De sommeliers zijn bij NOTK als eerste aan zet. De chef kookt naar de wijnen toe. Deze onconventionele werkwijze pakt verrassend goed uit. Je hoeft daar trouwens niet in mee te gaan. Je kunt er de wijn-spijsverplichting loslaten en je tegoed doen aan deelbare bites.

bezetenvaneten_facebook_profielfoto

NOTK: WIJN IN DE HOOFDROL

Bij NOTK, op het gezellige Deliplein omringd door toffe buren als Il Gattopardo en Bistrot du Bac, doen ze net wat anders dan anders. Niet helemaal anders want je hebt er twee opties. Je kunt er gaan voor de deelbare bites -tapasachtige gerechtjes zoals schepjes met jonge knoflook, getoaste brioche met praamham (het Friese antwoord op parmaham) en een zoete uiencompote en bloemkoolscheuten met roodlof, gekonfijte aardappeltjes en Boeren Goudse Oplegkaas- en die zijn zonder een wijn-spijsverplichting. Met 250 referenties op de kaart, waarvan het merendeel exclusief en waarvan zo’n dertig per glas worden geschonken, zul je je er niet vervelen.

ONCONVENTIONEEL

Of je kiest voor het sommeliersmenu dat per gang helemaal is uitgedokterd. Dat anders zit ‘m dus vooral in het sommeliersmenu. Bij NOTK is eens niet de wil van de chef bepalend. Jurgen Elenbaas bedenkt gerechten die passen bij de (Europese) wijnen die de sommeliers willen schenken. Anders gezegd, er wordt naar de wijnen toe gekookt. Die onconventionele werkwijze pakt verrassend goed uit, temeer ze er wijnen schenken die je zelden treft in een arrangement.

IN JIP-EN-JANNEKETAAL

De sommeliers, tevens de eigenaren, die bij NOTK chef Jurgen Elenbaas uitdagen, zijn niet de minsten. Lukas Wiegman en Thomas Traa hebben hun sporen zowel in Nederland (FG Restaurant, FG Food Labs en HMB, het restaurant van Rolph Hensens en Chantal de Raaf dat in mei 2024 is overgenomen door Henrie en Ingrid van der Heijden van VISTA Willemstad) als in het buitenland (Dinner by Heston Blumenthal, inmiddels opgedoekt, en Attica in Melbourne) inmiddels ruimschoots verdiend. Lukas Wiegman draaide in het verleden een volledige oogst mee bij het gerenommeerde wijnhuis De Toren Private Cellar in het Zuid-Afrikaanse Stellenbosch en won in 2024 de Trophée Henriot en daarmee het Nederlands kampioenschap voor sommeliers. De heren zijn bovendien uiterst sympathiek en niet te beroerd een leek zonder enige vorm van snobisme in jip-en-janneketaal wat basiskennis bij te spijkeren. Thomas Traa: ,,Of champagne een wijn is? Alle vergiste druivensap is wijn.” Onze onwetende tafelgenoot had in menig andere wijnbar de hoon over zich afgeroepen.

ENOTECA

Spreek je NOTK letter voor letter uit en je hoort je jezelf enoteca zeggen. Enoteca wordt door de een geassocieerd met een wijnwinkel, door de ander met een wijnbar. Het is in elk geval een plek waar je kunt sparren over wijn. In 2023 waren Lukas en Thomas amper warmgedraaid of Jonnie en Thérèse Boer stonden er al op de stoep. We vermoeden dat het koningskoppel van de vaderlandse gastronomie zijn spaarzame vrije tijd niet verdoet aan rommel. Zijn aanwezigheid zegt dus wel wat over het niveau van deze enoteca.

ORGANIC

Voor de eigen import is een aparte muur ingeruimd. Een van die ‘eigen jongens’ is een Bourgogne Blanc Côte d’Or van domaine Arnaud Baillot. ,,Van onze Bourgognes is deze de meest frisse. En hij heeft net wat meer mineraliteit,” licht Thomas Traa de chardonnay toe. ,,Het is een wijn waarvan wij heel blij worden.”
Eerder, we baseren ons in dit geval niet op een eenmalige waarneming, werden we ontvangen met een champagne die volledig is gemaakt van de druif pinot meunier van één single terroir, en dat is vrij uitzonderlijk. Er zijn weinig champagnes die geen chardonnay en/of pinot noir bevatten. Deze fles van Lacroix-Triaulaire, door Floris Versluijs geïmporteerd, luistert naar Mont Marvin. Dat deze champagne organic is, vermeldt het etiket niet. Thomas Traa: ,,Dit huis is een van de grondleggers van de biodynamische wijnteelt maar daarmee loopt het niet te koop. Het vindt het vanzelfsprekend.” Wij staan vierkant achter de bescheiden filosofie van Lacroix-Triaulaire. Het mag een keer ophouden, dat de meeste aandacht per definitie uitgaat naar de hardste schreeuwers.

