DE BIJBEL VAN DE KOREAANSE KEUKEN
Tosti met kimchi, burger met kimchi, kroket met kimchi en zelfs pasta met kimchi. Je kunt het zo gek niet bedenken of we besmeren of vullen het tegenwoordig met kimchi. ,,Een gotspe? Welnee. Niet voor mij althans. Ik vind het juist wel grappig. Bij mijn moeder hoor ik weleens een slaak van afkeuring. Zij is echt van de traditie. Maar wakker ligt ze er ook niet van. Lang leve de culinaire vrijheid”, vindt freelancejournalist Sang-Ah Yoo, die de recepten van haar moeder Myung-Ki Min -in het dagelijkse leven de chef van restaurant Seoul Garden in Den Haag- optekende.
GOCHUGARU
Zeg je Korea, zeg je, als je praat over eten, al gauw gefermenteerde Chinese kool waarin gochugaru (poeder van chilivlokken) voor de pit zorgt. Het Aziatische schiereiland biedt echter zoveel meer dan kimchi, bewijst Myung-Ki Min met gerechten als gesmoorde lotuswortel, gemarineerde adelaarsvaren, soep met kokkels en wilde spinazie, en een stoofpotje met gezouten garnaaltjes in De bijbel van de Koreaanse keuken. ,,Die associatie vinden wij trouwens verre van vervelend. Kimchi is onze nationale trots. Mijn moeder is er zelfs zo fier op dat ze liever niet had dat ik bij haar recepten sprak over Chinese kool: ‘Dan denken de mensen dat kimchi iets Chinees is’. Ik heb hier en daar Chinese kool vervangen door nappa cabbage. Ik ontkwam er niet helemaal aan Chinese kool te benoemen. Die groente heet nu eenmaal zo in het Nederlands.”
GINSENG
Van kimchi staan meerdere recepten in De bijbel van de Koreaanse keuken. Kimchi van Aziatische bieslook, kimchi van bosui, kimchi van radijs, kimchi van spitskool, stoofpot van kimchi, pannenkoek van kimchi. ,,Die met ingemaakte wilde look is heel lekker”, oordeelt Sang-Ah terwijl ze in het eethuis van haar ouders een slok ginseng, hartige thee met pijnboompitjes, neemt.
SCHOOLREISJE
Niet alles was voor haar gesneden koek. ,,Ik heb er nooit bij stilgestaan dat je bladeren van de rettichplant kan eten. Mijn moeder roerbakt ze.” Ze is door het schrijfproces, ‘mijn moeder is het hoofd en het hart van dit boek, ik de vingers’, mama’s keuken nog meer gaan waarderen. ,,Als kind wil je niet anders zijn. Ik weet nog dat mijn zus op schoolreisje een box met gimbap meegaf. Die zeewierrollen zagen er prachtig uit. Toch schaamde mijn zus zich. Liever had ze net als haar klasgenootjes een boterham met kaas.”
EN-EN
Haar ouders behoren tot de eerste generatie Koreanen in Nederland. ,,Mijn vader werkte bij een groot textielbedrijf. Iemand in die organisatie moest begin jaren 70 in Nederland worden gedetacheerd, en die eer viel mijn vader te beurt. Ik was op dat moment een baby van zes maanden oud, mijn zus een peuter van drie. Dat dat een hele stap was, besefte ik pas in de periode dat ik als correspondent voor dagblad Trouw, Het Financieele Dagblad en BNR Nieuwsradio in Seoul werkte. Dat waren drie dynamische jaren. Het tempo in Zuid-Korea ligt moordend hoog. In 1953 was Zuid-Korea nog een ontwikkelingsland, destijds vergelijkbaar met Congo, nu behoort dit lang tot de rijkste landen ter wereld. Dat zegt iets over de arbeidsethos. Ik kampte desondanks met heimwee. Ik had nog beschikking over Google Maps, ik verstond de taal, mijn ouders stonden in het Nederland van vijftig jaar geleden met lege handen. In Seoul ben ik alles in een beter perspectief gaan zien. En ik ben gaan inzien dat ik hoef niet te kiezen tussen Nederland en Korea. Het is niet of-of maar en-en. Ik ben het allebei.”
GANGNAM STYLE
Het verschil tussen Noord- en Zuid-Korea is tegenwoordig immens. ,,Het ene land kent een dictatuur, het andere een democratisch gekozen president. Noord-Korea zit potdicht, het regime is keihard, de bevolking leeft onder barre omstandigheden. Zuid-Korea behoort bij de club van rijke industrielanden. K-popbands, Gangnam Style en Koreaanse series zijn tot ver voorbij de landgrenzen populair.”
