Je hoeft als bewuste eter allang geen genoegen meer te nemen met een groenteburger of een gevulde portobello. Deze Dordtse herberg, gelegen op een van de mooiste plekjes van Nederland, bewijst -al een tijdje- hoe verfijnd je groen kunt dineren.

bezetenvaneten_facebook_profielfoto

HERBERG DE KOP VAN ’T LAND

Het is niet voor het eerst dat wij onze navigatie aanzetten voor herberg De Kop van ’t Land. Zestien jaar geleden bezochten we dit vegetarische, plant-based was als betere term nog niet ingeburgerd, restaurant aan de rand van de Dordtse Biesbosch voor de restaurantrubriek De Gouden Pollepel van het AD. We kozen destijds voor de snelste route, die over de provinciale weg. Neem die vooral niet, roepen we met terugwerkende kracht.

VOGELSPOTTERS

De toeristische route door het gelijknamige buurtschap over de Zeedijk langs de Nieuwe Merwede is zoveel mooier. Heb je ‘m al eens gereden? Doe het nogmaals. Dit unieke moerassige landschap, weten we van een vriendin die er woont en bijna dagelijks hardloopt, is geen stilleven. Het ziet er elke keer weer anders uit. Vogelspotters, natuurfotografen, geroutineerde wandelaars, mits in bezit van kaplaarzen: jullie kunnen jullie geluk er niet op.

ADEMBENEMEND

De schemering heeft haar taak nagenoeg volbracht als we arriveren bij de rustieke herberg, een dijkpand dat gedeeld wordt met huiskamercafé Fluitekruid, tegenover het pontje naar Werkendam, de Brabantse Biesbosch. De provinciale grens loopt dwars door de gekanaliseerde rivier. Door het riet en de wilgen kunnen we nog net naar de overkant gluren. Dat adembenemende uitzicht, dat is godzijdank niet weg bebouwd.
De recensie van weleer zijn we kwijt. Het digitale archief stond nog in de kinderschoenen. Wat ons is bijgebleven, is dat we in het seizoen 2006-2007 uitstekend hebben gegeten bij herberg De Kop van ’t Land maar er was ook een klein smetje: iets met beschimmeld water in een bloemenvaas. Het restaurant eindigde op een gedeelde zesde plek in het totaalklassement.

SPIC EN SPAN

We scannen ditmaal geen bloemenvaasjes op tafel, alles ziet er spic en span uit. Het huiselijke, beschaafde sfeertje is gebleven. De Kop van ’t Land is klein maar fijn. Lief is nog een beter woord. De steile trap naar het toilet maakt het restaurant alleen ongeschikt voor hen die afhankelijk zijn van hulpmiddelen als een rollator en rolstoel.

SOEPELTJES

Herberg Kop van ’t Land draait al een tijdje mee, 32 jaar om precies te zijn. Al vanaf dag 1 wordt vlees en vis er vermeden. Als zijnde een gentlemen’s agreement, een ongeschreven huurbepaling, tussen de pandeigenaar en de uitbaters. Patron-cuisinier Ewout Faase en gastvrouw Liesbeth Kroeze zijn de vierde eigenaren, met achttien jaar tevens de langstzittende eigenaren. Het voorzichtige van weleer is eraf. Dit horecastel opereert met het grootste gemak, losjes. Met losjes bedoelen wij niet laconiek. Met losjes bedoelen we soepeltjes. Op weinig plekken verloopt de service zo gestroomlijnd als bij De Kop van ’t Land. Je wordt er voortvarend bediend zonder dat het te gehaast gaat. De timing is er als bij een goed concert waarbij geen (onnodige) stiltes vallen maar waarbij je ook niets door de strot wordt geduwd.

LAURIERMUFFIN

Het voorprogramma bij De Kop van ‘t Land bestaat vanavond uit een leuke lolly van lauriermuffin met een mayo van prei en een blaadje bloedzuring en een panna cotta van peterseliewortel en piccalilly. Gevolgd door een wortelsalade met sap van duindoorn en wortel en een mayo van bonenkruid. Het brood is van Menno ’t Hoen, de boerenboter van Lindenhoff en daarmee is het statement gemaakt: bij De Kop van ‘t Land werken ze met kwaliteitsproducten.
Onze smaakpapillen juichen bij de koolrabi met appel (Elstar), geroosterd hennepzaad, quinoa, crème van verse dragon, gazpacho of vinaigrette –‘hoe je het noemen wilt’- van veldkomkommer. Een prachtig samenspel van zachte zuren, zuren zonder kuren zeg maar, en lichte bitters. Het applaus was nóg luider geweest als de quinoa afkomstig was geweest van Boer & Zus uit Mookhoek in de Hoeksche Waard, het eiland links van Dordrecht.

