GROENTEN
In de late zomer van 2022 hadden wij de eer Mari Maris, dé groentekoningin van Nederland, te interviewen tijdens het Kookboekdiner bij Mangiare Noord in Rotterdam – op een van zeldzame momenten dat ze in de buurt was, want Mari Maris boert sinds 2009 fulltime in Noord-Frankrijk, ergens net boven Reims.
Ter voorbereiding op dit interview hadden we haar lijvige kookboek Groenten ‘door te spitten’. Dat kostte ons bijna één week: dit boek weegt een slordige 2,5 kilo en telt maar liefst achthonderd recepten en tientallen pagina’s met achtergrondinformatie en zaai- en oogstinstructies. Verspilde tijd? Allesbehalve. Mari Maris heeft ons indirect -want met het vingertje wijst ze niet- aangemoedigd zelf een akkertje aan te leggen. Sinds die week is een eigen moestuin onze hoogste prioriteit. Het wachten is op een vrij plekje bij de volkstuinvereniging.
WILDE ANDIJVIE
Maris’ magnum opus is een ode aan de kleurige veelzijdigheid van groenten. Zij richt zich hoofdzakelijk op groenten en kruiden die in de volle grond groeien in een Noord-Europees klimaat omdat we die zelf kunnen telen. Kasteelt heeft ze grotendeels buiten beschouwing gelaten. Van a tot z, van aardappel tot zuurkool, alles komt aan bod. De ‘Ottolenghi zonder lange ingrediëntenlijsten’ breekt onder meer een lans voor andijvie. ,,Het is de hoogste tijd dat deze rijke bladgroente weer sexy wordt. Er bestaan mollige kroppen met krullen, blonde met glad blad, ranke blaadjes met scherpe tanden: frisée die wij eigenlijk vooral als sla eten. Alle soorten stammen van een grote gevarieerde familie die al sinds de oudheid in het wild groeit. Zonder dat je het misschien weet, heb je vast weleens een wilde andijvie gezien. Andijvie groeit langs bermen en paden met stengels die ruim 1 meter hoog kunnen worden, bedekt met eetbare, straalvormige, lilablauwe bloemetjes.”
MAGISCH BEHANG
Een vergelijkbare lofzang krijgt de prei. ,,Prei is zo’n prachtige, majestueuze groente -voor een onbegrijpelijk lage prijs- dat het de hoogste tijd is hem weer op de troon te zetten. Het witte deel heeft onder de grond gezeten, waardoor fotoynthese en verkleuring uitbleef, zoals bij lof en asperges. Maar prei heeft iets extra’s, al die prachtige lichtgroene streepjes die door het wit omhooglopen, als een magisch behang. Hij is overduidelijk familie van ui en knoflook, maar veel subtieler van smaak.”
AHORNSIROOP
Haar recept voor geitenkaas-preicrêpes verdient zeker opvolging, waarbij de bloem vervangen kan worden door kikkererwten- of kastanjemeel als je gluten moet of wilt vermijden. Alle recepten zijn volledig vega, en bijna volledig diervrij. Mari Maris, al vegetariër ver voor haar pubertijd: ,,Ik vind honing een twijfelgeval, zeker, honing is diefstal, maar een zoemende bij voelt anders dan een opgehokt varken. Enfin, dat mag iedereen voor zich weten.” Veganisten hoeven niet verteld te worden dat honing is te vervangen door ahornsiroop.
We begrijpen alleen nog steeds niet waarom een vuistdik kookboek over groenten begint met een spreadfoto van twee Franse koeien. We hebben haar die vraag tijdens het Kookboekdiner voorgelegd. Dat het een mooi beeld is, dat zijn we met Mari Maris eens, maar de logica die ontbreekt. Dat terzijde. Groenten geeft je zoveel inzichten, zoveel inspiratie dat het verplicht in ieders boekenkast, beter: in ieders keuken, zou moeten staan. Voordeel: dit boek stoot je niet 1-2-3 omver tijdens het koken.
PS
Het Kookboekdiner bij Mangiare heeft vrijwel maandelijks plaats. Elke editie staat een andere kookboekenauteur aan het roer, bijgestaan door Sheila Struyck, een chef met een plant-forward missie. Onthoud deze naam, zoek haar online op, bijvoorbeeld op de site van Food Inspiration of op haar eigen site. Deze kokende optimist is -net als Mari Maris- een lichtend voorbeeld.
Recept uit Groenten
AARDAPPEL-TIJMTAART
Ingrediënten voor 1 grote taart of 4 kleine taartjes
450 à 600 gram aardappelen
2 tenen knoflook, fijngehakt
6 takjes tijm, gerist en gehakt
boter (of olie)
grof zeezout
olijfolie
Optioneel
75 gram geraspte belegen kaas of zijdentofu
nootmuskaat
BEREIDING
Note vooraf: voor de stevigheid liefst één dag van tevoren bereiden
Bedenk of je een grote taart wil of een individuele en vet de gekozen vorm(en) royaal in met boter. Een zware koekenpan met metalen handvat kun je er ook voor gebruiken. Dan bak je eerst, met voldoende vet, een licht korstje aan de taartbodem en zet hem dan met wat vlokje boter erover in de oven.
Rasp de aardappelen in zo lang en dun mogelijke sliertjes. Een mandoline werkt het mooist, maar met een staande rasp gaat het ook. Als de aardappelen erg nat zijn, is het verstandig het raspsel droog te deppen. Niet afspoelen, we hebben het zetmeel juist nodig.
Meng de aardappel, knoflook, tijm, de peper, het zout en eventueel de kaas met een scheutje olijfolie en doe het mengsel in de vorm(en). Het is de bedoeling een laag van ruim 2 centimeter hoog te krijgen. Druk goed aan en schenk er water (of witte wijn of kruidenbouillon) op tot de aardappel voor een derde in het vocht staat. Verdeel er wat vlokjes boter over. Dek af met een passend bakpapiertje, met een anti-wegwaai-gewichtje erop als je hete lucht gebruikt) en zet in de oven op 180 graden.
Verwijder na 40 minuten het bakpapier en geef de taart nog 10 tot 20 minuten de tijd om goudgeel en gaar te worden. Controleer met een vork om de taart gaar is. Laat de taart (of taartjes) iets afkoelen in de vorm(en). Stort en snijd als je één grote taart hebt gemaakt deze in slanke punten. Maal er peper over en maak af met een kneepje grof zeezout. Met nootmuskaat kun je er desgewenst extra smaak aan geven.
Beeld: Mari Maris
www.marimaris.nl / www.singeluitgeverijen.nl
Gepubliceerd: september 2022