De keuken van Noord- en Zuid-Korea kennen dezelfde culinaire basis. Tot 1945 officieus en tot 1948 officieel was het immers één land. ,,Je kunt niet spreken van één keuken. Elke regio heeft zijn eigen specialiteiten. Koude noedels vinden bijvoorbeeld hun oorsprong in Noord-Korea. Noedels in een ijskoude, verfrissende sojabonensoep zijn ideaal om af te koelen tijdens hete zomerdagen.” Lekker fris in de zomer, tipt Sang-Ah, zijn eveneens de koude tarwenoedels met verse kimchi, ei, zoete peer, perillablad (shiso), dat hartvormige blad met kartelrandjes dat neigt naar munt, en sesamzaad.
ELEGANT
De meeste recepten in het kookboek zijn afkomstig uit de provincie Gyeonggi, met Seoul als kloppend hart, de megametropool waar Myung-Ki vandaan komt. ,,Die keuken is verfijnd, elegant. Weinig sauzen, heldere soepen. Niet te zout, en niet te pittig.” Het koninklijke hof, dat in dit gebied lag, is behoorlijk bepalend geweest. ,,Het koninklijke voedsel is als het ware door de eeuwen heen doorgesijpeld naar het gewone volk.”
Een van de gerechten uit deze regio luistert naar tangsudubu, krokante tofu in een zoetzure saus. ,,Om de tofu voor dit gerecht te coaten, gebruikt mijn moeder twigim garu, speciale bloem. Deze is te koop bij de Aziatische supermarkt. Als alternatief kun je maizena gebruiken. En wanneer je de tofu éxtra knapperig wilt, frituur je ‘m niet één, maar twee keer.”
ADUKIBONEN
De pap van kleefrijst en flespompoen met verwarmde adukibonen en honing, eveneens een gerecht uit het noorden van Zuid-Korea, vraagt in huize Van Vlimmeren om opvolging, en daarmee wachten we niet tot het moment dat we minder goed in ons vel steken. ,,Als je geen eetlust hebt, of je bent misselijk of ziek, dan eet je in Korea juk: rijst in water dat heel lang heeft gekookt en daardoor superzacht is. Alles puur natuur, geen zout of suiker. Het is licht verteerbaar, het heeft een satisfying, korrelige structuur en is supergezond. In Korea heb je eettentjes die gespecialiseerd zijn in juk. Gemaakt met kip en garnalen tot pompoen en pijnboompitten, je kunt eindeloos variëren.”
RIJSTSTICKS
Tteokbokki is behalve een leuk scrabblewoord een gewild streetfoodgerecht bij de eetkarretjes de pojangmacha in Seoul. Tteokbokki zijn rijststicks in een zoet-pittige rode saus gemaakt van onder meer gochujang, gefermenteerde chilipeperpasta.
BERGGROENTEN
Een Koreaanse maaltijd is een medicijn, een superfood, stelt Myung-Ki Min in De bijbel van de Koreaanse keuken want namul, kimchi en ginseng, de wortel waarvan thee wordt getrokken, bevatten zowat een overdosis aan voedingsstoffen, mineralen, antioxidanten en vitamines. ,,Het land telt meer dan driehonderd soorten namul: groenten en wortels van wilde planten en kruiden die met name groeien in de bergen. Korea bestaat voor 70 procent uit bergen. Koreanen frituren vrijwel niets, een Koreaanse loempia bestaat niet, ze verwerken nauwelijks zuivel in hun gerechten.” De krokante tofu in zoetzure saus is de regel die de uitzondering bevestigt.
FUSION
De zogenaamde Koreaanse loempia’s in De bijbel van de Koreaanse keuken moeten uitgelegd worden als fusion. ,,Mijn moeder at eens een loempia in een typisch Chinees-Indonesisch restaurant in Nederland en dacht: ‘Dit kan ik ook!’ Gefrituurde loempia’s zijn geen Koreaans gerecht, je koopt deze niet à la Vietnamese loempia’s in Nederland in een kraam op straat.” Zou je alle 230 recepten uitproberen dan heb je aan het einde van de rit geen vaten zonnebloemolie verbruikt.
BULGOGI
Op kimchi, gimbap, bulgogi (dungesneden malse entrecote met een hartige, zoete marinade) en bibimbap kun je lang teren, zo blijkt. ,,Toen het SARS-virus aan het begin van deze eeuw de kop opstak in Azië, werden met name landen als China en Singapore snoeihard geraakt. Zuid-Korea ontsprong de dans, dit land kende relatief weinig ziektegevallen. Rara, hoe kan dat? Door de kimchi natuurlijk!” Ze zegt het met een vette knipoog, want bewijzen kan ze het niet. Feit is dat haar vader 87 is, en haar moeder 79. ,,Ze hebben wat ouderdomskwaaltjes zoals staar maar verder zijn ze nog redelijk fit. Beiden werken nog fulltime. Wie doet dat ze na?”
