De smaakpapillen vervelen zich geen seconde in dit Dordtse restaurant. Mooie producten, een uitgesproken kookstijl, een dubbele snelkookpan en een no-nonsensementaliteit leiden tot een memorabele avond.

bezetenvaneten_facebook_profielfoto

DELICEES: CULINAIR AVONTUUR

Even waren er grote zorgen in Dordrecht. Zou local hero Cees Timmerman na zijn herseninfarct nog in staat zijn tot grote prestaties in de keuken? De Schapekoppen, niet de schapenkoppen, zijn inmiddels gerustgesteld. Hij loopt dan niet meer als een kievit maar aan zijn handen en reuk- en smaakvermogen mankeert hij godzijdank niets.

EX AEQUO

DeliCees is het enige Dordtse restaurant met een vermelding in Le Guide Rouge. In 2016 won hij ex aequo De Gouden Pollepel. Deze award van de restaurantrubriek van het AD moesten Cees Timmerman en zijn beminnelijke vrouw Esther Weber delen met Jim de Jong in Rotterdam. Negen jaar ervoor dineerden wij er anoniem namens dezelfde rubriek. DeliCees eindigde in het seizoen 2007-2008 op de derde plek. Cees timmer(man)t dus al enige tijd aan de weg.
DeliCees was destijds nog gevestigd aan de Steegoversloot, daar waar nu bistro La Bohème zit. Hoogste tijd om het echtpaar eens op te zoeken op zijn ‘nieuwe’ locatie: aan de voet van de Grote Kerk aan de Lange Geldersekade. Nieuw is historie voor de loyale gasten: de verhuizing geschiedde een dikke tien jaar geleden.

STRAKKE KROONLUCHTER

Het statige pand is geen voormalige pastorie, wat nogal eens wordt gedacht, het heeft zijn herkomst te danken aan Rotterdam. Het monumentale herenhuis stond tot begin jaren zeventig naast het hoofdgebouw van Kuyl’s Fundatie aan de Schiekade, nabij het oude Sint-Franciscusziekenhuis. Steentje voor steentje werd het ontmanteld en getransporteerd naar Dordrecht waar het onder de scheve kruisbasiliek is heropgebouwd. Aan zo’n 18de eeuws stucplafond hoort een kroonluchter. Te stoffig voor Cees Timmerman. Hij koos voor de gulden middenweg: een heel strakke kroonluchter. Leuk vinden wij de miniatuurtjes aan de witte muur die de Dordtse roots en culinaire gedachtegoed van DeliCees discreet symboliseren.

PRIME VIDEO

DeliCees bestaat uit drie stijlvolle kamers, de achterste is een private dining room en bibliotheek ineen. Als je Cees kwijt bent, en hij zit niet met zijn neus in de (Spaanse) kookboeken, dan begeeft hij zich waarschijnlijk in San Sebastián, Bilbao of Barcelona. Ferran en Albert Adrià heeft de Spanjofiel op dat voetstuk geplaatst waarvan met geen mogelijkheid af te vallen is. ,,Heb je Prime Video? Check dan El Bulli The Story of a Dream.”

IBERISCHE KOPKAAS

Hij kookt niet Spaans, zegt hij zelf, hij kookt (veelal) met Spaanse ingrediënten. Hij kookt met een Hollandse kijk op de mediterrane keuken. En dat showt hij direct bij de drievoudige amuse: octopus in romesco en gerookte amandelen, zuurkool met een crumble van mais en Cabeza de Jabalí Ibérica (Iberische kopkaas) en een crème van aardpeer met geschaafde meiknol en een krokantje van kippenhuid.

EXTRA GLANS

Die octopus heeft iets spekkigs, de romesco –een Catalaanse dip van geroosterde paprika, tomaat, noten, ñora peper en knoflook- is een kruidige saus die de octopus extra glans geeft. Het is er zo één waarvan je baalt dat die met één hap weg is. Door de toepasselijke lepel (of schaaltje, net hoe je ernaar kijkt) met een keramische tentakel vol zuignappen is de lol voor het oog minstens zo groot. Esther Been van Marvillas ten voeten uit.

