FOER
Hoe het tij kan keren. Een kwart eeuw geleden moest je vooral niet in Amsterdam-Oost zijn. Nu wil je er juist zijn. Alleen al voor Foer, een restaurant dat vier jaar geleden zijn intrek heeft genomen in het voormalige volkskoffiehuis en wachtlokaal van het Gemeentelijk Handelsentrepot ten noorden van de (verdwenen) veemarkt. Daar, waar je denkt dat de wereld zo’n beetje begint op te houden, wordt naast een rij platanen in een tof pand, tot het dessert, grandioos gekookt.
FOERAGEREN
Foer is afgeleid van foerageren, en dat mag in dit geval doorvertaald worden naar wildplukken. De natuur is de leidraad voor chef-eigenaar Steven Robert Broere. Zijn botanische kennis heeft hij verrijkt in Denemarken, waar hij werkzaam was bij het tweesterrenrestaurant Kadeau.
Foer staat voor vegetable-forward fine dining. Je hebt er twee keuzes: Flora (vega) of Fauna (80/20) en vijf of zeven rondes. De menu’s zijn aan elkaar gewaagd; als vegetariër trek je eens niet aan het kortste eind.
Lokaal, duurzaam, strikt met de seizoenen mee, er wordt geen maandje of twee opgerekt omdat dat om logistieke redenen net iets beter uitkomt. Dat wat na de service overblijft wordt gedroogd, ingemaakt of gefermenteerd. De vele weckpotten accentueren Broere’s visie.
LAMCHETTA
Een lam kopen ze er in zijn geheel op, en alle technische delen verwerken ze in het menu. Vanavond heeft de keuken lamchetta in petto. Lamchetta? Ons culinair vocabulaire blijkt toe te zijn aan een opfrisbeurt. Lamchetta moeten we, gokken we, interpreteren als een samentrekking van lamsvlees en porchetta. Deze langzaam gegaarde lamchetta bestaat voornamelijk uit de buik van het lam, maar bevat daarentegen geen (waarneembaar) venkelzaad.
Wat maakt het ook uit waarnaar lamchetta verwijst, het gaat om wat er op het bord ligt. En is een buitengewoon goed stuk vlees dat intens naar lam smaakt. Hoe vaak krijg je niet lam, meestal het zadel, waarin je amper jong vlees proeft. Bij Foer proef je lam. Wat komkommer, framboos (in de jus van lam), kersenbloemolie en takjes als verveine uit eigen tuin erbij, en je bent begeesterd.
OLIE VAN RABARBERWORTEL
Steven Broere en zijn Britse souschef Nate gaan diep. Letterlijk. ,,Dat gele wat je ziet, dat is olie van de wortel van rabarber,” horen we bij de toelichting op het plantaardige hoofdgerecht: knolselderij gegaard in een zoutkorst waarin wat hooi is verwerkt. Afgemaakt in de oven met Remeker, de rauwmelkse natuurkorstkaas van boerderij De Groote Voort in de Gelderse Vallei die ons eerder in Bøg als vegetarische bite op getoast brioche met witte asperges en bloemetjes van zevenblad werd aangeboden. Waarom stippen we expliciet dit restaurant in de Hofstad aan? Zowel de kookstijl van Steven Broere als van zijn Haagse collega Thomas van Voorst is te scharen onder New Nordic Cuisine.
EENKOREN
Nog een overeenkomst: zowel Foer als Bøg bakt zelf brood. Bij Foer doen ze dat met eenkoren, als prehistorisch graan de voorloper van de emmertarwe en spelt. Dat eenkoren is verworden tot een zeldzame tarwe, da’s best gek. Want dit gewas stelt weinig eisen aan de bodem, kan met heel weinig water uit de voeten en is resistent tegen nogal wat schimmelziekten.
LAVENDELCRÈME
Een diner bij Foer is tot en met het hoofdgerecht een aaneenschakeling van geluksmomentjes. Welkom worden wij geheten met een groene asperge beeldig gepresenteerd met een crème van Oudwijker Colosso en een crumble van bosmieren en een brioche met lavendelcrème en schapevoetjes. Die blauwschimmel, gemaakt van melk van de buffels op de farm van de familie Vlemmix in Asten-Heusden, kennen we van herberg De Kop van ’t Land in Dordrecht waar deze verpakt zat in rood fruit met karnemelkkoek.
Foer, Bøg, De Kop van ’t Land, Triptyque in Wateringen en Hof aan Zee in het Zeeuwse Koudekerke, dat zijn vijf nog niet overlopen plekken waar je als bewuste eter met getrainde dan wel verwende smaakpapillen met een gerust hart kunt reserveren: hier word je niet afgescheept met surrogaten en uitgekauwde salades.
LAST BUT NOT LEAST
Reserveer bij Foer een plek aan de marmeren eettoog en je ziet met eigen ogen hoe uiterst geconcentreerd ze minuscule blaadjes, pitjes, knopjes en flinterdunne schijfjes -in dit geval rettich- een voor een met een pincet neerleggen bij bijvoorbeeld de dubbelgedopte doperwten gemarineerd in kamille-olie, gesteund door een zwarte uiencrème en een dressing van zuring en gedekt door toefjes mierikswortelcrème. Het zijn de laatste doperwtjes, het seizoen is bijna voorbij. Last is allesbehalve not least. De vroege zomer spat van dit bord af.
KASTANIENBUSCH
Geen snobistisch gedoe over de wijnen bij Foer. Die worden door de gastheer/sommelier met een vet Amsterdams accent bijna nonchalant geïntroduceerd. Hij lepelt niet op wat de wijnproducenten voorschrijven, en dat siert hem. De weissburgunder van Klaus & Mathias Wolf uit de Birkweiler Kastanienbusch in Pfalz is een wijn waarvan wij een doos willen, sterker, tien dozen: perzik, kweepeer, mineralig en kruidig tegelijkertijd: sehr besonders.
KOFFIEKOMBUCHA
Langzaam gekaramelliseerde ui wordt door Foer veelvuldig ingezet als natuurlijk zoetje waaronder bij de eikhaas afgehangen in een glazuur van huisgemaakte koffiekombucha, gepickelde groene tomaat, een puree van daslook en geschaafde ui. En ze lopen er niet weg voor wat rokerigheid in de gerechten. Bij de agnolotti -deegkussentjes gevuld met eigen ricotta- met groene kool van de barbecue, een mousse van hazelnoot en een schuim van laurier en ‘very slowly roasted’ knoflook pakt dat goed uit, bij het dessert verpest de rook het zomerfruit.
IJS VAN LIEVEVROUWEBEDSTRO
Tussen de bedrijven door krijgen we een crackertje van aardappel met een crème van Fransje, het bekende kaasje van Lindenhoff, met cèpes en een poeder van zwarte bes dat lekker knettert in de mond en geniaal ijs van lievevrouwebedstro met een poeder van gedroogde rabarber. Schuift er spontaan halverwege iemand aan, schakelen ze razendsnel: dat extra bordje staat er voordat we ernaar hebben kunnen vragen. Geen moeite is zowel in de keuken -die opzien baart met een duizelingwekkend aantal handelingen per gerecht- als aan de voorkant bij Foer te veel.
Need we say more?
www.foeramsterdam.nl
Gepubliceerd: juli 2024
