LOKAAL
Tijdens een intiem of geamuseerd diner zit je niet altijd op een onderbrekende storytelling van de bediening te wachten, laat staan op een langdradige storytelling. Heb je er wel oren naar dan ontgaat je de helft want het wordt te snel opgelepeld of er is te veel rumoer op de achtergrond. Bij Lokaal in Doetinchem hebben ze deze wrijving handig weggepoetst. De geheugensteuntjes die de zwarte brigade van Lokaal er per impressie in de beukenhouten menukaarthouder achterlaat, zijn met recht een uitvinding. Aan tafel krijg je de beknopte versie. Wil je de volledige motivatie toegelicht hebben, dan scan je de QR-code op het kaartje. Dat kun je ter plekke doen, of de volgende dag of weken later thuis: de QR-code kent geen vervaldatum. Boeit het achterliggende verhaal je niet, skip je ‘m.
OPEN SOLLICITATIE
Het eerste kaartje leert ons dat de menukaarthouder vakkundig is vervaardigd door Richard Benschop van HandHout uit Hengelo van een zieke beukenboom die stond bij de historische buitenplaats ‘t Klaphek in Eefde. Verworven dus uit natuuronderhoud, de boom is niet gekapt voor ons gerief. De informatie die je krijgt, is zo gedetailleerd dat zelfs de exacte GPS-coördinaten van de beukenboom erbij staan. Ga één keer lunchen of dineren bij Lokaal en je weet alle ins en outs van de Achterhoek. We zouden bijna een open sollicitatie sturen naar Villa Ruimzicht waarin Lokaal is gevestigd: wat een toffe job heb je als je deze informatie mag uitvogelen en opschrijven, denken we bij kaartje 1. Na kaartje 2 weten we geen schijn van kans maken. De chef is de auteur.
95 PROCENT
Richards levenswerk roept louter sympathie op. Deze kanjer geeft hout juist een tweede leven. Hij komt trouwens niet uit Hengelo in Twente, maar uit het gelijknamige dorp in de Achterhoek, tussen Vorden en Doetinchem. Lokaal doet in alles zijn naam eer. Kleine correctie: aan bijna alles. Het tafelwater is om contractuele redenen van Acqua Panna. ,,95 procent komt uit de directe omgeving,” verzekert sommelier Paul Hoeré. Ons respect heeft Lokaal.
GEEN DIKDOENERIJ
Hij heeft net een tasting over de Pfalz achter de rug. Gedurende de donkerdere dagen neemt hij bij Villa Ruimzicht zowel particulieren als professionals elke zondag mee op ontdekking in de wondere wijnwereld. Of Sommelier Sunday geeft hem vleugels of deze routinier is nog altijd in topvorm: hij staat daarna nog even fris en fruitig een avondservice te draaien. Paul Hoeré -voorheen maître-sommelier bij De Stenen Tafel in Borculo en De Swarte Ruijter in Holten- etaleert zijn kennis op een luchtige manier. Geen spoortje van dikdoenerij. Wij zouden meer Pauls in de fine dining willen zien. Over de wijnen delen ze bij Lokaal geen kaartjes uit. Met Paul als volwassen sommelier en apps als Vivino zijn QR-codes overbodig.
VAN ZWIJN NAAR WIJN
Zijn accent verraadt zijn afkomst. Hij roemt streekgenoot Leon Masselink. Ooit was hij varkensboer, nu beheert hij Wijngoed Montferland in het buurtschap Wals bij Gendringen. Van zwijn naar wijn, luidt zijn ritmische slogan. De merzling en solaris van Montferland geven geblend een sappige wijn. Licht zoetje, iets van een zuurtje, fruitig. Wij hoeven niet over te schakelen, met dit vermakelijke glas komen wij de avond moeiteloos door.
Wij zijn geen groene fundamentalisten. Maar wijnen buiten Europa, daar steken we, thuis, een stokje voor. Het is nergens voor nodig om op grote schaal met flessen uit Chili, Zuid-Afrika en Australië te gaan lopen leuren. Er is genoeg moois in Europa te vinden. Het is krek zo, horen we Paul Hoeré denken. Zijn wijnkaart beslaat uitsluitend Europese wijnen, inderdaad, om de ecologische voetafdruk zo laag mogelijk te houden. Steeds meer sommeliers delen deze duurzame gedachte. Lukas Wiegman, in april 2024 uitgeroepen tot Nederlands kampioen, en zijn compagnon Thomas Traa van wijnrestaurant NOTK in Rotterdam bijvoorbeeld.
