VOLWASSEN WHISKY

Hij doet het bewust op zijn manier, volgens de oer-Hollandse traditie. En die werkwijze legt Paul den Dulk van Cley Distillery uit Rotterdam geen windeieren. Met zijn single malt en de malt & rye is hij hard op weg de whiskywereld voorgoed te veroveren.

bezetenvaneten_facebook_profielfoto

CLEY DISTILLERY

Je rijdt er voorbij voordat je het in de gaten hebt. Geen reclamebord, niets dat duidt op enige bedrijfsactiviteit. Cley Distillery verschuilt zich aan de Overschiese Kleiweg tussen de vredige knotwilgen achter een rustieke poort.
Via de Zestienhovensekade ligt de boektiekdistilleerderij een paar deuren voorbij de ronde stenen korenmolen De Speelman, de molen die in 1971 werd herbouwd omdat die een gevaar vormde voor het luchtverkeer van en naar het vliegveld. Verder lijkt de tijd er stil te hebben gestaan. Lijkt, want sinds 2015 hebben Paul den Dulk en zijn vrouw Maria Neves in hun schuur een stevig imperium in whisky opgebouwd. Cley klinkt als clay en die associatie blijkt niet vreemd. De microdistilleerderij draagt de vroegere naam van de Overschiese Kleiweg. Op een landkaart van zo’n vier eeuwen geleden werd deze kronkelstraat, een kleiachtig karrenpad, als Cley Wech uitgelegd.

PLANTAARDIGE KIBBELING

In het dagelijkse leven was Paul den Dulk levensmiddelentechnoloog, actief in visvervangende producten zoals plantaardige kibbeling. Op zijn vrije vrijdagen stond hij thuis in de schuur te brouwen. Met de nadruk op was want sinds september 2023 is hij niet meer betrokken bij Novish. Wat ooit begon als hobby is nu een meer dan een fulltimebaan want ‘aan de vraag is al geruime tijd amper te voldoen’.
De liefhebbers hoeft hij straks niet meer te teleurstellen, of in elk geval niet meer zo vaak, zodra de verhuizing naar de Roobol Stee (zie foto hieronder) aan een doodlopende weg aan de rand van het park Drechterweide is voltooid. Produceert Cley nu nog 6.000 liter whisky per jaar, vanaf het voorjaar 2025 zal dat 180.000 liter zijn. ,,Alles wordt op de nieuwe locatie dertig keer zo groot.” Van micro naar macro, zeg maar.

KOPEREN ALAMBIEK

Even terug naar voor 2015. Want voordat Paul den Dulk zijn eerste graandistillaat stookte op koperen alambiek, werkte hij als vrijwilliger bij het Nationaal Jenevermuseum in Schiedam. Daar, en bij docent distillateur Geurt van Rennes, leerde hij gaandeweg de fijne kneepjes van het vak.
Het begon met bier, in 2015 stapte hij met de oprichting van Cley Distillery over naar whisky, zijn favoriete drank. ,,In feite is er weinig verschil tussen het brouwen van bier en whisky. Je maakt in beide gevallen uit mout en water een beslag. Je laat bij whisky de hop alleen achterwege.”

ALS EEN KIND ZO BLIJ

Whisky moet bij wet minimaal drie jaar plus één dag rijpen in een eikenhouten vat. En dus had hij even te wachten voordat hij, in 2018, de eerste slok kon nemen van zijn eigen whisky. Hij was als een kind zo blij. Zijn eigen whisky overtrof al zijn verwachtingen.
Paul den Dulk werkt met twee recepturen: de single malt is zoals de naam het al zegt volledig gebaseerd op gerstemout, zijn malt & rye bestaat voor 30 procent uit rogge en voor 70 procent uit gemouten gerst. Wat zijn whisky extra bijzonder maakt, is dat de gerst natuurinclusief wordt verbouwd op vaste velden in het Buijtenland van Rhoon. Zijn whisky mag om die reden een extra claim dragen: single estate single malt. Hij geldt nu nog als een bescheiden speler, straks, in 2025, is hij de grootste van Nederland in dit segment.

OPEN VERGISTING

Die biologische geteelde gerst wordt vervolgens door de Schiedamse molen De Vrijheid op een koude molensteen gemalen tot moutmeel. Bij de nog bijna-buurman, De Speelman, is dit procedé niet mogelijk. Met gemalen mout wijkt hij af van de Schotse whisky’s. ,,In Schotland gebruiken ze meestal gebroken mout, gerst dat tussen twee stalen walsen is geperst.” Het Hollandse zit ‘m verder in een open vergisting. Er gaat geen deksel op de kuip.