TONGZOENEN MET KIKKERS

De zuurkool ligt op een bordje dat door Luesma & Vega uit Barcelona is ontworpen voor, daar komt ‘ie weer, El Bulli, het mythische driesterrenrestaurant in Roses aan de Costa Brava. Het is ons voor 2011 nooit gelukt er een tafeltje te bemachtigen. Vrienden waren eens zo lief ons uit te nodigen voor een onwerkelijk avondje Heart Ibiza op het gelijknamige Witte Eiland: culinair circus van een niveau waaraan geen superlatief recht doet. Kikkers die je moest tongzoenen, olijfolie als een indrukwekkend lijnenspel op een drijvende dame (zie foto hierboven). Het was gek, het was magisch, het was ongekend. Het was Ferran Adrià die ons vanuit de keuken betoverde. We begrijpen de adoratie van Cees Timmerman voor de Spaanse broers. Over drie maanden mogen wij naar El Bulli 1846, het museum/kenniscentrum dat vlakbij Roses in natuurpark Cap de Greus ligt. DeliCees verhoogt die voorpret.

BOTERHAMWORST

De zuurkool waarin honing en mosterd is verwerkt, had een tandje terug mogen doen in dit mondvermaakje. Je moet tamelijk je best doen om het vlees te proeven. Cees is de beroerdste niet en geeft ons een plak Spaanse ‘boterhamworst’ voor een optimale smaakbeleving. Die plak is niet te vergelijken met wat in Nederland verstaan onder boterhamworst, want zoveel meer power. Gêne weerhoudt ons om een tweede plak te vragen. Voor in de doggydag met een snee brood van het Vlaamsch Broodhuys en de Zeeuwsche zilte roomboter, die met zoutkristallen uit de Oosterschelde, van Lindenhoff. Hadden we dat lef wel gehad, en bijbetaald uiteraard, zou het ontbijt morgen niet zo pover zijn. Onze tafelgenoot vermoedt dat in de Cabeza de Jabalí Ibérica de hoofdrol is toebedeeld aan foelie. Voor die check moeten we naar de leverancier: Vanilla Venture.

HUISGEROOKTE ACHTERMUIS

DeliCees serveert uitsluitend een menu, waarvan je vooraf niet weet wat het inhoudt. Laat het geen drempel zijn. Je helpt bovendien het milieu een handje als je meegaat in de flow van de witte brigade want veel minder waste dan bij à la carte.
Ronde 1 beslaat een huisgerookte achtermuis van Wagyu. Uit dit magere vlees wordt doorgaans rosbief gesneden. Als smakenpartners fungeren drie soorten kimchi (van Chinese kool, van castelfranco, die bleke sla met rode vlekken, en van little gem), witte druiven en een schuim van kimchi. De druiven zijn gegaard in Ocoo, een ‘dubbele snelkookpan’ dan wel een ingenieus Koreaans apparaat waarmee je de fermentatieperiode drastisch reduceert: ‘Voor zwarte knoflook heeft de Ocoo slechts zes uur nodig’. Hij kan dan een mank been hebben, stil staat hij niet.

TUINBOONBLAD

In gang 2 verschijnt het naderende voorjaar op ons bord: verse doperwtjes, ingemaakte tuinboontjes, morilles, een bosuitje, tuinboonblad, saus van morilles en wat viooltjes waarover een azijn van cèpes van Doktorenhof is getrokken. Het tuinboonblad is met de daslookknolletjes zojuist door Perry Falter van Landzicht, de bekende biologische boerderij in Strijen, gebracht. Cees Timmerman is niet de enige die wegloopt met Perry. Nogal wat chefs, onder wie Thomas van Voorst van Bøg in Den Haag, maar ook kombuchamaker Dusty Bain uit Rotterdam juichen over deze veggie freak. Zoek Perry Falter op op Instagram en er gaat een wereld voor je open. De daslookknolletjes en daslookkappertjes opereren bij het hoofdgerecht -kalfsnek en kalfsrug- als amusante accenten.

