FLAVOUR
De recepten van Sabrina Ghayour, van origine Iraans, zijn in drie woorden te vangen, vindt ze zelf: simpel, lekker en betaalbaar. Met simpel bedoelt ze ongecompliceerd en aanpasbaar en met lekker smaakvol. Smaak hoeft in haar ogen niet ingewikkeld, overdadig of extreem te zijn. Op een of andere manier denken we nog steeds dat het hele keukenkastje opengetrokken moet worden en tig handelingen nodig zijn om de blits te maken aan tafel. Laat dat los. Ja, het vraagt bijna om lef om het simpel te houden. Onthoud, stelt de auteur van Flavour daarom: ,,Minder is bijna altijd meer.”
SALADE MET KIPSHOARMA
Neem de salade met kipshoarma als tussendoortje of lichte lunch. Deze smaakt als een klassieke shoarma, het platbrood of de wrap is alleen vervangen door knapperige Romeinse sla. Wie onze blog over Persiana elke dag, Ghayours zesde kookboek, heeft gelezen, snapt waar het oog van deze pomegranate addicts blijft hangen: bij de salade van gekookte bietjes en granaatappelmelasse en bij die van geroosterde pompoen met zwarte rijst en granaatappelpitjes. Zoet, fris, zuur, kruidig, een bite, het zit er allemaal in verweven.
ZWARTE RIJST
Zwarte rijst vind je bij haar terug in meerdere gerechten waaronder de warme, en vegetarische, salade met bimi en harissa. ,,Zwarte rijst vormt een prachtig contrast met de kleuren van de andere ingrediënten, om nog maar te zwijgen van de aangenaam nootachtige smaak en stevige textuur. Het resultaat is fantastisch: zoet, knapperig, pittig en een beetje citrusachtig.” Let wel: zwarte rijst heeft meer tijd, circa tien minuten langer, nodig om te garen dan witte.
GARNALENBEIGNETS
Zoveel salades, zoveel hartige hapjes in Flavour. Je verjaardag vieren op z’n Midden-Oosters? Pak Flavour erbij en je kunt losgaan. Waarom gooien we eigenlijk nog diepvriesbitterballen in de frituur? Met de gekruide bladerdeegbootjes met lamsgehakt, kippenvleugels met tamarinde, garnalenbeignets, fritters met pruimtomaten en verkruimelde feta, börek met kastanjechampignons en fetaballetjes van Sabrina Ghayour ga je rond met schalen met zoveel meer smaak.
BHT
Interessant vinden wij verder haar zoute, zoute, zalige BHT. De H staat voor halloumi, grillkaas bij uitstek want smelt niet snel. Halloumi valt verder op door zijn natuurlijke zoute smaak. ,,Ik had nooit verwacht dat de combinatie van twee zoute ingrediënten zo goed zou werken. Niks ten nadele van de BLT, maar de BHT kan ik ’s morgens, ’s middags en ’s avonds eten, dit pitabroodje gevuld met sappige tomaten, harissaketchup, ontbijtspek, oregano en halloumi voldoet aan alle eisen.”
AMBA
Wij zijn niet hypergevoelig voor trends, Sabrina’s visie is de onze: ‘smaak is alles’, maar wie dat wel is, loopt waarschijnlijk weg met aubergine. Deze glanzende vruchtgroente is van suf naar hip getransformeerd door collega Yotam Ottolenghi. Met Flavour op de keukentafel kun je alle kanten op met aubergine. Van pittige aubergines met honing en tahin uit de oven tot publiekslieveling sabich. ,,Deze Irakees-Joodse vegetarische sandwich met geroosterde of gebakken aubergine, rode ui, komkommer en zachtgekookt ei wordt in Israël meestal als ontbijt gegeten.” Van oudsher wordt hij met amba geserveerd, de gele schat uit het Midden-Oosten: een scherpe mangosaus gepureerd met onder meer fenegriek en kurkuma. Amba is online verkrijgbaar maar in winkels lastig te vinden. Amba is te vervangen door mangochutney als je er limoensap aan toevoegt. ,,Werkt prima.”
CHOCOLADE-PISTACHETAART
We kennen veel verslavingen. Van pistache kunnen wij zo mogelijk nog moeilijker afblijven dan van granaatappelpitjes. Sabrina’s chocolade-pistachetaart is niet alleen de taart van haar dromen. En dan de crêpetaart met frambozen en pistachenoten, niet te doen!
ONE-POT COMFORTFOOD
We kunnen eindeloos doorgaan want Flavour barst van de finger-licking goodness. Vooruit nog eentje, Tas (door haar geschreven als Taas) kabab/kebab. One-pot comfortfood in optima forma. ,,Je ziet het woord kabab en je verwacht foto’s van een spies. Nou, taas kabab is iets heel anders. Het is een Perzisch recept met een Turkse oorsprong dat we hebben aangepast. We maken het met laagjes vlees en groenten. Dat geheel vormt een heel smakelijke, voedzame maaltijd. Elk Perzisch huishouden zal, zoals zo vaak, beweren dat zijn versie anders is. Mijn recept is dat ik ken uit mijn jeugd. Ik keek toe hoe de zus van mijn oma de laagjes maakte voordat ze het gerecht langzaam liet garen. In het westen zouden we het een jachtschotel noemen. Taas kabab is heel subtiel gekruid, ontzettend lekker en stevige kost voor de koudere maanden.”
Recept uit Flavour
TAS KABAB
Ingrediënten voor 6 tot 8 personen
Plantaardige olie
2 grote uien, grof gesnipperd
1 grote bol knoflook, teentjes losgehaald en gepeld
800 gram lamsnekfilet, in blokjes van 1,5 centimeter
2 theelepels kurkumapoeder
½ theelepel gemalen kaneel
5 centiliter tomatenpuree
5 wortels, geschild en in blokjes van 3 centimeter gesneden
500 gram nieuwe aardappels of krieltjes, in plakjes van 1,5 centimeter gesneden
6 grote tomaten, horizontaal gehalveerd
250 milliliter water
zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper
Griekse yoghurt, om erbij te serveren
BEREIDING
Verhit een grote pan op matig vuur, voeg voldoende plantaardige olie toe om de bodem te bedekken en bak de uien glazig. Roer de knoflook erdoor. Voeg het lamsvlees, de kurkumapoeder, kaneel, tomatenpuree en flink wat zout en peper toe, roer goed door en leg een deksel op de pak. Roer af en toe en bak het vlees 10 tot 15 minuten.
Verdeel de wortels in een enkele laag over het lamsmengsel, gevolgd door de aardappels. Bestrooi met zout en peper en leg tot slot de tomaten erop. Schenk het water erbij en laat met het deksel op de pan 30 minuten zonder te roeren op matig vuur garen.
Haal het deksel van de pan, schud de pan een beetje en kijk of er nog wat vocht inzit, niet roeren. Leg het deksel terug op de pan, zet het vuur indien nodig lager en laat nog 1,5 uur zachtjes garen. Schep de ingrediënten voorzichtig uit de pan. Serveer tas kabab met Griekse yoghurt, en desgewenst, met brood of gestoomde basmatirijst.
Beeld: Kris Kirkham
www.goodcook.nl / www.sabrinaghayour.com
Gepubliceerd: april 2024
