BAR BÙ: CHINEES SMAKENKABINET IN FRANS JASJE

Dit restaurant doorstaat de toets der kritiek glánsrijk. Net geweest staan we alweer tráppelen van ongeduld voor een volgend bezoek aan Bar Bù in het Rotterdamse Scheepvaartkwartier.

bezetenvaneten_facebook_profielfoto

BAR BÙ: CHINEES SMAKENKABINET IN FRANS JASJE

Twee groene tempelleeuwen in Peking-stijl, met gouden krullen en een paarse ketting, wachten je er met een gekantelde glimlach op. Wie weet wat bù in het Chinees betekent, hoeft niet uitgelegd te worden dat je de trap hebt te nemen. Vanaf dat moment begint de experience.

BALI SLING

Een diner start bij Bar Bù met een aperitief aan de lange cocktailbar, zonder biertap, voor een honderd jaar oude Chinese kast of op een stoffen poef in de lounge. Wij geven ons over aan de Bali Sling, een cocktail van arak ofwel Batavia Arrack -kort door de bocht: Indonesische rum, feitelijk: een distillaat uit rietsuiker en vergiste rode rijst- bandoeng pandan, kaneel, cacao orgeat, cafè mocha, banaan, ananas en whipped instant coffee (dalgona). Deze komt binnen. Lekker, ultralekker zelfs, maar één is echt genoeg. Zou je hem blind proeven, zou je eerste associatie een chocolademilkshake zijn. Verraderlijk spul dus.

CHINESE WIJN

Het is dat de cabernet sauvignon blanc de noirs van Château Changyu Moser XV uit de Chinese regio Ningxia -1300 kilometer ten westen Beijing- alleen per fles te bestellen is, waarvoor alle begrip, anders hadden we zeker uitgeprobeerd. Er zijn relatief weinig Chinese wijnmakers: circa negenhonderd. Ter illustratie: Oostenrijk -bij China vergeleken een stip op de wereldkaart- telt er 6.500, Frankrijk 27.000. Volgens de opgewekte gastheer van Bar Bù heeft de Chinese cabernet sauvignon veel weg van een witte Rioja.

MEISHAN-VARKEN

Erbij krijgen we zeewiercrackers met een schuim van bosui en mierikswortel plus gedroogde, gerookte ham van het Meishan-varken. Meishan verwijst naar een district in de Chinese provincie Sichuan. Met een beetje fantasie zijn deze spekvarkens net levende boeddha’s. Je hoeft er niet met een grote bocht omheen, de Meishans staan te boek als vredesstichters. De gemarmerde ham kun je bijna opzuigen.

GEEN DISNEY-CHINEES

De avond wordt downstairs voortgezet. Haak niet af gelijk als je geen trappen kunt lopen, er is voor hen die niet zonder mobiele hulp vooruit kunnen een pad achterlangs die via de tuin naar het restaurant leidt. Van Bar Bù hebben de drie eigenaren (Merijn Sips, Christiaan Bergers -wiens vader in Berkel en Rodenrijs een interieurstudio runt- en Robin Bravenboer) geen Disney-Chinees willen maken. Je ziet wat Chinese elementen maar nergens wordt het over the top. De grote porseleinen vaas is niet te missen, een dierbaar erfstuk dat de Chinese moeder van Robins boezemvriend Michael Wilkes -inderdaad, de zoon van Faas- na haar overlijden heeft achtergelaten. Aan de nepbloesem is weinig Chinees aan, Sakura is Japanse kersenbloesem. Wat geeft ’t als het bijdraagt aan de sfeer. De remix van Brighter Days bij Bar Bù stemt ons nog vrolijker. Het blijkt een song van de afspeellijst van Nobu Downtown in New York City.

GEIT

Verder vallen de twaalf Chinese dierenriemen op, die Robin Bravenboer net als de antieke kast op het spoor is gekomen via collega-vriend en rasverzamelaar Casper Reijnders. Met die geweldige ham net achter de kiezen, overvalt ons een soort van misplaatste trots dat we een volgens de Chinese astrologie een varken zijn. Waren we net als Robin Bravenboer een geit, waren we waarschijnlijk een stuk succesvoller in het leven geweest.

HORECABARON

Er zijn weinig horecaondernemers voor wie onze bewondering groter is dan die voor hem. Robin Bravenboer voelt feilloos de tijdsgeest aan. Hij beschikt over een zeldzame gave keer op keer zowel in zijn geboortestad Rotterdam als in tweede woonplaats Barcelona met iets voor de dag te komen dat 1. er nog niet is en 2. aanslaat. En dat hij op zo’n manier dat je niet doorhebt dat het uit zijn koker komt. Robin Bravenboer opereert totaal onzichtbaar. Je ziet ‘m niet op feestjes, niet op viptribunes. Als hij daar al zou zijn of zitten, dan zeker niet vooraan of vol in beeld. De etiketten die hij krijgt opgeplakt, horecabaron, horecatycoon, hekelt hij. Deze man heeft geen ego, laat staan een groot ego.

