AFSANA
De eerlijkheid gebiedt te zeggen dat wij bij Afsana nooit gedineerd hebben, niet in de zin van een avondje tafelen. We waren er tijdens de opnames van het tv-programma QR Code met de olijkste presentator van Nederland: Quintis Ristie. Tussen de scènes door kregen we dermate veel te proeven van Emal Zalmaai dat we wachtend op de set een goede indruk hebben gekregen van zijn keuken. Afghanistan is 19 keer zo groot als Nederland. Het kan er op een en dezelfde dag ijskoud (in het hooggebergte) en tegelijkertijd bloedverziekend (in de woestijn) heet zijn. Van één Afghaanse keuken kun je niet spreken, lijkt ons. Emal knikt: ,,In het noorden is de rijst vetter, daar doen ze sesamolie door de rijst, om zichzelf te wapenen tegen de kou.”
BURGEROORLOG
In deze aflevering van OR Code stond Emals zwager, de broer van zijn echtgenote, centraal. Hijzelf was amper in beeld. Zijn verhaal is er daarentegen wel een die op televisie verteld zou moeten worden. Op zijn zestiende vluchtte hij in zijn eentje weg uit de Afghaanse hoofdstad Kabul waar weinig meer van over was na alle beschietingen tussen de rivaliserende rebellen tijdens de Afghaanse Burgeroorlog, die overigens niet los gezien kan worden van de Russische staatsgreep. Wij waren destijds nog te jong voor dit bloederige nieuws. Hoe de vork precies in de steel zit, dat weten anderen beter. Dus vergeef ons de beknopte versie van al dit geweld. Feit is dat Emal Zalmaai al na groep 1 niet meer school kon. Na jaren in verderf te hebben geleefd, pakte hij in 1997 zijn biezen.
LOODZWAAR
Na een ellenlange tocht van 6600 kilometer, grotendeels lopend afgelegd, werd hij opgevangen in Nederland. Dat hij in Nederland belandde, berust op toeval. Voor zijn vlucht had hij nog nooit van ‘ons’ gehoord. Als hij erop terugkijkt, worden zijn ogen nat. ,,Je kon toen nog niet whatsappen en facetimen. Ik moest twee weken sparen om tien minuten met mijn moeder te kunnen bellen. De beginjaren in Nederland waren loodzwaar.”
HIPPIEHEMEL
Emal opereerde lange tijd als apothekersassistent. Totdat hij bedacht dat hij wat moest doen aan het beroerde beeld dat de wereld had van zijn vaderland, een beeld dat grotendeels door de aartsconservatieve Taliban is bepaald maar niet overeenkwam met het Afghanistan uit zijn jongste jaren. Afghanistan was ooit een hippiehemel, en Kabul een moderne stad. Dat vrouwen er nu geen recht van spreken hebben, dat strookt niet met de opvattingen van de gemiddelde Afghaan. Die is juist heel open, gastvrij en respectvol. Die is zoals Emal Zalmaai.
Hoe kon hij in Nederland het echte Afghanistan laten zien? Met een restaurant. Hij vroeg bij zijn moeder haar recepten op en opende begin 2017 op de Hillelaan, tussen de Rijnhaven en de Afrikaanderwijk in Rotterdam, restaurant Afsana. ,,Ik geloof dat samen eten tot samenleven leidt.”
GESUIKERDE AMANDELEN
We zijn nog geen halve minuut bij hem binnen en hij heeft al een kop Afghaanse thee (groene thee met kardemom) met noqul: gesuikerde amandelen. ,,Noqul krijg je in Kabul bijna altijd bij de thee. Huisgemaakt zijn ze niet. Ik bestel ze bij de groothandel in Afghaanse producten.” Hij hoort ons hardop denken: waar vinden wij die groothandel want deze willen wij vaker bij onze thee. ,,Deze is in Duitsland gevestigd.” Zover hoeven wij er niet voor te rijden, stelt hij ons gerust. Een dezer dagen heropent Afsana Premium Food, een Afghaanse winkel aan het Muziekplein in Barendrecht. En ja, daar kun je terecht voor eersteklas pistachenoten. Wij weten weinig Afghanistan, iets met ver van onze bed, maar dat daar pistache van hoge kwaliteit vandaan komt, dat is niet ontgaan.
Als je bij Afsana eet, bewaar dan een gaatje voor het dessert. Want het pistache-ijs met kardemom is goddelijk. Dit ijs, met de hand gedraaid, heeft meer weg van waterijs dan van roomijs. En dat kan kloppen want dit ijs is slechts een scheutje melk bereid.
1001 NACHT
Je kunt in Afsana aan tafel dineren, je kunt er ook dineren zoals de Afghanen dat doorgaans doen, op een kleed in kleermakerszit. Zelfs zonder fantasie is dit decor er een eentje uit 1001 Nacht. Afghanen eten met hun handen, of beter gezegd met hun rechterhand want die is rein. Dat doen ze overigens niet allemaal. In de vijf grote steden zijn vork en lepel behoorlijk ingeburgerd. In Afsana behoort het mes tot het bestek ‘want 90 procent van de klandizie is Europeaan’. Om diezelfde reden schenkt hij alcohol. Afghanen drinken meestal thee bij hun maaltijd, en doogh (schapen- of geitenyoghurt met komkommer, beetje knoflook, verse en gedroogde munt en zout) als dorstlesser tussendoor. Gerechten met varkensvlees en vis kent om verschillende redenen Afsana niet. Afghanistan heeft geen toegang tot de zee, zoutwatervissen behoren logischerwijs niet tot de nationale specialiteiten. Varkensvlees verdraagt de chef fysiek niet.
KORIANDER
De Afghaanse keuken is volgens hem ‘een heel oude keuken’. ,,Stoven en stomen, dat doen we veelvuldig. Rijst, basmatirijst uit Pakistan in zijn geval, laat hij na het koken 2,5 uur stomen. Mijn rijst plakt niet.” Dat doet ‘ie inderdaad niet. In combinatie met gemarineerde wortelreepjes, rozijnen en amandelschaafsel is deze rijst -deels gekaramelliseerd- maaltijdvullend. Meer hebben wij niet nodig.
Maar daar is Emal Zamaai het niet mee eens. Hij vindt dat we zijn aubergine in tomatensaus afgetopt met kwark, knoflook, koriander en munt ook moeten proeven. We zijn blij dat hij aandringt. Want oh-hemel, wat is die flinterdun gesneden aubergine die uren op houtskool heeft staan pruttelen lekker. Koriander en munt zijn met stip de meest gebruikte kruiden in Afghanistan.
GEEN BOTER
Verse koriander en gedroogde munt zien we terug in de gestoomde dumplings gevuld met prei en bosui geserveerd met kidneybonen, yoghurt en een saus van tomaat en gele linzen. Boter komt in geen enkel gerecht te pas, alles is bereid op basis van zonnebloemolie. Ondertussen liggen de spiezen met (halal) kip, kalkoen en lamsgehakt te grillen op de houtskoolbarbecue voor de volgende ronde. Het varkensvlees en de vis worden bij Afsana niet gemist.
Chefs als Emal Zamaai verdienen een groter podium. We zien altijd dezelfde koppen in kookprogramma’s. Laat Emal Zamaai een keer zijn goddelijke gang gaan op televisie. Een publiekelijke les in gastvrijheidsleer van deze open-armen-ondernemer kan zeker geen kwaad.
www.afsana.nl
Gepubliceerd: juni 2023