INTRIGEREND

Het zal je niet verbazen dat DeliCees relatief veel Spaanse wijnen in huis heeft. Meerdere flessen wekken onze nieuwsgierigheid, na enig gewik en geweeg gaan we voor de Llum d’Alba 2018 van het wijnhuis Trossos del Priorat in Grattallops: een intrigerende wijn waarvan we ons afvragen of de granacha blanca inderdaad het alleenrecht heeft zoals de wijnkaart suggereert. Zit er niet iets bij van macabeo en viognier? Of is 2018 het enige jaartal waar een uitzondering voor is gemaakt omdat de oogst van deze druiven tegenviel?

ABRACADABRA

Alles doen ze bij Trossos del Priorat met de hand en zonder haast. Met als resultaat, in dit geval, een heel aangename wijn met bescheiden hints van frisse groene appel en steenfruit, gemalen noten en mediterrane kruiden. Alleen al om de naam zouden we de Abracadabra van Trossos del Priorat eens willen opentrekken. Voor deze raadselachtige wijn moeten we bij Anfors Imperial zijn, of zo’n 300 kilometer doorrijden als we straks, begin juni, in Catalonië zijn.

‘KUTKAAS’

Van kopkaas naar ‘kutkaas’. In de keuken zal Cees Timmerman vast ergens doekjes omwinden, aan tafel doet hij dat niet. Daarmee beledigt hij La Bouygette overigens niet, hij vertrouwt de Chioggia bietjes, gele en witte meiknolletjes, crumble van pistache, sponscake van pistache, jonge kruisbesjes, wat spek van de secreto van het Ibérico-varken en verse truffel dit Franse geitenkaasje immers toe. La Bouygette draagt een kanovorm (en een takje rozemarijn) waarin hij een vagina herkent. ,,Marco Pierre White zei het al: At the end of the day it’s just food, isn’t it?” Met andere woorden: vergeet vooral niet te relativeren!
Over de (ont)nuchterde manier waarop de Dordtse patron-cuisinier tegen bepaalde zaken aankijkt, daar zou je een boek over kunnen schrijven. Dat zal geen kinderachtig geschrift zijn. En dun zal het ook niet zijn. Het zou amper passen in zijn bibliotheek.

SCHUIM VAN CHORIZO

Minder uitgesproken, maar niet minder bewerkelijk, is de zeeduivel met een uiencompote, schuim van chorizo, kaantjes van aardappel, bieslook en een wafeltje van paprika in de vorm van een ui. Onze smaakpapillen zijn het na al dat avontuur op het bord volledig eens met wat rust: die lopen liever geen burn-out op. De zeeduivel is alleen wel net iets te ver doorgegaard.

VENKELPOLLEN

We eindigen de avond met een bijna bovenaardse sorbet van Negroni, een taartje van bloedsinaasappel en macadamia, kletskop van sinaasappel en meringue met bijen- en venkelpollen: wowwwww! Het is dat Cees Timmerman ons met de beide benen op de grond houdt, zonder hem waren we nu aan het zweven. Met dit dessert bewijst hij dat hij (nog altijd) serieus meetelt in de gastronomie. De stuifmeelkorrels van wilde venkel zijn schaars maar dankzij een overbuurman als specerijenhandelaar weet hij ze te bemachtigen. De Venetiaanse koffie bij DeliCees, Goppion Caffè, wordt geïmporteerd door de echtgenote van de specerijenhandelaar. Cees kent zijn pappenheimers, da’s duidelijk. We kijken bij het vertrek toch even naar boven: laat deze chef alsjeblieft nog heel lang in ons midden.
www.delicees.nl

Gepubliceerd: maart 2024

Lees verder in deze categorie

NOTK: WIJN IN DE HOOFDROL

De sommeliers zijn bij NOTK als eerste aan zet. De chef kookt naar de wijnen toe. Deze onconventionele werkwijze pakt verrassend goed uit. Je hoeft daar trouwens niet in mee te gaan. Je kunt er de wijn-spijsverplichting loslaten en je tegoed doen aan deelbare bites.

Lees verder