GLASWERK
Hij is niet zo van de gelletjes. Niet van oranje, gele, paarse én witte wortel op één bord. Niet van een overkill aan eetbare bloemetjes. Dat wat geen toegevoegde waarde heeft in de smaakbeleving, dat laat hij achterwege. Basic zoals hij het zelf noemt. Basic moet je alleen niet verwarren met simpel. Deze man haalt de maximale smaak uit, relatief gezien, een bijna minimaal aantal ingrediënten. Aantal hé, geen hoeveelheid, je gaat niet met honger van tafel.
We hebben het over Martijn Lagrand, lange tijd cuisinier van WOX en zijn voorganger Sauer aan de Lange Voorhout in Den Haag. Hij had het lef om in de zomer van 2019 met zijn ex-geliefde, nu goede vriendin, Rosalie Brand, te gaan pionieren in de Binckhorst.
LANGS DE TREKVLIET
Glaswerk staat nog niet bij iedereen op de radar. Je moet weten dat het bestaat, je komt er niet bij toeval langs. Of je moet een kano of een boot hebben en weleens over de Haagse Trekvliet varen en afmeren in de Fokkerhaven. Kom je van de andere kant zie je vooral enorme hijskranen en een verlaten vlakte. Locals hoef je niets uit te leggen: de Binckhorst wordt beetje bij beetje getransformeerd van een ruig industriegebied tot een moderne stadswijk. Een argeloze passant maakt echter gelijk rechtsomkeert. Die verwacht niet dat achter deze unheimische leegte de idylle schuilt. Op een zwoele zomeravond zit je op het terras van dit restaurant aan dit lieflijke kanaal first class. Sta je op het punt je geliefde ten huwelijk te vragen? Installeer dan de navigatie op Fokkerkade 14.
WIJNKISTJESTRAP
Als je dit restaurant eenmaal kent, dan ga het nooit meer vergeten. Het voormalige kantoor van een verffabriek, die aan de overkant van de Fokkerhaven stond, is een knap ‘staaltje’ architectuur. Het pand schijnt een eeuw geleden te zijn ontworpen door een leerling van Berlage. En dat zou zomaar kunnen kloppen, getuige de kozijnen, inderdaad van hard staal, en de stenen die stenen zijn gelaten en niet bepleisterd of overgeschilderd. Tof vinden wij de wijnkistjestrap richting het brandschone toilet en de aardbeienplantjes voor de deur waar je als gast, zolang de ‘voorraad’ strekt, mag snoepen.
BONITOVLOKKEN
Maak niet net als wij de fout door te veel bites te bestellen. Niet dat daar iets mis mee is, zeker niet de chicken tatsuta okonomiyaki met bosui en dansende katsuobushi (bonitovlokken) maar er blijft te weinig ruimte over voor het echte werk. In de bites van Glaswerk lees je amper de hand van de meester. Je leest er wel uit dat ze met goede producten werken. De garnalenkroketjes zijn er bijvoorbeeld van Holtkamp en het brood vanmenno. De boter bij de desembol bevat zoutkristallen uit Guérande in het Franse departement Loire-Atlantique.
RAGDUNNE RETTICH
Uit de gerechten op de to share-kaart valt onmogelijk te kiezen: we willen alles proeven. Maar alles is te veel van het goede. We laten Martijn Lagrand vanavond zijn goddelijke gang gaan, ofwel we geven hem de vrije hand.
Bij de zeebaars, gepekeld en gegaard in leche de tigre, met tijgertomaat, aalbesjes en horapa (Thaise basilicum) zitten wij gelijk op het puntje van onze stoel. Zo dan, dit is een ceviche van de hoogste orde. De Noordzeekrab met ragdunne rettich verstopt onder een sabayon getrokken van de krabschalen wordt leuk maar te koud opgediend. Dat wat te koud is, dat vervlakt. We geven de krab even de tijd zich op te warmen voordat we deze uitsmeren op een soldaatje. Wat we daarna proeven, dat is nauwelijks te bevatten: geniaal! Krab en rettich, en wat zwarte peper, meer is niet nodig voor een dosis diepgang.
ELEGANT KRISTAL
De naam Glaswerk hebben Martijn en Rosalie niet zelf bedacht, ze namen een jaar na de oprichting de exploitatie over de pandeigenaar, maar ze vonden de naam sterk genoeg om ‘m te houden. Als je zo’n naam draagt, heb je wat waar te maken. Met het elegante kristal van Zalto, die mondgeblazen vederlichte glazen met die ultradunne stelen uit Oostenrijk, doen ze zeker geen loze belofte.
BEHAAGLIJK
De naam verwijst anders dan wij denken niet direct naar dat glaswerk maar naar het vele en opvallende raamwerk. Het pand gaat over in een oude tuinbouwkas die als serre dient. Af te huren door groepen. Je kunt na het aanzoek, bij een hartstochtelijke ja, direct de trouwlocatie vastleggen.
Het dak van die serre kan deels open, en de deuren zijn uitschuifbaar. Met andere woorden: je zit daar in de zomer niet weg te zweten. Houten pelletkachels voorkomen dat je er in de winter met handschoenen moet dineren. ,,De serre is dusdanig geïsoleerd dat het jaarrond behaaglijk is.”
SOEPELTJES
Aan het woord is gastvrouw Rosalie die haar gasten begrijpt. Ze dringt zich nergens op, maar ze staat er wel, op het juiste moment. Ze leidt de voorkant zowat onzichtbaar, zo soepeltjes dat de service moeiteloos lijkt. Je hoort (en ziet) hier niemand zuchten of kreunen. Zorgen, die er vast zijn, worden niet en plein public gedeeld. Als gast zit je er niet met een schuldgevoel, heel verademend.
VOORJAARSGELUK
De volgende ronde is een bordje vol voorjaarsgeluk: burrata met verse daslookbladeren, pistache en een vinaigrette van komkommer plus papadum met matcha. Dit frisse tussendoortje geeft ons vleugels. Van alle gerechten de minst minimalistische, maar niets wat er niet toedoet. Bij de coquille met een crème van pastinaak, gepofte rijst, peterselie-olie en een beurre blanc van ponzu kijken we elkaar aan: waarom heeft in Den Haag alleen Calla’s een Michelinster?
Dan moet het klapstuk nog komen: de gigant black tiger prawns, reusachtige garnalen gevangen voor de kust van West-Afrika, met een crumble van jambon Ibérico, zeekraal en een zwarte bonenvinaigrette. Vooral die vinaigrette: subliem!
IN HET VIZIER
Je kunt je afvragen waarom moeten de schaaldieren van zover komen, dat is in onze ogen niet per se nodig. Zou dit restaurant uitdragen lokaal te prefereren, zou het zijn eigen glazen ingooien maar dat doen ze niet. Op iets waar je niet voorstaat, kun je niet worden afgerekend. Doordat Martijn Lagrand niet strooit met overbodige ingrediënten, spaart hij op zijn manier het milieu.
Na de madeleines, direct uit de oven, geserveerd met een crème van vanille en een coulis van passievrucht, rest nog één advies: ga nu want er komt een tijd dat iedere fijnproever Glaswerk in het vizier heeft. Met lange wachtlijsten tot direct gevolg.
www.glaswerkdenhaag.nl
Gepubliceerd: april 2024
