AROMA – VAN TRADITIE NAAR FINE DINING
Als er naar onze favorieten wordt gevraagd, hebben we zelden een pasklaar antwoord. Dat hangt zo van het moment af. Van het gezelschap. Van het budget. Van de beschikbare reistijd. Vraag je ons naar ons favoriete Italiaanse restaurant dan hoor je geen mitsen en maren. Aroma in Vaassen is zonder enige twijfel onze nummer 1. Pasquale Carfora transformeert er klassieke smaken en (herinneringen aan) tradities tot iets nieuws, tot iets persoonlijks, tot iets heel bijzonders. En dat doet hij met veel respect voor de (oorspronkelijke) herkomst van de ingrediënten. Voor Aroma, voor ons niet om de hoek, trotseren we stormen met orkaankracht, ellenlange files en sardientjes-in-blik-treinreizen.
ANSJOVISCOULIS
Die afstand hoeven we niet meer per se te overbruggen want deze eroe della cucina heeft met zijn kookboek Aroma – Van traditie naar fine dining nogal wat van zijn recepten prijsgegeven. Zijn creaties zijn vanaf nu gemeengoed. Of het daadwerkelijk lukt om zijn calamaro ripieno thuis te evenaren, da’s een tweede.
Dit uiterst bewerkelijke gerecht, tijdens ons eerste bezoek in het voorjaar van 2022 geserveerd als tussengang, heeft zoveel indruk op ons gemaakt dat we er tweeënhalf jaar later nog over dagdromen. Calamaro ripieno mag je in het Nederlands uitleggen als gevulde pijlinktvis. Die vulling, lezen we op pagina 134, bestaat uit varkensworst, erwt, knoflook, zout, peper, citroenschil, chilipoeder en ansjoviscoulis. Het schuim wordt gemaakt van het kookwater van de pijlinktvis, eiwit, ricotta en lecithinepoeder als bindmiddel. Dan ben je er nog niet, er zijn heel wat meer handelingen nodig om tot hetzelfde verbluffende resultaat te komen.
ONTZOUTE KAPPERTJES
Hij heeft er nog een recept van in zijn kookboek staan, eentje van zijn moeder: met Napolitaanse pomodorino del Piennolo, ansjovisfilets uit Cetara (Amalfikust), ontzoute kappertjes, laurier en zwarte olijven gevulde pijlinktvis. Mama Alessandra maakte dit gerecht op herfstige dagen ‘want dit weekdier wordt vooral in de eerste koude periodes na de zomer gevangen’. De familie Carfora heeft zich nooit anders dan op het ritme van de seizoenen bewogen.
MELANZANE ALLA PARMIGIANA
Ter geruststelling: niet alles in dit culinaire document is een helse klus voor de gemiddelde thuiskok. De moeilijkheidsgraad gaat van goed te doen naar zowat onuitvoerbaar. Tussen traditie (lees: jeugdsentiment) en fine dining (lees: Aroma) zitten vooral technische verschillen. Pasquale Carfora deelt bijvoorbeeld een recept van een zomerse allemansvriend: parmigiana di melanzane. ,,Heb je de geur van aubergines wel eens geroken tijdens het frituren? Die heeft iets heel eigens. Het is een geur met een belofte: melanzane alla parmigiana. Kooktomaat uit blik, bij voorkeur San Marzano-tomaat, gebakken aubergines, verse basilicum, parmezaan (24 of meer maanden gerijpt) en buffelmozzarella vormen samen dit kunstwerk. Blijft er wat over? Bewaren! De volgende dag smaakt parmigiana di melanzane nog beter.”
By the way: bij Aroma hebben ze parmezaan van 90 maanden oud, nee, die 90 is geen tikfout. Gemaakt van ongepasteuriseerde avond- en ochtendmelk van runderen die grazen net buiten Parma.
VOOR STRAATVERKOPERS
Tot dezelfde categorie ‘haalbaar voor amateurkok’ behoort puparuol mbuttunat, Napolitaans dialect voor gevulde paprika. ,,Puparuol mbuttunat is zo’n gerecht dat ik me herinner uit de keuken van mijn moeder en mijn grootouders. Er zijn twee traditionele recepten: één met gebakken aubergines, kappertjes enzovoort en een versie met oud brood, gehakt, olijven en nog wat ingrediënten. Puparuol mbuttunat wordt hét gerecht van straatverkopers genoemd, omdat het vullen met bijvoorbeeld pasta een hoogcalorische, makkelijk mee te nemen maaltijd was. Bij ons thuis werd de holle vrucht gebruikt als omhulsel voor restjes uit de koelkast. Eenvoudig, maar altijd weer dankbaar omarmd.”
PONTIJNSE PLATTELAND
,,De basis voor de keuken van Aroma,” zo onthult deze Italiaanse keukentovenaar, ,,startte al lang geleden, toen ik mijn eerste stappen zetten in het kleine keukentje van mijn grootouders aan moederskant, in Caserta, in een provincie grenzend aan Napels. Volgens mijn moeder begon ik voordat ik kon lopen al met knoeien in de keuken. In mijn kindertijd verhuisden we naar het Pontijnse platteland, naar de Agro Pontino, zo’n 90 kilometer ten zuiden van Rome. Eenmaal daar bleef ik leren over eten en kok, volledig ondergedompeld in die traditie.”
REFERENTIEPUNT
Hij leerde er niet alleen koken, hij leerde er, in 2009, ook Elisa Leune kennen. Dochter van een Italiaanse moeder en Nederlandse vader. ,,Elisa is niet alleen mijn partner, ze is mijn referentiepunt, de vrouw die me elke dag energie geeft om mijn doelen te bereiken. Ik zou niet zijn wie ik ben, zonder haar aan mijn zijde. Zij die altijd de weg verlicht op donkere momenten.”