RODE BAKTARWE
De eerste impressie is een risotto bereid van Achterhoekse gekiemde spelt, geteeld door Jan en Ingrid Steverink van de Slaege in Silvolde, en winterpostelein. De zuivelloze risotto kent een stevige bite, de frisse postelein houdt dit gerecht weg van het muffe. Slaege is zowat de enige in Nederland die ’s winters gele en rode baktarwe verbouwt. Van die rode tarwe is het voedzame, nootachtige zuurdesembrood bij Lokaal gemaakt.
We vangen iets van bakker en Vorden op in het gesprek naast ons. Onze oren zijn gespitst. Bakken ze daar zulk goed brood? Dan moeten we daar snel heen. Bakker blijkt een hotel-restaurant te zijn waar je onbeperkt halve haantjes kunt eten en dat in de regio in één adem wordt genoemd met de slipjacht. Het gesprek over Bakker mondt uit in een eetdate met een alleraardigst echtpaar uit Wichmond.
Het is wat Lokaal bewust of onbewust met gasten doet: het contact is er snel gelegd. Niet dat je op elkaars lip zit, integendeel. Er hangt een bepaalde ongedwongenheid in dit restaurant. We krijgen onze vinger er niet opgelegd. Niet zonder te verzanden in wollig taalgebruik. Ze bewijzen er in elk geval dat fine dining en afstandelijkheid niet verwant aan elkaar hoeven te zijn.
Na deze afspraak volgt er namelijk nog eentje. Wederom met een duo dat wij nooit eerder hebben ontmoet. Priya Badeloe en haar Haagse vriendin schieten ons spontaan aan. We blijken vakgenoten. Een etentje bij Phonsawan, volgens de dames de beste Thai van de Hofstad, ligt in het verschiet. Wordt 2x vervolgd.
BIOLOGISCHE KOOLZAADOLIE
We pakken het kaartje over het brood erbij. De granen van Slaege worden voor Villa Ruimzicht op afroep malen. Daaruit concluderen we dat Bjorn Massop (executive chef en mede-eigenaar), Jennifer Bos (keukenchef) en hun team het brood zelf bakken. Of het moet na afroep worden afgeleverd bij een bakker die niet aan de Dorpsstraat in Vorden zit. In dat geval is de beschrijving nogal cryptisch. Het brood wordt geserveerd met een veganistische ‘boter’ op basis van biologische koolzaadolie van Landgoed Velhorst en hazelnootmelk. In de eerste ronde wordt de ‘boter’ te koud uitgeserveerd waardoor te hard en te klonterig. In de herhaling is die zacht en smeerbaar en wijkt die zowel in structuur als smaak nauwelijks af van wat de koe voortbrengt.
ODE AAN DE ACHTERHOEK
Lokaal staat voor no waste –‘afval bestaat niet’- en voor farm-to-table. Bjorn Massop gaat daarin behoorlijk ver. We citeren de inspecteurs van Le Guide Rouge: ,,Koffieprut wordt gerecupereerd om aardse toetsen te geven aan een dessert met mispel en sherry, en een groentebouillon gearomatiseerd door er spar in te laten fermenteren.” Bjorn Massop draagt sinds 2021 een groene ster want ‘zijn menu een ode is aan de rijkdom van de Achterhoek’.
GEPOFTE ZONNEWORTEL
Je kunt het eigenlijk alleen maar grondig eens zijn met Michelin. In bijvoorbeeld de compote van gepofte zonnewortel in een langwerpig krokantje van zonnewortel rechtop staand in een beurre blanc van gefermenteerde kool en geitenboter proef je hoe lekker het oostelijk deel van Gelderland is. De zonnewortel, een broertje van de aardpeer, is afkomstig van Dick Garritsen van boerderijwinkel De Kruisbrink in Toldijk. Van de bloemen van de zonnewortel koken Bjorn, Jennifer en diens brigade in de late zomer vegan honing, van de knollen in het najaar en de winter een compote of puree en van de (gedroogde) schillen een bouillon. Waar de geitenboter vandaan komt, dat meldt het kaartje dan weer net niet. We gaan er gemakshalve vanuit dat die, of in elk geval de melk waarvan die is gemaakt, afkomstig is van geitenboerderij De Brömmels in het buurtschap Woold. Wij zijn die alles-willen-weters, de meeste gasten zullen er niet om malen. Anders had het er wel bijgestaan. Ze doen bij Lokaal niet geheimzinnig over hun helden, de leveranciers.
