HIDDEN GEM
Je heet geen Hidden Gem als je al van verre opvalt. Het is even zoeken naar deze foodcourt tussen de Keile- en Lekhaven in het stoere, opwaartse M4H-gebied in Rotterdam. En tegelijkertijd ook weer niet, als je je autoraam hebt openstaan. Volg de geur van net gebakken brood en je bent bij Hidden Gem.
FLABBERGASTED
Hidden Gem is geen kijk-ons-eens-hip-doen foodcourt waar je soms, als je het treft, aardig kunt eten maar waar het veel vaker een kleffe en/of nietszeggende hap is. Hidden Gem is toegankelijke fine dining c.q. luxe comfortfood. Je betaalt maximaal 15 euro voor een gerecht. Maatje tussengerecht. Dat formaat blijkt een rekbaar begrip. In het voordeel van de gast. Het niveau maakt deze toch al democratische prijslat tot een heel interessante deal. Je wordt er niet één keer, je wordt er zowat doorlopend omvergeblazen. Zelfs wij, met tamelijk verwende smaakpapillen, zijn flabbergasted.
SMAAKVIRTUOOS
Aan onze tafel zit onze collega Ellen Lengkeek. Zij, een doorgewinterde restaurantrecensent bij het AD, was in 2019 tot tranen toe ontroerd bij de dry tom yam van Kelvin Lin. Hij is een chef die nieuwe culinaire horizonten opent, oordeelt zij over haar Gouden Pollepel-winnaar. Ken je hem niet van Nayolie in Voorschoten – tevens, in 2020, door Gault&Millau uitgeroepen tot Best Asian Restaurant- dan wellicht van Red Chilli in het Westfriese Nieuwe-Niedorp. Ongelukkigerwijs hebben wij nooit bij deze smaakvirtuoos gegeten. Nayolie was dicht voordat wij in die positie waren.
Kevin Lin wilde met Nayolie als izakaya onder de radar blijven zodat hij wat tijd overhield voor zijn gezin en het bedenken van nieuwe foodconcepten. Het liep anders. Door de awardregen was de drukte amper bij te benen. In 2021 sloot hij Nayolie zodat hij zich volledig kon toeleggen op consultancy, research, productontwikkeling en coaching. Hij is onder meer mentor bij Food Union, een deelkeukenconcept, gevestigd in hetzelfde Keilepand waar Cinema Culinair op gezette tijden eetfilms projecteert en Dusty Bain heel toffe kombucha’s maakt.
EMULSIE VAN OPGEKLOPT EIWIT
Bij Hidden Gem kunnen we in de herkansing, want dit sympathieke initiatief wordt door hem gemanaged. Wat hij bij Nayolie deed met tom yam doet hij in Hidden Gem met tom kha. Op zich niet schokkend. Op kokosmelk na -waardoor een licht zoetje- is er geen significant verschil tussen beide soepen. Bijzonder is de werkwijze. Hij kookt de bouillon geleidelijk in van vloeibaar naar bijna vast, daar vouwt hij een emulsie van opgeklopt eiwit doorheen. Deze techniek, veelal toepast in de patisserie, maakt de substantie luchtig. Een rijstcracker onder en een salade van verschillende cressen en een krokantje van cassave op deze krachtige, rijke tom kha en je bent even op een heel andere planeet.
SKIBRIL
Ongemeen boeiend, volgens de inspecteurs van Michelin. Ongemeen = slechts een pikant randje, niet zo extreem pittig dat je tong in de verdoving schiet. Tom yam en daarmee tom kha heeft hij leren maken bij Raan Jay Fai in Bangkok, de streetfoodstal van de bijna 80-jarige Supinya Junsuta – steevast met een skibril achter de wok die haar wapent tegen hete oliespetters. Ja zij, die in 2017 een Michelinster kreeg toegewezen voor haar ongeëvenaarde krabomelet. Kelvin had haar al voor de inspecteurs van Le Guide Rouge in het vizier.
LAKSA LEMAK
Lins keuken is niet die waar zijn ouders vandaan komen: Zhejiang, een Chinese provincie die zo’n 500 kilometer onder Shanghai ligt. Zijn stijl is zijn rugzak. Je proeft in zijn gerecht waar (Japan, Singapore, Thailand, Maleisië, Vietnam) vanaf zijn zeventiende heeft gewoond en gewerkt. Met een dry tom kha, maar ook met de ravioli met een farce van langoustine, krab en kuruma ebi, gekonfijte gember en bamboe in laksa lemak geeft hij er duidelijk een eigen vertaling aan.
EN-EN
In Vietnam, in Ho Chi Minh City, zag hij zo’n kwart eeuw geleden een lange rij vlakbij hotel Caravelle. ,,Daar waar rijen staan, ga ik altijd kijken. Rijen integreren mij. Quán Ãn Ngon heette deze foodcourt, en heet die wellicht nog steeds. Vrij vertaald: lekker eten. Ik heb bij alle vendors wat gegeten. Het was geen of-of, wat je vaak hebt, dat het ene gerecht lekker is en het andere een stuk minder. Het was er en-en. Alles was uitmuntend. Hoe kan het dat alles klopt? Toevallig was de eigenaar aanwezig en hij legde me het principe uit: beperkt aantal gerechten per vendor en een afgeslankte service zodat je de prijs laag kunt houden. Quán Ãn Ngon heeft nooit mijn achterhoofd verlaten.”