JUDASOREN
Van bibimhap-gerechten zijn er overigens zoveel als er koks zijn. En in Korea verschillen ze ook nog eens per regio. Met meer namul, berggroenten, in het noordoosten, bibimhap uit Jeonju is beroemd vanwege een veelvoud aan ingrediënten waaronder pijnboompitten, sojascheuten, spinazie, adelaarsvaren (gosari) en gedroogde judasoren ofwel black fungus (mogi beoseot). Grofweg zijn er twee soorten bibimbap. Eentje die je serveert in een gewone kom en eentje die je serveert in een loeihete aardewerken pot, een ttukbaegi. Het bijna rauwe ei dat je boven op de rijst serveert stolt vanzelf als je het tegen de randen van de pot aanduwt.
UMAMI
De bijbel van de Koreaanse keuken is een eyeopener. Als je wat kilo’s kwijt wilt, kun je een dieetboek kopen, maar als lekkerbek heb je meer aan dit kookboek. Met zoveel umami, en variatie, op je bord is afvallen geen strijd. Ingrediënten, technieken, alles wordt door Sang-Ah Yoo haarfijn uitgelegd. Tot slot worden er nog handige adressen uitgedeeld. In Nieuwerkerk aan den IJssel, of all places, heb je bijvoorbeeld een Koreaanse kruidenierswinkel, Kaico. ,,Mijn broer doet zijn inkopen bij Shilla Japanese & Korean Food Market aan het Gelderlandplein in Amsterdam of het Westwijkplein in Amstelveen.” Woon je daar niet in de buurt: de grote vestigingen van de Aziatische supermarkt Amazing Oriental kennen een aparte afdeling met Koreaanse producten. Geen keukenprins of -prinses maar wel fan van kimchi, bibimhap, gimbap en bulgogi of helemaal klaar met de vette hap? Ga dan naar Seoul Garden, het oudste Koreaanse restaurant van Den Haag. Daar kookt Myung-Ki Min met liefde voor jou dat wat zojuist de revue is gepasseerd.
Recept uit De bijbel van de Koreaanse keuken
KROKANTE TOFU IN ZOETZURE SAUS
Ingrediënten voor 2 personen
25 gram gedroogde judasoren (black fungus) of 80 gram shiitake, gehalveerd
400 gram stevige tofu, uitgelekt, in blokjes
zout en peper
60 gram maizena (of twigim garu), voor de coating
600 milliliter + 3 eetlepels zonnebloemolie, om in te frituren
1 ui, in halve ringen gesneden
1 teen knoflook, geperst
2 centimeter gemberwortel, geraspt
¼ winterpeen, diagonaal in plakjes gesneden
½ groene of rode paprika, zaadlijsten verwijderd en in grove stukken gesneden
¼ prei, grof gesneden
60 milliliter sojasaus
2 eetlepels (ruwe) rietsuiker
2 eetlepels natuurazijn
2 theelepels maizena, voor het indikken van de saus
3 schijven ananas (vers of uit blik), in blokjes gesneden
BEREIDING
Laat de judasoren 30 minuten wellen in lauw water. Spoel goed na onder koud stromend water en laat uitlekken. Knijp voorzichtig het overtollige vocht eruit. Snijd de houtige uiteinden eraf en halveer deze. Zet opzij.
Bestrooi de tofu met zout en peper. Wentel de tofu door de maizena (60 gram ofwel circa 6 eetlepels) en zorg ervoor dat de blokjes aan alle kanten goed bedekt zijn.
Verhit 600 milliliter zonnebloemolie in een diepe middelgrote pan. Voeg zodra de olie heet genoeg is de tofublokjes afzonderlijk van elkaar, daarmee voorkom je dat deze aan elkaar gaan kleven, eraan toe. Zet zodra de pan vol is het vuur lager en frituur de tofu in ongeveer 4 minuten goudgeel en knapperig.
Schep de tofublokjes uit de hete olie en laat even afkoelen en uitlekken op keukenpapier. Frituur de tofu eventueel nog een keer, dat hoeft nu niet meer een voor een, gedurende 1 tot 2 minuten totdat de tofu lichtbruin is. Laat opnieuw uitlekken op keukenpapier en zet opzij.
Verhit de resterende 3 eetlepels zonnebloemolie in een koekenpan op middelhoog vuur.
Bak de ui, knoflook, gember, peen, paprika, judasoren en de prei zo’n 2 minuten. Voeg zodra de ui glazig is 200 milliliter water, de sojasaus, suiker en de azijn toe. Breng aan de kook en laat 2 à 3 minuten pruttelen.
Meng de 2 theelepels maizena met 2 theelepels water tot een papje en roer dit door de saus. Voeg de ananas toe en warm nog 30 seconden door. Schenk de hete saus over de tofu en serveer. Lekker bij rijst.
Beeld: Mitchell van Voorbergen
www.carreraculinair.nl
Gepubliceerd: juni 2024