GEROOKTE EIDOOIER

Het spitskoolblad geblancheerd en gevuld met gestampte pompoen, saus van wei, rasp van een gerookte (rauwe) eidooier, gepofte boekweit en druppels huisgemaakte peterselieolie valt in de mond allesbehalve uit de toon. Het eigeel is 48 uur op een zoutkorst gelegd voordat het werd gerookt. Als we er nu namens De Gouden Pollepel zouden zijn, zou De Kop van ‘t Land hoger eindigen, temeer de prijzen corresponderen met wat je ervoor (lees: veel handwerk en ingrediënten van de bovenste plank) terugkrijgt: 65 euro voor een vijfgangenmenu, 7 euro voor een extra ‘nummer’.

KEUKENMEIDENVERDRIET

In hetzelfde prettige ritme verschijnt het keukenmeidenverdriet ten tonele, ofwel schorseneren met geroosterde cavolo nero (palmkool), zwarte belugalinzen, croutons van aardappel en een beurre blanc als backing vocals. Het schillen van schorseneren is een vies werkje, maar als deze klus eenmaal is geklaard heb je -gekookt, gebakken, gepureerd, gegratineerd, of zoals in dit geval geroosterd- wel wat op de bord liggen. Armeluisasperge is een andere bijnaam voor schorseneren. Bejubeld om zijn nootachtige smaak.

NIET VAN DE WIJS TE BRENGEN

We maken het Liesbeth vanavond niet makkelijk. Houd het maar bij een proefslok want we moeten nog de weg op, nee doe toch maar een half glas, want te lekker. En dat aan weerszijden van de tafel. Ieder ander had allang een zucht geslaakt, zij laat zich er niet door van de wijs brengen: ‘Niets zo veranderlijk als de mens’.

Een van die toppers, ingeschonken bij hit nummer 1, is een witte Ribeiro uit Galicië. In deze sappige blend van treixadura, godello en albariño van het familiedomein Ramón do Casar herkennen wij perzik, kweepeer, honing en iets bloemigs. Een mooie ronde wijn. In de Lugana van azienda agricola Monte del Frà uit Italiaanse Custoza (Veneto), het vloeibare zakdoekje bij de schorseneren, heeft de druif trebbiano het alleenrecht. Laat geplukt waardoor beduidend voller dan de meeste andere witte wijnen uit Noord-Italië. Neigt naar anijs. Begrijp je nu waarom wij zo onstandvastig zijn in onze drankkeuze? Dat ze ‘eigenlijk’ alleen met Europese wijnen werken, dat pleit voor De Kop van ’t Land.

KOMBUCHA VAN KAMILLE

Doorgaan tot het naadje, dat zou hoogst onverstandig zijn. We zouden kunnen overnachten in een van de vier gastenkamers maar als we daarvoor gaan, hebben we morgenochtend te veel uit te leggen. We lassen daarom een pauze in met een huisgemaakte kombucha van kamille. Deze gefermenteerde thee, fris en bloemig, verdient een staande ovatie.

OUDWIJKER COLOSSO

Als vervroegde toegift krijgen we van het huis een paddenstoelenbouillon met geroosterde rettich, codium, tenderstem (broccolini), ijspegelradijs, bundelzwam, radicchio, lavasolie en lavasmayo. Geen valse noot, deze bouillon, maar ontroeren doet-ie ook niet. Het schuim van knolselderij met boekweit, gebakken eikhaas, geschaafde wintertruffel en een saus van bleekselderij is dan wel weer een tranentrekker. In deze beheerste setting past het niet om Ewout en Liesbeth luid toe te zingen na de blauwschimmel gemaakt van melk van Nederlandse waterbuffels, Oudwijker Colosso, verpakt in rood fruit met karnemelkkoek, een cilindertje van rode biet, karmozijnpeer, appelwortel, gel van rozenbottel en waterkers. We hadden het anders gedaan. Met een evergreen, uiteraard. Bij wie het zolang volhoudt in de groene gastronomie, en zichzelf ook nog eens weet te verbeteren, zou een song van een eendagsvlieg volkomen misplaatst zijn.
www.kopvanhetland.nl

Gepubliceerd: februari 2024

Lees verder in deze categorie

SPEELS & SUBTIEL

De liefde die zijn opa in glazen potjes stopte, legt Sven Uijttewaal op het bord. Dat hij kan koken, dat heeft iedereen gezien op tv, buiten het zicht van de camera’s, aan de andere kant van Brabant, doet hij daar nog een flinke schep bovenop.

Lees verder

STERKE SMAKEN

Van ons mocht die eindeloos duren: de fenomenale lunch bij sterrenrestaurant Odille in het hart van de Brabantse Meierij.

Lees verder

HIP CLUBHUIS VOOR CONSCIOUS FOOD LOVERS

Biologisch, gezond, kraakvers en serieus lekker. Nog meer redenen nodig om je naar de Ceintuurbaan in Amsterdam te haasten voor een ontbijt, lunch of diner? Vooruit nog eentje: je hoeft er amper voor in de buidel te tasten.

Lees verder