VOOR EEUWIG VERBONDEN
Ons intrigeerde in Aroma een tattoo van de berg Circeo in het gelijknamige nationale park in de Italiaanse regio Lazio op de rechterarm van Pasquale. Elisa ‘draagt’ op haar linkerarm dezelfde uitloper van de Apennijnen maar dan van de andere kant bezien. Zij woonde tot 2015 in de antieke stad Terracina –‘ouder dan Rome’- aan de Tyrreense Zee, ten oosten van Circeo, vriendlief groeide op in Sabaudia ten noordwesten van Circeo. Met deze in gekleurd inkt vereeuwigde verbintenis sluit het kookboek heel toepasselijk af.
GAMBERO ROSSO
Alsof het zo moest zijn, werden we na ons diner bij Aroma gepolst door La Prosciutteria of we voor de Nederlandse lancering van Birra Viola, bier afkomstig uit het stadje Cattolica in de provincie Emilia-Romagna, een geschikte locatie wisten. Nou en of, Aroma, ovviamente. We mochten in September 2022 opnieuw aanschuiven bij Pasquale en opnieuw was het weergaloos. Zijn carpaccio van gambero rosso di Mazara del Vallo met witte perzik, ricotta en wilde kruiden, onvergetelijk letter!
LANGE LIJNEN
Deze rode gamba’s zwemmen in de wateren bij, zoals de naam aangeeft, Mazara del Vallo, een kustplaats in het uiterste westen van Sicilië, net onder Marsala. Als lokale visser heb je er te beschikken over lange lijnen want deze garnaal houdt van diepte. De gambero rosso begeeft zich tussen de 200 en 1000 meter onder de (Middellandse) zeespiegel. ,,De diepzee-omstandigheden waarin deze gamba’s leven, dragen bij aan een smaak die zowel zoet als subtiel ziltig is.”
MANDARIJNAZIJN
Hoera! Van zijn carpaccio, afgemaakt met wilde citroenkruiden, strooisel van zeevenkel- en bottargapoeder en een vinaigrette bestaande uit het vocht van de garnalenkoppen, sinaasappelsap, mandarijnazijn, sinaasappelolie en chilipoeder, geeft hij het recept weg. Nu nog zien uit te vogelen waar we in Nederland deze garnalen kunnen kopen.
COLATURA
Aroma – Van traditie naar fine dining bevat niet louter vingeraflikkende recepten. Op het mooiste wat Madre Natura in zijn vaderland heeft voortgebracht, daar gaat Pasquale Carfora uitvoerig in. Zoals over de duurzame ansjovis van Armatore uit Cetara -hij laat de ansjovis acht maanden rijpen op kastanjehouten vaten’- en het beroemde ‘leksel’ van gefermenteerde ansjovis: colatura. ,,Dit umamirijke visnat lijkt vermoedelijk sterk op garum, de gefermenteerde vissaus van de Romeinen.” En over de cipolla di Montoro, de koperui uit Campania, en dan met name uit het kustgebied rond Avellino-Salerno. ,,Het is een bolvormige ietwat afgeplatte ui met een lichtroze tot koperkleurige schil. De groente heeft een zoete delicate smaak en een lage scherpte.”
PANNA COTTA VAN KASTANJEHONING
Als panna cotta dependents komen we ruimschoots aan onze trekken. Met een panna cotta con lamponi, een betrekkelijk eenvoudig recept, en met een uitdagendere panna cotta van kastanjehoning (en buffelmelk, room, vanillestokje, sinaasappelzeste) met gezouten karamel en een crème van kamille. We kunnen uren doorgaan, maar beter dat je zelf dit kookboek aanschaft. Dan weet je gelijk waarom er altijd grissini op tafel staat bij Aroma. Laat het kookboek alleen geen reden zijn om dit toprestaurant voortaan te weren. Pasquale’s toekomstige gerechten staan er namelijk niet in.
Recept uit Aroma – Van traditie naar fine dining
PUPARUOL MBUTTUNAT
Ingrediënten voor 4 personen
4 paprika’s
300 gram gehakt naar keuze
1 ei
extra vierge olijfolie
200 gram kruimels boerenbrood
10 gram kappertjes, fijngehakt
2 ansjovisfilets (bij voorkeur uit Cetara)
zout
zwarte peper
60 gram geraspte parmezaan
60 gram gedroogd broodkruim of panko
160 gram tomatensaus
80 gram peterselieolie
BEREIDING
Begin met het mengen van het gehakt met het ei, de parmezaan en het broodkruim, de kappertjes en eveneens fijngehakte ansjovis. Als de consistentie te stevig is, voeg dan wat melk toe.
Verwijder de zaadjes en vul de paprika’s volledig en bestrooi deze met paneermeel of fijn broodkruim.
Neem een bakplaat, bekleed deze met ingevet bakpapier en leg de gevulde paprika’s erop. Besprenkel ze royaal met olijfolie. Druk de paprika’s goed aan, zodat ze niet te veel uitdrogen tijdens het bakken.
Bak de paprika’s ongeveer 35 minuten op 200 graden.
Maak de paprika’s af met een lepel tomatensaus en een beetje peterselieolie.
Beeld: Karien Nieuwenhuis, Monica Pasotto & Gerhard Witteveel
www.restaurant-aroma.nl / www.edicola.nl
Gepubliceerd: oktober 2024