BERKENBOOMSCHORS
Onze mazzel is dat we midden in het culinaire wildseizoen -in hoeverre je nog kunt spreken van een officieel seizoen- bij Lokaal mogen aanschuiven. De gepekelde, zacht gegaarde en licht gerookte wilde gans wordt er dungesneden in laagjes, marbré in jargon, gepresenteerd. Tel daar een krachtige bouillon van herfstblad en berkenboomschors en toefjes zalvende mosterd en kweepeer bij op en je wilt nooit meer weg uit de Achterhoek. Is vlees voor jou een no-go? Lokaal serveert een volwaardig niet-dierlijk menu.
WORKAHOLIC
Waar Bjorn de tijd vandaan haalt voor het vicevoorzitterschap van Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) is ons een raadsel. Er zit een partijtje veel werk in alle gerechten, zowel op het bord als op digitaal schrift. Lokaal is ook nog eens zeven dagen per week geopend, voor zowel lunch als diner. De taken zullen verdeeld zijn, tussen hem en Jennifer, maar dan nog. Bij Villa Ruimzicht is een hectare grond gekocht voor een eigen tuin. Hoe dit allemaal bol te werken?
EIKELTJESKOFFIE
Ons drinktempo is traag, en we hebben vooraf door laten schemeren het bij Montferland te houden, dus we begrijpen dat ons geen tempranillo of grenache is aangeboden bij de volgende gang: haas met koffie van geroosterde eikeltjes, cèpes, umeboshi bedekt door een flinterdun, spekglad wit tot crèmekleurig laagje dat wij niet direct thuis kunnen brengen. Lardo wellicht? Zolderspek ligt meer voor de hand. Het zou ook zomaar een forse rijstnoedel kunnen zijn. Filodeeg, aldus de bediening.
SMAAKBOM
De allerbeste pairing is het door eigen toedoen niet maar storen doet dit wit ook weer niet bij de intense wildsmaak van haas en de scherpe, zoutzure smaak van de gefermenteerde Japanse pruimen, die vruchten met de looks van abrikozen. De haas is het minst lokale gerecht, of er groeit in de Achterhoek meer dan dat wij voor mogelijk achten, maar zeker niet het minst smakelijke gerecht. Sterker, deze impressie is een regelrechte smaakbom.
POMPOENPITMISO
We sluiten af met een uitstekende koffie van Hesselink, een koffiebranderij in Winterswijk, en een interessant dessert: sorbet van pompoenpitmiso, crème van kweepeer en een krokant van walnootblad. Aardse tonen verenigen zich in deze doordachte afsluiter met hints van rozen, fruitige zoetigheid, nootachtige bitterheid en umami. Er is een tied van kommen, en, helaas, een tied van gaon. Liedensgeerne waren we gebleven.
PS
Villa Ruimzicht beschikt over 42 moderne hotelkamers. Na afloop van Lokaal rol je zo het mandje in, of je stapt in het riante ligbad. Ooit was dit imposante rijksmonument een internaat, later een lyceum. Voetbalpensionado Guus Hiddink en Bennie Jolink, leadzanger de boerenrockgroep Normaal, zaten er in de schoolbanken. Lokaal is op meerdere manieren uit te leggen. Als voormalig klaslokaal, waar je wordt onderwezen via QR-codes, en als dichtbij.
PS 2
Het mysterie is inmiddels opgehelderd. Een week na ons bezoek meldt Jan Steverink dat het artisanale desembrood van Villa Ruimzicht van de granen van Slaege wordt gebakken door Schreuder in Eibergen.
www.restaurantlokaal.com / www.hotelvillaruimzicht.nl
Gepubliceerd: november 2024
