KARSU’S KITCHEN
Karsu Dönmez behoeft weinig introductie. Als zangeres en pianiste stond ze op het podium van North Sea Jazz, in verschillende uitverkochte stadions en maar liefst drie keer in de befaamde Carnegie Hall in New York. In 2016 ontving ze voor haar album Colors een Edison.
Karsu is meer dan dat. Ze is als begenadigd kok al jaren een vast gezicht op 24Kitchen. ,,Noem me een kokkerellende troubadour. Of ik nu in de keuken sta of bezig ben met het maken van muziek: ik ben een verhalenverteller.”
SIRENE
Deze kokkerellende troubadour is vernoemd naar het dorp Karsu in de Zuid-Turkse provincie Hatay waar haar familie is geworteld. ,,In dat dorp hadden we een gillende buurvrouw. Je kon haar stem vanachter de kweepeerbomen op de heuvels van Hatay al horen. Die vrouw was mijn persoonlijke wekker. Blèren dat ze kon. Net een sirene. Naast haar overontwikkelde stembanden had ze nog een ander talent. Ze maakte op sprokkelhoutvuur de beste kweeperenjam van het hele dorp.” Of het recept van ayva reçeli in Karsu’s Kitchen van de gillende buurvrouw of van Karsu Dönmez is, dat is niet duidelijk maar wie het opvolgt, heeft sowieso een goede dip bij bijvoorbeeld manchego, roquefort of gorgonzola.
VOETENWERK
Karsu’s Kitchen is in Nederland met veel gejuich ontvangen, onder andere door de Amsterdamse sterrenchef Joris Bijdendijk die stiekem de echte Turkse keuken één van de lekkerste ter wereld vindt. Onder de indruk is hij onder meer van de bulgursalade, sarmiçi in het Turks, van Karsu. De nar ekşisi (granaatappelmelasse) in haar sarmiçi is in niets te vergelijken met die je bij de Turkse supermarkt koopt. Deze komt uit het dorp Karsu. ,,Hoe we daar nar ekşisi maken, daar komt geen machine aan te pas. Het is vooral hand-, of eigenlijk moet ik zeggen: voetenwerk. Als klein meisje hielp ik elke zomervakantie alle oma’s en tantes mee om amandelen te kraken, kaas te maken of de lichtroze zure pitjes uit een granaatappel, gevonden in oma’s tuin, te slaan met een goede stok. Nadat de pitjes van honderden granaatappels waren verzameld in grote blauwe emmers, stampten we deze blootvoets plat om zo het sap eruit te passen. Geef me honderd verschillende flesjes nar ekşisi en ik pik die van Karsu er zo uit.”
Vlak voor het verschijnen van Karsu’s Kitchen werd Hatay getroffen door een ongekende natuurramp. Alle winst van de voorverkoop van dit kookboek is gegaan naar de slachtoffers in dit door aardbevingen geteisterde gebied. ,,Het zal nog jaren gaan duren voordat de nabestaanden deze tragiek een plekje kunnen geven.”
Recept uit Karsu’s Kitchen
Enginar pilavi (artisjokkenrijst)
Ingrediënten voor 4 personen
3 lente-uitjes
5 à 6 lepels olijfolie
1 wortel
3 artisjokharten
100 gram doperwten
100 gram gewassen Turkse Baldo-rijst of risottorijst
250 milliliter water
10 takjes dille
1 theelepel zout
1 theelepel zwarte peper
1 theelepel pul biber (Aleppo chilivlokken)
½ citroen
30 gram granaatappelpitjes
Bereiding
Snijd de lente-uitjes fijn. Doe de olijfolie in de pan en bak de lente-uitjes 2 minuten. Snijd de wortel in kleine blokjes. Bak deze mee. Snijd de artisjokharten in kleine blokjes. Bak deze ook mee. Doe de doperwten erbij. Roerbak alles nog 5 minuten.
Voeg de rijst toe en roer alles goed door elkaar. Giet nu 250 milliliter in de pan, zodat alles net onder water komt te staan.
Breng het geheel aan de kook, zet het vuur daarna laag en laat de rijst 20 minuten pruttelen met de deksel op de pan. Snijd de dille fijn. Haal de pan rijst van hete vuur en bestrooi met dille. Roer dit er samen met het zou, de peper en pul biber goed door en laat met de deksel op de pan de rijst 10 minuten rusten. Serveer met citroenpartjes en granaatappelpitjes als garnering.
Beeld: Elvan Ünlü
www.karsu.nl of www.kosmosuitgevers.nl
Gepubliceerd: april 2023