SCHOTSE POT STILLS

Hij zweert bij deze oude techniek, die ergens in de zeventiende eeuw is uitgedokterd. Op de nieuwe locatie staan straks authentieke koperen Schotse pot stills, twee megaketels van respectievelijk 7.000 en 5.000 liter (zie foto hierboven), zes gistkuipen en een mash tun met een inhoud van 6.000 liter. Met deze Schotse installatie, overgenomen van Herman Jansen Beverages in Schiedam, verandert er niets aan zijn methode. Hij blijft het doen op zijn manier, volgens de oer-Hollandse stooktraditie. De whisky laat hij na het stoken rijpen in een schuurtemperatuur van 12, 13 graden. ,,Als de whisky koud en droog ligt, verdampt het water. Ligt ‘ie warm in een vochtige omgeving dan vervliegt de alcohol.”

KOKOS, ROZIJN EN PRUIM

Onderscheiden doet Cley zich door twee vaten te gebruiken. ,,De eerste drie jaar rijpt de whisky op ex-bourbonvaten van Amerikaans eiken, dat zijn vaten van 200 liter. Daarna hevelen we de whisky over naar versgebrande New Virgin Oak. Dat zijn vaten van 65 liter, octave barrels in jargon. Dat verschroeide hout in een geringe oppervlakte geeft onze whisky meer kleur en geur. Hoe kleiner het vat, hoe groter de invloed van het hout. Je proeft veel meer kokos, rozijn, abrikoos en pruim in whisky die een tweede rijping in charred vaten hebben gehad. Van onze klanten horen wij vaak terug dat ze onze whisky heel volwassen vinden voor zijn leeftijd.’’

HEILIGE GRAAL

Het assortiment beslaat inmiddels de nodige specials, afgeleiden van zijn single malt, waaronder de Pedro Ximénez. Deze single malt kent na een rijping van drie jaar op bourbon een finish van anderhalf jaar in een PX-sherry quarter cask waardoor nogal wat tonen van vanille, sinaasappel, gedroogd fruit, kruidnagel en pure chocolade.
Dat Paul den Dulk zo zacht en zo zuiver mogelijk stookt, dat proef je in het glas terug. ,,De single malt is uiterst vriendelijk. De malt & rye daarentegen is een dikke whisky, een echte smaakbom.” De malt & rye kent een alcoholpercentage van 46 procent en dat percentage is een heilige graal voor een whiskydrinker. Paul den Dulk heeft ‘m ook in 52 procent, direct uit het vat, bestemd voor gevorderde drinker. ,,Ben je dat niet, drink ‘m dan als highball met veel ijs, twee schijfjes citroen, wat verse gember of gingerale.”

Bij wie altijd aan eten denkt, borrelt de vraag wat matcht met malt & rye al snel op. ,,Gepaneerde venkel met zeekraal en cranberry,” tipt zijn echtgenote. ,,Weet je wat ook lekker is? Spekkoek bij de Oloroso. Deze vintage heeft iets van kardemom en nootmuskaat.”

We praten nu voortdurend over whisky maar Cley produceert, weliswaar in mindere mate, ook gin: 500 liter versus 6000 liter. Beide processen houdt deze distillateur strik gescheiden. ,,In onze whisky zul je nooit achtergebleven botanicals, zoals sandelhout en anijs, uit gins tegenkomen.”

WHISKY-EXPERIENCE

Het regent pijpenstelen als we Cley met een blocnote vol interessante informatie verlaten. Aye, but today’s rain is tomorrow’s whisky, luidt het  overzeese gezegde dat Paul den Dulk gretig aanhaalt. Aan optimisme geen gebrek bij Cley. Aan spirit evenmin. Dé whisky-experience van Nederland moet Cley aan de Charloisse Lagedijk gaan worden. Met een eigen slijterij, een proeflokaal op zolder, een terras waar op gezette tijden het vlees zachtjes ligt te garen op de barbecue. En dat gaat dit stel lukken. Zelfs zonder tamtam.

Beeld: Cley Distillery
www.cleydistillery.com 

Gepubliceerd: april 2021
Laatste update: oktober 2023

Lees verder in deze categorie

WIJN IN DE HOOFDROL

De sommeliers zijn bij NOTK als eerste aan zet. De chef kookt naar de wijnen toe. Deze onconventionele werkwijze pakt verrassend goed uit. Je hoeft daar trouwens niet in mee te gaan. Je kunt er de wijn-spijsverplichting loslaten en je tegoed doen aan deelbare bites.

Lees verder

CIRCULAIRE WIJNEN VAN FRUITSCHAALDRUIVEN

Niet van chardonnay, niet van merlot of pinot noir, néé, de wijnen van Wouter Bijl uit Rotterdam worden gemaakt van overgebleven of onverkoopbare tafeldruiven. Die wijnen maakt hij bovendien niet op een charmant chateau in the middle of nowhere, maar op een plek die volcontinu in beweging is: de rauwe Rotterdamse haven.

Lees verder