FRIS EN FRUITIG

Hij geeft zelden interviews. Want het draait niet om hem, vindt hij. Het draait om het team. Dat team sprokkelt hij ‘stiekem’ bij elkaar. Menig castingbureau lukt niet wat hem, doorlopend, wel lukt. Of je nu bij Three dineert, of bij River Bar, of bij horsecenter Pirouette of golfbaan Seve, of een biertje drinkt bij Lebbink of Van Eijk, de crew is overal fris en fruitig. Bij Bravenboer geen chagrijn op de werkvloer. Nergens lijkt die blijheid gespeeld, die positieve energie is iets wat diepgeworteld bij PNP (de overkoepelende holding van Bravenboer, red) in het DNA zit. Niet vanwege het loonstrookje, want dat schijnt marktconform te zijn. Hij geeft zijn medewerkers doorgroeimogelijkheden en verantwoordelijkheden en daarmee vleugels.

OMMEZWAAI

Een kwart eeuw geleden was hij met de Baja Beach Club en Crazy Pianos leidend in het Hollandse uitgaansleven, zijn focus ligt nu op het bord. Die ommezwaai juichen wij natuurlijk toe. Bar Bù, gevestigd in het voormalige MARA by FLIPP aan de Van Vollenhovenstraat, is in Rotterdam zijn laatste (gedeelde) aanwinst.
Flipp, de bijnaam van Florian van Dillen, is niet uit beeld. Hij leidt onder supervisie van executive chef Merijn Sips de keuken van Bar Bù. Chinese, en dan met name de Kantonese, smaken in een Franse presentatie, dat is Bar Bù in een notendop. Alles is op de kaart is bedoeld om te delen.

AZIJN VAN WATERMELOEN EN SZECHUANPEPER

We openen de dis met huisgemaakte siu mai, gestoomde dumplings gevuld met varkensvlees en garnaal en afgetopt met forelkuit en gerookte paling en een vinaigrette van dille, en een Gillardeau in een azijn van gepekelde watermeloen en szechuanpeper en muntolie.
Die oester is wat ze bedoelen met een Chinees smakenkabinet in een Frans jasje. Chinezen zijn doorgaans niet van rauw. Aan (ongestoomde) oesters willen jongeren zich nog wel wagen, ouderen laten ze links liggen. Ieders goed recht. Blij dat wij ons niet laten beperken door traditie en (bij)geloof: deze volle, vlezige schelpdieren in deze waanzinnige azijn wil je niet missen. We geven de schuld maar aan de Bali Sling dat we zo vrijpostig zijn een tweede ronde oesters te bestellen.

ROMIG & BLOEMIG

De Hautes Pistes, een biologische chardonnay ‘aan de frisse kant van het spectrum’ van Aubert & Mathieu uit de Languedoc-Roussillon, kan ons niet echt bekoren. Vele malen beter vinden wij de marsanne van Louis Cheze of Chèze, de schrijfwijze is niet eenduidig, uit, mais bien sûr, de Rhône: romig, bloemig, vooral hints van kamille en honing, we begrijpen dat deze wijn het favoriete sluitdrankje is van de sommelier. De eerlijkheid gebiedt te zeggen dat er tussen de chardonnay en de marsanne een prijsverschil schuilt van 4 euro per glas. Uitproberen? Check wijnimport Bart in hetzelfde fort als Maravillas. Deze sommelier komt overigens niet uit de stal van Bravenboer, hij werkte voorheen bij MARA by FLIPP, maar hij is uit hetzelfde montere hout gesneden.

CHAR SIU ZEEBAARS

Niet alleen het personeel straalt, de gerechten glanzen in dezelfde frequentie, constateren we bij de foie terrine, waarin gewelde shiitake is verwerkt, met een pruimencompote en olie van basilicum. Met de char siu zeebaars schept de keuken enige verwarring: de zeebaars is rauw maar char siu suggereert dat de vis geroosterd is. Gedoeld wordt waarschijnlijk op de rub van onder meer hoisin en vijfkruidenpoeder. De knapperige gojibesjes en uitgebakken rijst geven dit weergaloze gerecht de bite die het behoeft.

IJS VAN BEURRE NOISETTE

We zwemmen weer eens tegen de stroom in. Ondanks dat er liever wordt gescrold dan gelezen blijven wij stug doortikken. Maar we zullen er een punt aan breien. Niet voordat we jullie nog hebben gewezen op de langoustines met witte kool in een verrukkelijke schuim van wat wij gemakshalve bestempelen als Chinese tom kha kai (lees: kippenbouillon, limoen en kokos) en de mille-feuille met crème Suisse, gember, banaan, zwarte sesam en ijs van beurre noisette. Elke trap, al reikt die naar de hemel, en wij hebben serieus last van hoogtevrees, zullen wij -als het nodig is- betreden om dit ijs nog eens te mogen proeven. FENOMENAAL!
www.bar-bu.nl

Gepubliceerd: mei 2024

 

 

 

Lees verder in deze categorie

NOTK: WIJN IN DE HOOFDROL

De sommeliers zijn bij NOTK als eerste aan zet. De chef kookt naar de wijnen toe. Deze onconventionele werkwijze pakt verrassend goed uit. Je hoeft daar trouwens niet in mee te gaan. Je kunt er de wijn-spijsverplichting loslaten en je tegoed doen aan deelbare bites.

Lees verder