GEEN REDEN NODIG VOOR CHAMPAGNE

De enige monocépage uit de champagnestreek is Mont Marvin echter niet. In de Keuken van Floris, het vierdaagse domein van Floris Versluijs, dronken we eens een Vadin-Plateau Renaissance Premier Cru extra brut en die bestond eveneens uit louter pinot meunier. In zijn restaurant aan de Honingerdijk, ‘onze’ eerste winnaar uit de periode dat wij verantwoordelijk waren voor de rubriek De Gouden Pollepel van het AD Rotterdams Dagblad, zijn alle niet-mousserende wijnen de deur uit. Bij elke gang drink je er een bijpassende champagne. ,,Een dag geen champagne is een dag niet geleefd? Dat is wat overdreven. Maar ik hoef niet naar een reden te zoeken om champagne te drinken,” onthulde hij tijdens een interview dat we met hem hadden voor het boek Chef.

80 PROCENT VAN HOLLANDSE BODEM

Terug naar NOTK waar we onze tanden zetten in het zachte zuurdesembrood, ‘gist hebben we niet in huis’, kundig gebakken door Sanne Traa, de echtgenote van Thomas. Beetje Hollandse boter bestrooid met zeezoutvlokken van Maldon erbij, Fleetwood Mac met Family Man en Otis Redding met (Sittin’ on) The Dock of the Bay op de achtergrond, en onze avond kan nu al niet meer stuk. De neiging mee te zingen moeten we meermaals onderdrukken.
Niet alles bij NOTK komt uit Europa, maar wel zoveel mogelijk. Minimaal 80 procent van wat er op het bord ligt, komt zelfs van Hollandse bodem of uit Hollandse wateren. Vanille laten ze niet importeren uit Madagaskar maar ze gebruiken die van Koppert Cress, de bekende horticulturalist uit Monster. Als ze niets overzee zouden serveren, zouden ze geen koffie in huis hebben.

VERWENBROOD

De desserts bij NOTK komen op conto van dezelfde dame als van die achter dat verwenbrood. Sanne Traa is een patissier uit de buitencategorie. Niet alleen Jurgen wordt dus uitgedaagd, Thomas’ vrouw (los van de slaapkamer) evenzo. We kennen Sanne uit de tijd dat zij mede verantwoordelijk was voor de fantasierijke friandises op de megakar van tweesterrenchef François Geurds. We weten dat deze creatieveling in staat is een nagerecht te bedenken dat de wijn in zijn kracht laat.

MAGNOLIA

En dat blijkt, bij de rabarber op 65 graden gegaard in een siroop van magnolia, compote van rabarber, magnoliagel en granola met rozemarijn. Door de rabarber niet naar het kookpunt te brengen, behoudt die zijn structuur. De magnolia haalt het bittere ervanaf. Met een zoete riesling van weingut Hirsch uit het Oostenrijkse Kamptal is dit dessert een match made in heaven. Deze biodynamische riesling, met een relatief laag alcoholpercentage (8,5 procent) waardoor restsuikers zijn overgebleven, barst van rijp (geel) fruit: perzik, abrikoos en papaja.
Magnolia is een van de favoriete smaken van NOTK. We hebben er ook weleens een cakeje van magnolia gegeten, vergezeld door een spannende sorbet van sinaasappel en karnemelk, een olie van laurier, wat dragon en een citroenmelisse. De Thörnicher Ritsch, een riesling van laat geplukte druiven van Hermann Ludes uit de Duitse Mosel, stond aan de basis van deze afsluiter.

RIVIERKREEFTENOLIE

Een ander prachtig samenspel is de riesling van domaine Neumeyer en de op de huid gebakken makreel, witte asperges, gele koolbloemetjes, piccalilly van rivierkreeft en rivierkreeftenolie van Jurgen Elenbaas. Riesling is de beste vriend van menig sommelier. Geen wijn die zo breed inzetbaar is als riesling. Als een alleskunner staat deze druif dan ook te boek. Met deze sensuele riesling van Neumeyer uit de Franse Elzas met een enorme afdronk doen ze bij NOTK allesbehalve lullig. De schelpdragende kalkstenen helling Bruderthal, ten noordwesten van Molsheim, daar waar Neumeyers druiven groeien, is in 1992 erkend als grand cru.
Bij de Etna 1815, een elegante blend van nerello mascalese en nerello cappuccio, van de familie Scilio, heeft de chef een risotto van parelgort met gegrilde groene asperges en in witte azijn gelegde groene asperges, uitgebakken pancetta met daarbovenop een pangrattato met zwarte olijf als bijpassend gerecht in petto. Scilio huist in hetzelfde gebied als de bekende Vlaamse natuurwijnmaker Frank Cornelissen.

WILDE DASLOOK

Komen tot slot nog even terug bij de champagne. Die vormt een toffe combinatie met de Zeeuwse mosselen met wilde daslook, door Jurgen geplukt in een Leids voedselbos, met onderop een kruidig stoofje van kievitsbonen. Kievitsbonen zijn net iets zachter en fijner van smaak dan bruine bonen. Voordat je denkt, dit gerecht wil ik ook: Elenbaas -velen kennen hem van Villa Augustus in Dordrecht- volgt de seizoenen. Geen sommeliersmenu bij NOTK is langer dan twee maanden houdbaar.
www.notk-rotterdam.nl

Beeld hoofdfoto/brood/bites: Luwi Clarinda / Pathos Studios

Gepubliceerd: mei 2023
Laatste update: mei 2024

 

Lees verder in deze categorie