PURE RIJKDOM

Ze zijn gewild om hun intens kruidige smaak. Morilles staan als umamibommen bij vrijwel iedere chef in de top 3 van eetbare paddenstoelen. Na truffels zijn ze, vers, de duurste zwammen ter wereld. Of je moet ze zelf gaan zoeken, met hulp van Martijn Burgers van Truffelhond en Judith Klappers van Vegalogisch, dan hoef je geen fortuin af te rekenen.

bezetenvaneten_facebook_profielfoto

PURE RIJKDOM

Gids Martijn Burgers is een oude bekende. Met hem zijn we al eens eerder op pad geweest, op zoek naar nedertruffel. Ja, dat zwarte goud is in Nederland te vinden. Mits je een hond hebt die niet al te snel is afgeleid.

BLEKE TRUFFEL

Momenteel, we schrijven half april, is de truffeloogst minimaal. De enige truffel die je in de lente zou kunnen vinden is de witte voorjaarstruffel, en die is zeldzaam. Slechts eentje is er ooit gevonden door Dexter, de Amerikaanse staffordshireterriër van deze bevlogen truffeljager en bijna mycoloog, en wel bij Boswachterij Noordwijk in het Hollands Duin. ,,De witte voorjaarstruffel is de truffel met de meeste namen. Bleke truffel, maartwitje, bianchetto (meestal uitgesproken in meervoudsvorm, dus als bianchetti) en zo zijn er nog wat namen aan deze truffel toegedicht. Zijn wetenschappelijke naam is tuber borchii. De gassige tuber borchii is een beetje de koriander onder de truffels. You love it or you hate it.”

HONINGRAATSTRUCTUUR

Daar waar Martijn Burgers die ene witte voorjaarstruffel trof, daar waar hij voor het eerst zwarte truffel in groten getale vond, daar gaan we vandaag op zoek naar morilles. De primeur was voor de Betuwe. Daar vond hij zijn allereerste truffel, in Noordwijk zijn eerste ‘kolonie’.

Voor morilles is geen assistentie van een furry friend nodig. Je ziet deze voorjaarspaddenstoelen met het blote oog. Als je oplet. Want deze lichtbruine tot bijna zwarte sponzige zwammen met honingraatstructuur weten zich in de natuur heel verdekt op te stellen. Geen enkele wandelaar, geen enkele hondenbezitter, en dat zijn er nogal wat op deze (te) warme lentedag, is zich er dan ook van bewust dat deze gewilde schimmels groeien in het Hollands Duin. ,,Zelfs koks die er maar al te graag mee koken, want er zit nogal wat umami in opgeslagen, weten niet dat morilles in de Nederlandse kustbossen in het wild groeien. Vorige week was ik in de Kwade Hoek op Goeree-Overflakkee, het stikt daar van morilles. In een perfecte heksenkring rondom meidoorns. Dat is echter niet altijd het geval. Morilles groeien grillig.”

ZO SNEL

Zichtbaar zijn deze zwammen doorgaans van eind maart tot net voorbij Koningsdag, in de periode dat het groen zich ontluikt. Door de relatief warme winter is het morilleseizoen dit jaar, 2024, drie weken eerder begonnen dan gebruikelijk. Half april en de meeste morilles zijn alweer weg. Zo snel dat ze hun kop boven de grond steken, zo snel duiken ze ook weer onder.

MYCORRHIZA

Morilles zijn lastig te telen omdat het onduidelijk is waarop deze het beste gedijen. Ze voelen zich vertrouwd bij schietwilgen, essen, iepen en meidoorns maar of de symbiose met deze gastheren daadwerkelijk leidt tot mycorrhiza, daar zijn de geleerden niet over uit. Alleen bij de morchella importuna is dit helder: deze boekt als enige morille serieuze kweekresultaten.

We schrijven dit nu op alsof het allemaal uit onze koker komt, da’s niet het geval. Deze informatie rolt over tong van Martijn en over die Judith Klappers van Vegalogisch met wie hij deze tour samen organiseert. Wie met hen meegaat, wordt per seconde wijzer.

ZUURSTOF

Het is maar goed ook dat bijna niemand ervan afweet want het is natuurlijk niet de bedoeling dat de duinen leeg worden gegraaid en/of kapot worden getrapt. We gaan mee om te spotten, niet zozeer om te plukken. ,,Het hebben van de zaak,” stelt Martijn terecht vast, ,,is het einde van het vermaak.” Plukken is niet het juiste woord. Je snijdt morilles met een mes af. Voor wie het niet kan laten, en zich aan het einde van de dag rijk hoopt te rekenen: ,,Doe ze niet in een bakje met een deksel erop. Zonder zuurstof worden morilles snotterig,” waarschuwt Judith vooraf.

