRAUWE ERWT
Typisch Westfries is een gerecht met grauwe erwt met kinnebakspek en rozijnen. Grauwe erwten worden door hun vorm weleens vergeleken met rozijnen. ,,Deze erwt is een delicate versie van de kapucijner. De grauwe erwt heeft een dun velletje met een smakelijke, zachte binnenkant,” oordeelt Thijs Dekker. Wie door dit kookboek bladert, wil maar één ding: linea recta naar Westfriesland.
Een bijna vergeten streekgerecht is de Westfriese ketelkost. Dit winterse eenpansgerecht of beter gezegd één-ketel-gerecht met onder meer grauwe erwten of schokkers, (Alkmaarse) gort, savooiekool, varkensvlees en stoofperen. ,,Mij doet ketelkost denken aan de Franse pot-au-feu, een boers gerecht dat in een ketel op open vuur staat te pruttelen,” mijmert Thijs Dekker in het Westfries Kookboek. Met zijn recept, op basis van klapstuk en zuurkoolspek, blaast hij nieuw leven in de Westfriese ketelkost.
WOELIGE LUCHTEN
Thijs Dekker is geen vreemde in de keuken. Hij kookte tussen 1978 en 1991 in De Prinsenkelder in Delft en in Zocher’s en Le Muniche in Rotterdam. Eerder verscheen van zijn hand het kookboek Viergangen met eigen receptuur, ontleend aan zijn leermeesters en ervaringen met het Frans mediterrane culinaire erfgoed. Zijn oudere broer André is beeldend kunstenaar en medeoprichter van de Rotterdamse kunstenaarsgroep Observatorium. De illustraties in het Westfries Kookboek behoren tot zijn geestelijk eigendom. Gefascineerd door de geometrie van het gewest onder de woelige luchten koos hij tekeningen die het Westfriese voedsellandschap symboliseren.
De Obdammer pruimenpap draagt ondertussen in huize Van Vlimmeren de goedkeuring. Wij koken uit de losse pols, niet volgens recept, we hebben thuis wat meer kaneel gebruikt dan dat hieronder staat geïndexeerd. Bij dit schrijven is het mei. We hebben nog heel even wachten, tot juli, tot de start van het pruimenseizoen, dan kunnen we de Hemmer pruimenpap uitproberen.
Recept uit Westfries Kookboek
HEMMER EN OBDAMMER PRUIMENPAP
Ingrediënten voor 4 personen
1 kilo verse pruimen
100 gram suiker
4 eetlepels aardappelzetmeel
1 kaneelstok
BEREIDING
Snijd de pruimen in vieren, en verwijder de pit. Zet de pruimen in een klein beetje water op met suiker en het kaneelstokje en kook in 20 minuten gaar. Maak een papje van het aardappelzetmeel met water en gebruik deze als bindmiddel. Als je de pruimenpap pureert met een staafmixer hoeft deze niet gezeefd te worden.
Als het geen pruimentijd is, neem dan 500 gram gedroogde pruimen die een nachtje in water zijn geweekt. Binden met maizena kan, maar aardappelzetmeel bindt mooi helder. Zetmeel van producten die boven de grond groeien, zoals mais en granen, binden blind. Thijs Dekker prefereert aardappelzetmeel om nog een reden: een maisveld is een vloek in het open landschap.
www.westfriesekeuken.nl
Beeld: Thijs Dekker
Gepubliceerd: mei 2023