START-UPS
Met Hidden Gem geeft hij gestalte aan wat hij ooit in Vietnam heeft gezien, een plek waar de krachten dusdanig zijn gebundeld dat je er, we lenen zijn citaat omdat die kern precies weergeeft, oprecht goed kunt eten. En doet hij met Selin Altuntas (Mimoza, Ottomaanse keuken), Emiliano Giorgi (Ris8tto, Italiaanse comfortfood), Terence Keyzer en Tijmen Pennarts (Tête a Tête, streetfood), Niels van der Zijde (Pizza Roffa) en Sietze Kalkwijk (Soda Pop Shop) als vendors. Alle vendors zijn start-ups. Koken is één, ondernemen is twee. En dat is wat captain Kelvin Lin hen bij Hidden Gem leert: ,,Hoe vlieg je dat aan?”
CACIK
Van elke vendor staat een aantal signatures op de kaart, evenals van Kelvin Lin. Die gerechten zijn op elkaar afgestemd, zodat er voldoende variatie is. Volledig vegan kun je er niet eten, er zijn wel genoeg vega opties waaronder cacık, Turkse tzatziki, gepocheerd ei en geroosterd zuurdesembrood van microbakkerij De Bakkerette in Schiedam. Selins eerlijkheid is ontwapenend. ,,Waar ik mijn yoghurt koop? Bij de Lidl. Daar hebben ze veruit de beste Griekse yoghurt. Boter en eieren haal ik bij Hoeve Biesland.”
MILLE-FEUILLE VAN WORTEL
Vermijd jij geen vlees dan is de panino con lingua van Emiliano Giori een dikke aanrader: sandwich belegd met gekonfijte rundertong en salsa verde met peterselie als hoofdcomponent. ,,Volgens het recept van mijn moeder bereid met Neanderthal, biologische olijfolie extravergine van Frantoio Ambrosini uit Sarzana.” Zijn vegetarische showpièce, millefoglie di carote ofwel een mille-feuille van wortel met basilicumhummus en een romige ricotta, is het enige gerecht bij Hidden Gem dat een kleine aanpassing behoeft. Iets zuiniger met de ricotta, een pepertje erbij, dan is die zoals wij ‘m willen.
TRUFFELBECHAMEL
Pizza Roffa is een coproductie met de buurman, Jordy’s Bakery. De 100 procent zuurdesembodem van Pizza Roffa ondergaat een productieproces van 24 uur. Die tijd is nodig ‘om het deeg met hoge hydratatie maximaal te laten ontwikkelen en met de hand te vormen is’. Bij Hidden Gem is de ene pizza belegd met (witte) truffelbechamel, paddenstoelen, parmezaan, citroenolie en prei voor wat umami en de andere venkelworst van Brandt & Levie, lardo, pecorino, mosterdzaad gepekeld in azijn en chardonnay en eigen San Marzano-tomatensaus. Niels van der Zijde: ,,Daar zit inderdaad wat salie in. Die salie doet ‘t hem.”
BASKISCHE CHEESECAKE
Ondertussen pakt Sietze Kalkwijk ons in met een gin van Soda Pop Shop en een kombucha van Dusty Bain. Het Ierse stoofvlees met een aardappelmousseline geïnfuseerd met tijm en knoflook en de Baskische cheesecake met een kletskop van hazelnoot getempereerd met witte chocolade van Tête a Tête zijn er om te onthouden. De tiramisu 2.0 van Kelvin Lin is daadwerkelijk next level. Kippenvel.
LICHTGEWICHT
Bij elk gerecht denken we opnieuw: hoe kan dit voor dit geld? Waarvoor Kelvin Lin zich excuseert, een lichtgewicht servicestijl, zien we op nogal wat plekken terug, maar daar geen fine dining en bijzondere presentaties. Wat versta je onder lichtgewicht? Bestellen via een QR-code en bestek in bakjes op tafel. Daar val je toch niet over bij zoveel smaak op het bord. Aan het werk zijn vendors vol ambitie. Met glimmende ogen lichten zijn hun creaties toe aan tafel. Ze zijn er hun eigen ambassadeur. Aan bediening die amper weet wat er op het bord ligt, hoe je er niet te storen. We kunnen niet helemaal inschatten hoe het er bij een stormloop aan toegaat, wij waren er vlak voor de officiële opening op 3 oktober, Kelvin Lin lijkt ons mans genoeg het logistieke proces bij te sturen. Aan walk-ins doen ze trouwens niet, reserveren is noodzakelijk. Uit kostenoverweging is de tafelindeling geautomatiseerd.
RANDSTEDELIJKE CARROUSEL
Hidden Gem laat zien wat voor moois er kan ontstaan als er geen ego’s in het spel zijn, als niemand over de rug van de ander zich wil verrijken. Als je de ander succes gunt, als je het beste in de ander naar boven wilt halen. Jordy’s Bakery staat (in ruil voor de drankomzet) een deel van zijn productieruimte af, een topchef draagt zijn kennis over aan jong talent, vendors die elkaar bijstaan waar nodig, geen verstikkende afspraken omtrent leveranciers. Brood mag gehaald worden bij De Bakkerette en koffie bij Schot Coffee Roasters. Die vrijheid heb je als chef nodig om te groeien.
Wat een geluk dat Kelvin Lin zijn spontane bezoek aan Quán Ãn Ngon nooit is vergeten. Een randstedelijke carrousel sluiten wij niet uit maar daar wil hij nog niet aan denken. ,,De waarheid is de proef. Als het ons is gegund gaan we ermee door.”
www.hiddengemrotterdam.nl
Gepubliceerd: september 2024