DODELIJKE DUBBELGANGER

Op eigen houtje is het linke soep te gaan stropen. De morille heeft namelijk een dodelijke dubbelganger die in hetzelfde biotoop te vinden is: de voorjaarskluifzwam. Ze lijken niet alleen als twee druppels water op elkaar, ze verspreiden ook dezelfde geur. Het verschil is pas te zien als je de gevonden zwam door de lengte snijdt. De morille is hol van binnen, de voorjaarskluifzwam heeft meerdere kamers.

Morilles zijn trouwens ook giftig, maar niet zo giftig dat je het loodje legt als je er gelijk een hap van neemt. Als je ze rauw eet, krijg je waarschijnlijk wel buikkrampen. Je moet ze verhitten tot minimaal 70 graden. Of drogen en vermalen tot poeder.

HERSENKRONKELMORIELJE

‘Onze’ eerste vondst blijkt nep. Dat wat op afstand op morille leek, blijkt een dennenappel. We schreven het net al: morilles zijn misleiders. Ze kunnen zich camoufleren als geen ander. Ons geduld wordt behoorlijk op de proef gesteld: het eerste uur vinden we niets. Tot Martijn een iep, ‘te herkennen aan zijn ongelijke bladvoet’, ziet: ,,Zijn bij iedereen alle chakra’s open?” En warempel, tussen de struiken ontdekken we een behoorlijk grote morille, een morchella vulgaris ofwel een hersenkronkelmorielje.

PISSEBEDDEN

Hoe groter, ‘de grootste wegen 500, 600 gram’, hoe ouder. Martijn heeft ze liever kleiner want minder plooien, dus minder pissebedden en minder gedoe bij de bereiding. Judith ziet ons bedenkelijk kijken: ,,Pissebedden eten niet van de paddenstoelen. Ze gebruiken morilles uitsluitend als huisje.”
We zijn er inmiddels achter dat we vooral moeten zoeken in de schaduw, in het koelere en nattere deel van het duinbos. Niet veel later ziet onze opperspeurder er drie vlak bij elkaar, eveneens hersenkronkelmorieljes. Tussendoor nemen we gekraagde aardsterren (voor een duidelijke foto opgehangen aan een boomstam), wilde rucola, prille postelein, postelein met witte bloemetjes, een wortelgewas dat lijkt op salomonszegel en nog tig planten waar. Wie kent ze? Wie eet ze? Eten we met z’n allen niet te eenzijdig?

BERENKLAUWZAAD

Wij, de vreetzakken van het gezelschap zijn ondertussen heel benieuwd naar de romige morillesoep van Martijn Burgers, chef van huis uit. Die is voedzaam en verrukkelijk tegelijkertijd. Voordeel van morilles is dat deze en vezelrijk zijn en geen zout behoeven want hartig van nature. Als toegift worden we door hem getrakteerd op een quiche met morille en daslook en door Judith op waterkefir met vlierbloesemsiroop, brood met bloemenboter en een appelchutney met berenklauwzaad inclusief een uitgeschreven recept. Met nul morilles op zak keren we huiswaarts, maar we voelen ons schathemeltjerijk. Deze ervaring is goud waard.
www.truffelhond.nl
www.vegalogisch.nl

PS

Als je toch in Noordwijk bent, en niet per se op de calorieën hoeft te letten, duik dan even de Hoofdstraat in, bij Huize van Wely om precies te zijn.

Gepubliceerd: april 2024

 

 

Lees verder in deze categorie

LUNCHEN IN EEN KOEIENSTAL

Wat heb jij gedaan dit weekend? Drie keer raden, nee, niet gevoetbald, maar een vorkje geprikt tussen de koeienvlaaien. Tegen alle vegatrends in schuiven steeds meer mensen aan bij de jaarlijkse lunch van Alain Adriaanse, een van de sympathiekste, zo niet dé sympathiekste, chef van Nederland, en vleesexpert Piet van den Berg in een boerenstal.

Lees verder

MEMORABELE MIDDAG

Wees wijs en laat je niet misleiden door zoekmachines maar laat je -in Den Haag- leiden door Indofoodtours. De (echte) wereld gaat voor je open.

Lees verder

LOSGAAN OP HONGAARSE SNACK

Behalve twee zonen haalde Arne van de Graaff uit Deventer een nieuwe snack naar Nederland: lángos. Hij gaat helemaal los op dit gefrituurde platbrood uit Hongarije, en met hem de festivalbezoekers.

Lees verder